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 大家是否對茶葉的形成有一定了解呢？我們生活中不妨有些愛喝茶對于茶有研究的人，那么應該會了解到茶葉殺青是非常重要的制茶工序，絕大多數(shù)的茶都需要殺青。

茶葉中富含的多酚氧化酶，如果不進行殺青，多酚類物質(zhì)就會在酶的作用下進行氧化發(fā)酵，這樣茶葉就會很快的失去色澤，然后壞掉。只有殺掉“青氣”，才能散發(fā)香氣。從已知的殺青方式上來看茶葉微波殺青機設備處理殺青最為高效，在茶葉的加工過程中殺青作業(yè)是提高茶葉加工品質(zhì)的關鍵工序，對茶葉外形和品質(zhì)起到關鍵性作用。

現(xiàn)階段，在工業(yè)化的急速發(fā)展中，按目前常用的殺青方式來分，殺青主要包括滾筒式殺青、熱風殺青、蒸汽殺青及新型的微波茶葉殺青機械設備等。殺青設備不同，其殺青效果和制茶品質(zhì)也不盡相同。

常用殺青設備：

1.滾筒式殺青機具備生產(chǎn)高效率、作業(yè)持續(xù)、使用方 便、制茶品質(zhì)好的優(yōu)點，成品茶成色翠綠色、香味撲鼻、滋 味濃爽，在中國的茶葉生產(chǎn)中也取得使用。滾筒殺青機的短處是，若操作方法失當，往往會造成焦葉現(xiàn)象。

2.熱風式茶葉殺青機是近年浙江茶區(qū)新產(chǎn)品研發(fā)成功的殺青機型，現(xiàn)階段在浙江、四川等地有較多使用。其主要構(gòu)造由熱風發(fā)生爐、筒體、鮮葉提升機、皮帶運輸機和冷卻機組組合而成。然 而熱風殺青選用 300 ～ 350℃ 的高溫熱風進行殺青，熱風與鮮葉的溫差較大，殺青一般在極短的時間內(nèi)完成， 過程很難操控，若稍有操作失當，殺青葉就易于形成焦 邊、爆點，成茶含有煙焦味。

3.在中國蒸汽殺青的方式和應用機械設備常見選用的是箱柜式的不連續(xù)式殺青機或網(wǎng)帶式無壓蒸汽殺青機。其構(gòu)造由進料裝置、傳動裝置、輸葉設備、蒸汽殺青裝置、冷卻設備等構(gòu)件構(gòu)成。蒸汽殺青葉含水量一般略高于鮮葉，盡管葉質(zhì)現(xiàn)已變軟，但還不可立即投入揉捻或整形，需要經(jīng)過初烘，使蒸汽殺青葉的水分含量下降到 55% 前后，才能進入正常的下一個工序。

4.微波式茶葉殺青機是我國近幾年研發(fā)成功的新型茶葉殺青機械，微波殺青過程，熱量是從茶青葉內(nèi)部產(chǎn)生的，內(nèi)外不存在溫度梯度，沒有一般加熱的熱量傳遞過程，加熱快、預熱時間段、熱損耗小，有利于自動控制和連續(xù)化生產(chǎn)。微波殺青機械設備處理后的茶葉產(chǎn)品葉綠素變化少、色澤翠綠、干燥均勻、香氣損失少，從而達到良好的殺青效果。

茶葉微波殺青機的機理及工作原理：

1.運用快速升溫來鈍化處理鮮葉的的活性氧化酶，抑制鮮葉中的茶多酚等酶加速氧化，預防在后續(xù)烘干過程中發(fā)生色澤嚴重改變，同時揮發(fā)鮮葉的腥草味，使茶香更好的形成。

2.微波茶葉殺青機殺青時，需要迅速增高溫度，應開去所有微波功率。殺青時若時間少于1.5min，殺青葉會出現(xiàn)紅口現(xiàn)象；若殺青時間過長，殺青葉失水過多，茶葉會出現(xiàn)干硬問題，影響后期揉捻和做形。

3.微波發(fā)生器造成微波，微波具備波長短、頻***的特點。新鮮茶葉經(jīng)微波照射，內(nèi)部的極性分子受微波周期性變動的影響，隨微波進行周期性運動。鑒于微波的頻率很高，當頻率為 915MHz 時，茶青葉內(nèi)部分子有 9. 15 × 108 次/ 秒的振波，當頻率為 2450MHz 時，有2. 45 × 109 次/ 秒的振波，結(jié)果彼此之間的碰撞形成了大量的摩擦熱量，快速提升了茶青葉的溫度，實現(xiàn)酶的活性同時鈍化，完成殺青。

茶葉微波殺青機的優(yōu)點：

1、加熱速度快：微波殺青機可直接對茶葉的內(nèi)外部同時加熱，不需要預熱，開機即可加工。

2、加熱均勻：茶葉殺青機是通過磁控管產(chǎn)生的電磁波均勻地照射到茶葉上，內(nèi)、外同時加熱，無焦葉、焦邊、碎屑等。

3、茶葉營養(yǎng)損失少：茶葉在微波加熱箱內(nèi)停留的時間較短，又不需要空氣和蒸汽導熱，所以微波茶葉殺青機械設備能限度地保留茶葉中的營養(yǎng)成份。

4、滅菌、醇化作用大：茶葉在采摘、制作的過程中，常常存在二次污染的可能，微波殺青、烘干具有滅菌和醇化的功能特征，微波特別對夏、秋茶，除苦澀味，相當見效，這一醇化功能，其它機械是無法潛代的。

5、茶葉品質(zhì)有所提高：微波殺青時茶葉表面溫度不高，出葉時不需吹風冷卻，故葉綠變化少，色澤翠綠耐藏、香氣損失少，干燥均勻，同時由于水份蒸發(fā)速度快，容易形成多孔性，產(chǎn)品的復水性好，泡茶時內(nèi)容物易溶出。

綜合不同設備的原理***進一步改善茶葉香氣、滋味的不足，可考慮采用的殺青方式是新型的殺青設備——茶葉微波殺青機。和傳統(tǒng)的鍋式殺青、滾筒式殺青等設備相比，茶葉殺青設備的殺青速度快、效***、效果好。同時微波在殺青中還可以除去多余的鮮葉水分，水分通過熱氣揮發(fā)散去后會變得柔軟，可塑性強。而且茶葉殺青機械可廣泛用于茶葉、菊花、金銀花、鮮花等多種農(nóng)產(chǎn)品進行殺青，殺青***。