一、酸奶飲料生產(chǎn)線產(chǎn)品概述：
- 有益菌發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。
- 過(guò)程某些菌種使奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
二、酸奶飲料生產(chǎn)線產(chǎn)品分類：
按產(chǎn)品口昧分：天然純酸乳、調(diào)味酸乳、加糖酸乳等;
三、酸奶生產(chǎn)線-凝固型酸奶生產(chǎn)工藝流程：
原料乳驗(yàn)收與凈化 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 濃縮 → 預(yù)熱 → 均質(zhì) →殺菌 → 冷卻 → 加入發(fā)酵劑→ 灌裝 → 恒溫培養(yǎng) →冷卻、后熟 → 成品
(1)原料乳的驗(yàn)收
1.1 鮮乳總干物質(zhì)含量≥11.5%，非脂干物質(zhì)≥8.5%，否則影響蛋白質(zhì)的凝膠作用;
1.2 不得有抗生素殘留;
1.3 酸度≤18°T;
1.4 不得使用乳房炎乳;
1.5 酸乳生產(chǎn)的主要原料;
1.6 糖及果料在酸乳生產(chǎn)中常添加5—8%的蔗糖或葡萄糖;
(2)脫脂乳粉
要求：質(zhì)量高、無(wú)抗生素和防腐劑;
目的：提高干物質(zhì)含量;改善產(chǎn)品組織狀態(tài);促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)酸。 一般添加量：1—1.5%;
(3)濃縮
目地：提高固形物含量，促進(jìn)發(fā)酵凝固。方法：減壓濃縮
(4)預(yù)熱、均質(zhì)
預(yù)熱目的：提高均質(zhì)效果;55-60度。均質(zhì)目的：保持混合液的穩(wěn)定性， 均質(zhì)條件：15—20MP。
(5)殺菌、冷卻
殺菌是為了殺滅原料乳中的所有致病菌以及絕大多數(shù)雜菌，為發(fā)酵創(chuàng)造有利條件。且殺菌能提高乳中蛋白質(zhì)的水合力。
殺菌后冷卻溫度：43—45度。
(6)發(fā)酵劑及接種
接種量：1—3%。
影響接種量的因素：
1)發(fā)酵時(shí)的培養(yǎng)溫度與時(shí)間;
2)發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力;
3)產(chǎn)品的冷卻速度;
4)乳的質(zhì)量。
- 灌裝
灌裝容器：瓷罐、玻璃瓶、塑料瓶、紙盒等;
灌裝方式：手工充填、半自動(dòng)填充機(jī)、自動(dòng)充填機(jī)等。
(8)發(fā)酵：發(fā)酵罐
培養(yǎng)溫度：由所采用的菌種及比例決定。
培養(yǎng)時(shí)間：短時(shí)培養(yǎng)：41—42度、3小時(shí)，長(zhǎng)時(shí)培養(yǎng)：30—37度、8—10小時(shí)。影響因素：接種量、發(fā)酵劑的活性、培養(yǎng)溫度。
(9)冷卻
條件：3—5度。5度是霉菌和酵母菌生長(zhǎng)的下限
目的：
1)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過(guò)度;
2)降低脂肪上浮和乳清析出的速度，延長(zhǎng)保存期;
3)促進(jìn)香味物質(zhì)的產(chǎn)生
(10)冷藏和后熟
條件：2—7度、12—24小時(shí);
四、酸奶生產(chǎn)線-攪拌下型酸奶生產(chǎn)技術(shù)：
原料乳驗(yàn)收與凈化 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 濃縮→ 預(yù)熱→ 均質(zhì) → 殺菌 → 冷卻 → 加入發(fā)酵劑 → 恒溫培養(yǎng) → 冷卻、攪拌(加入果料、香料等)→ 灌裝 →冷藏、后熟 → 成品
1、攪拌：
目的：破碎凝膠體，改變酸奶硬度和組織狀態(tài)
1)速度控制：先低速后快速
2)酸奶溫度：0--7度，生產(chǎn)實(shí)踐一般為10-15度以下;
3)酸奶pH：<4.7
4)酸奶干物質(zhì)含量：適量提高對(duì)酸奶質(zhì)量的影響：
2、混合和灌裝：果料的殺菌處理：抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和保持果料的風(fēng)味及質(zhì)地。
五、酸奶生產(chǎn)線設(shè)備配置：
- 、均質(zhì)機(jī)械設(shè)備：均質(zhì)就是通過(guò)把較大的脂肪球顆粒粉碎成無(wú)數(shù)接近于液體分子大小的脂肪球微粒，并使之均勻一致地分散在乳液中，在顆粒與分子之間獲得耦合力，從而防止混合液體產(chǎn)生分離。
均質(zhì)目的：
(1)減緩脂肪分離
(2)獲得穩(wěn)定、均勻的液相混合物
(3)有利于消化和吸收
目前均質(zhì)主要是采用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行。常用的高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨、噴射均質(zhì)機(jī)、離心均質(zhì)機(jī)、超聲波均質(zhì)機(jī)、殺菌、冷卻機(jī)械設(shè)備等。
2、殺菌設(shè)備
板式殺菌設(shè)備的關(guān)鍵部件就是板式換熱器，而板式換熱器由許多沖壓成型的金屬薄板組合而成。在乳品、果汁飲料、清涼飲料以及啤酒、冰棋淋的生產(chǎn)中，廣泛應(yīng)用高溫短時(shí)(HTST)和超高溫瞬時(shí)殺菌(UHT)，也可用于冷卻。
3、酸奶生產(chǎn)線發(fā)酵設(shè)備
酸奶發(fā)酵罐為圓柱形，底蓋和頂蓋均為碟形或錐形。罐頂裝有人孔、視鏡、進(jìn)料管、接種管、壓力表和測(cè)量?jī)x表接口管等。罐底裝有排料口。罐身上下部裝有取樣口和溫度計(jì)接口，對(duì)于大型發(fā)酵罐，為了便于維修和清洗，往往在近罐底也裝有人孔。
酸奶生產(chǎn)線主要包含各種風(fēng)味的滅菌鮮奶、巴氏奶、還原奶、花生奶、學(xué)生奶等的均質(zhì)、冷卻、發(fā)酵、攪拌、儲(chǔ)存等設(shè)備。
