一、特色食品的市場情況
所謂食品的保鮮，就是要保持食品原汁原味的新鮮狀態(tài)。對熟食而言，就是要保持熟食品處于出品當天的新鮮程度。傳統包裝和儲存只能解決食品保質的問題，而不能保持食品的新鮮。
目前國內市場上各類包裝的不同風味、口感和特色的熟食品越來越多，既有傳統的也有現代的，但為了延長食品的貨架期，除了腌制、風干等形式的熟食外，大多采用了蒸煮滅菌和真空包裝，有的甚至添加防腐添加劑等。這樣，使很多具有*風味的食品，變得口味相似，失去了原有的特色，也嚴重打擊了消費者的消費信心，誤導了消費者對特色食品的認識。
因為保鮮期的問題，使很多真正的特色食品行不出家門，銷不能隔夜，市場半徑非常狹小，從而喪失了龐大的消費群。
新興的復合氣調保鮮包裝在很大程度上解決了食品保鮮問題，可以使熟食保鮮期從1天延長到7天以上，大大擴展了生產廠家的市場半徑，同時也使消費者在家門口就能品嘗到相距千里的地方特色食品。特別是對熟食生產廠家，無疑是一個利好的消息。
二、氣調保鮮包裝的特點
復合氣調保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，保鮮比保質更上一個檔次，保鮮的食品肯定能保質，但保質的食品卻未必能保鮮。
復合氣調保鮮包裝能夠滿足中西式畜禽漁熟食、鹵菜、炒菜、燉菜、快餐等熟食制品，在一定時間內保鮮和保持原汁原味要求。
氣調保鮮包裝中的保鮮氣體一般由CO2、 O2、 N2等氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數細菌和霉菌生長繁殖的作用，是保鮮氣體中主要的抑菌劑；O2具有抑制大多數厭氧細菌的生長繁殖、保持生鮮肉的色澤、以及維持新鮮果蔬生鮮狀態(tài)的呼吸代謝的作用；N2是惰氣體，一般不與食品發(fā)生化學作用，也不被食品所吸收，在氣調包裝中用做填充氣體。氣調包裝后，保鮮氣體在食物表面形成保護膜，從而達到抑菌保鮮，保持食品營養(yǎng)成份及原有口感、口味、形狀。
三、氣體保鮮包裝的工藝流程
熟食品一般采用真空速冷、減菌處理、氣調保鮮包裝等整套工藝流程，并在一定溫度以下、標準潔凈車間進行生產，有效控制微生物的污染與繁殖，防止熟食品在高溫下氧化，延長熟食品的保質期。
熟食品的真空速冷是采用真空冷卻技術，使食品在真空狀態(tài)下以極快的冷卻速度度過食物細菌在25—50℃之間的快速繁殖帶，使熟食品溫度降至10℃以下，在產品進行包裝前避免二次污染。這樣可以提高食品的質量和安全性，延長保質期。
復合氣調保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，上稱為MAP包裝(即Modified Atmosphere Packing)。復合氣調包裝機的原理是采用復合保鮮氣體(2-3種氣體按食品特性配比混合)，對包裝盒或包裝袋內的空氣進行置換，改變托盤內食品的外部環(huán)境，達到抑制細菌(微生物)的生長繁衍，從而延長食品的保鮮期或貨架期。不同的食品，保鮮氣體的成分及比例亦不同。
成品在貯存、運輸和銷售過程中，始終把溫度控制在0～4℃范圍內，使產品保鮮期達7天以上。整個工藝流程與傳統加工工藝相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等特點。其生產的熟食品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、衛(wèi)生安全性高、保鮮貨架期長等突出優(yōu)點。
熟食品氣調保鮮包裝除了對原料有較嚴格的要求外，食品烹調加工標準和保持時間很重要。熟食品烹調后立即需要真空快速冷卻并在低于20℃分切后包裝，如果這階段的加工衛(wèi)生條件差，如空氣有原菌和刀具與操作人員消毒不足等，都會使食品再次受到污染，盡管復合氣體中的CO2可以抑制殘留細菌的增殖，但在一定程度上仍然會影響食品的保鮮貨架期。
熟食品氣調保鮮包裝是依靠二氧化碳抑制大多數需氧菌和真菌生長繁殖曲線的滯后期，因此，熟食品包裝前細菌污染數愈少氣調保鮮包裝抑菌效果愈好，貨架期愈長。
四、影響氣調保鮮包裝制品貨架期的外在因素：
1、溫度控制：包括加工、包裝、貯藏、運輸、銷售的環(huán)境溫度控制。
2、衛(wèi)生管理：產品加工和包裝堅持良好衛(wèi)生管理(GMP)和執(zhí)行HACCP管理體制。
3、原料質量：初始菌數和理化指標如過氧化值(PV)、
4、zui終產品中的其他配料。
5、從加工到包裝時間間隔。
6、氣體與產品體積比例。
7、混合氣體配比精度和殘留氣體成分(殘余氧%)。
8、包裝材料的O2/、CO2、N2的透氣率。
因此，控制食品氣調保鮮包裝、儲運、上架過程的每一個環(huán)節(jié)和條件，是使熟食制品達到理想的保鮮效果的必要因素。只有嚴格控制和管理，才能做到食品保鮮貨架期的延長，從而使企業(yè)獲得zui大的經濟效益和社會效益。
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