揉捻工藝十分講究茶葉揉捻機保障口感與品質

2019-04-15 11:54:52 來源：食品機械設備網編輯：Mary 閱讀量：11548

　　茶葉質量好不好，不光看炒茶技術，還要看揉捻工藝。揉捻，是茶葉制作工藝中的一個重要環(huán)節(jié)。揉捻可以卷緊茶條，縮小體積，適當影響茶葉進行組織、物質轉變，為炒制成條奠定基礎。而茶葉揉捻機的出現，不僅可保持茶葉纖維組織不致破壞，還能確保茶葉品質均一，保證茶葉的風味口感與品質。

　　筆者了解到，茶葉揉捻整個階段可以分為三揉三焙六個工序，揉與焙是反復相間進行的，各個工序互相聯系、互相制約。一般來說，茶葉揉捻程序為揉捻、初烘、初包揉、復烘、復包揉、烘干。隨著茶葉炒出一定香味之后，隨后進入揉捻階段。

　　據一位茶葉制作師傅介紹，揉捻可以理解為兩個動作。一是揉，揉即使茶葉成條；二是捻，捻可使茶葉細胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，便于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形，茶葉即可成型。與此同時，揉捻也應掌握“熱揉、適當重壓、快速、短時”的原則。

　　筆者進一步了解到，茶葉手工揉捻，首先需要先抓出一把茶葉，借助掌心壓力的不停地滾動、翻動，將葉片內的汁液滲出。后茶葉會從片狀成為條狀，揉捻便可以完成。

　　不過，有業(yè)內人士表示，手工揉捻看似簡單，但卻有一定技巧，待抓到技巧后，揉起來就很輕易。否則，手工揉捻費時費力，存在燙傷手的風險，且茶葉品質難以保證。

　　值得欣喜的是，茶葉揉捻機的出現，不僅大大提高了茶葉揉捻效率，為茶葉加工企業(yè)節(jié)約一定的用工成本，同時還在一定程度上減少人工操作帶來的污染問題，保證茶葉安全、衛(wèi)生。據筆者了解，茶葉揉捻機設有自動控制揉捻壓力系統(tǒng)，用戶可以根據工藝需要設定茶葉揉捻壓力，避免揉捻壓力大或者壓力不夠影響茶葉的品質。

　　與此同時，茶葉揉捻機采用技術壓力檢測裝置，可以實時監(jiān)測揉捻壓力值并形成力度參數曲線。而揉捻轉速和揉捻力度可自動無級調節(jié)，保證揉捻轉速配合揉捻力度，符合“輕、重、輕”進行“慢、快、慢”變化，具有自動化程度高、運轉平穩(wěn)、操作簡便，以及茶葉成條率高、碎茶率低、茶條緊細均勻等特點。

　　此外，我們知道，茶葉有老葉、嫩葉之分，這就需要揉捻的技術要點“老葉熱揉，嫩葉冷揉”。老葉葉質差，在葉溫較高的情況，可塑性好，熱揉有利于成條。嫩葉葉質好，殺青葉冷卻后揉捻，有利于保持良好的色澤和香氣。當然，老葉熱揉的溫度、時間把控很重要，而茶葉揉捻機設有溫控系統(tǒng)，把控老葉熱揉溫度，保證茶葉揉捻品質。

　　毋庸置疑，揉捻工序在保證茶葉的風味口感與品質方面必不可少，而揉捻又是一門需要經驗的技術。當然，有經驗的制茶師傅能夠掌握揉捻技術，保證茶葉品質。

　　但是由于過多的手工操作不可避免地會帶來一定的污染問題。且生產效率低，而茶葉揉捻機的出現與應用，既提高茶葉揉捻效率，又保證揉捻安全、衛(wèi)生，并使茶葉在沖泡時茶液能更快地融于中，并保證茶葉風味口感。

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