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巴氏奶的生產(chǎn)要求

來源：諸城市乾正工業(yè)設(shè)備安裝有限公司 ?2017年11月13日 10:43 649

　　1.原料乳的驗收和分級

　　消毒乳的質(zhì)量決定于原料乳。因此，對原料乳的質(zhì)量必須嚴(yán)格管理，認(rèn)真檢驗，只有符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳才能生產(chǎn)殺菌乳。

　　2.過濾或凈化

　　目的是除去乳中的塵埃、雜質(zhì)。

　　3.標(biāo)準(zhǔn)化

　　標(biāo)準(zhǔn)化的目的是保證牛乳中含有規(guī)定的zui低限度的脂肪。各國牛乳標(biāo)準(zhǔn)化的要求有所不同。一般說來低脂乳含脂率為0.5%，普通乳為3.0%。我國規(guī)定消毒乳的含脂率為3.0%，凡不合乎標(biāo)準(zhǔn)的乳都必須進行標(biāo)準(zhǔn)化。

　　4.均質(zhì)

　　均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分的。許多乳品廠僅使用部分均質(zhì)，主要原因是因為部分均質(zhì)只需二臺小型均質(zhì)機，這從經(jīng)濟和操作方面來看都有利。在部分均質(zhì)時稀奶油的含脂率不應(yīng)超過12%。通常進行均質(zhì)的溫度為65℃，均質(zhì)壓力為10MPa～20MPa。

　　均質(zhì)效果可以通過測定均質(zhì)指數(shù)來檢查。把奶樣放在4℃和6℃環(huán)境下保持48小時，然后測定在上層(容量的1/10)和下層(容量的9/10)中的含脂率。上層與下層含脂率的百分比差數(shù)，小型巴氏奶生產(chǎn)線，除以上層含脂率數(shù)即為均質(zhì)指數(shù)。均質(zhì)奶的均質(zhì)指數(shù)應(yīng)在1～10的范圍之內(nèi)。

　　均質(zhì)后的脂肪球，大部分在1.0um以下。均質(zhì)效果也可以用顯微鏡置等方法來檢查，通常用顯微鏡檢查比較簡便。

　　5.巴氏殺菌

　　巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時間是關(guān)系到牛奶質(zhì)量和保存期等的重要因素，必須準(zhǔn)確。加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時巴氏殺菌的溫度通常為75℃，持續(xù)15秒～20秒；或80℃～85℃，持續(xù)10秒～15秒。如果巴氏殺菌太強烈，那么該牛奶就有蒸煮和焦糊味，稀奶油也會產(chǎn)生結(jié)塊或聚合。

　　均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶(含有活性的脂肪酶)重新混合后，因缺少防止脂肪酶侵襲的保護膜而易被氧化，因此混合物必須立即進行巴氏殺菌。

　　6.冷卻

　　乳經(jīng)殺菌后，就巴氏殺菌奶、非無菌灌裝產(chǎn)品而言，雖然絕大部分微生物都已消滅，但是在以后各項操作中仍有被污染的可能。為了抑制牛乳中細菌的發(fā)育，延長保存期，仍需及時進行冷卻，通常將乳冷卻至4℃左右。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20℃以下即可。

　　7.灌裝

　　(1)灌裝的目的主要為便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中、防止微生物再污染、保存風(fēng)味和防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味以及防止維生素等成分受損失等。

　　(2)灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋等。

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