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面食制作技術(shù)

面食，用面粉制作的食品的總稱。各式面食成品 面食從熟制方法上可以分為蒸、煮、烙、煎、烤、炸、燜等幾大類。制作的方法不同營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也有所不同。面食的制作技術(shù)一般有三步。

一是攪拌，混合。攪拌的幾個(gè)特殊名詞與動(dòng)作包括:

1.起泡:將固體脂肪與原料攪拌后產(chǎn)生泡沫，當(dāng)混合物開(kāi)始變軟或體積減少時(shí)即應(yīng)停止攪拌。對(duì)油脂于攪拌時(shí)能辦入空氣的稱為油脂的起泡值,起泡值的大小會(huì)影響蛋糕的體積與品質(zhì)。

2.攪打:混合各種配料，可藉助攪拌器起泡，目的在使空氣打入面團(tuán)并擴(kuò)展面筋。面食

3.摺疊:將底層翻到上層的混合動(dòng)作，可用橡皮刀操作，使配均勻混合，致使面筋擴(kuò)展。

4.揉:用手或攪拌鉤將各種配料混合，揉要視面筋擴(kuò)展的程度而定。面團(tuán)攪拌的目的為加速面粉吸水形成面筋透過(guò)往返停的攪打破壞面粉表面的韌膜,使水分均勻浸潤(rùn)面粉顆，面團(tuán)攪打的程度除以手感覺(jué)及眼觀察外，沒(méi)有其它好方法決定時(shí)間的長(zhǎng)短。一般攪打的過(guò)程分成6個(gè)階段:(1). 起階段，(2).卷起階段，(3).面筋擴(kuò)展期，(4).完成階段，(5).攪打過(guò)程，(6).面筋打斷。

二是發(fā)酵與整形。攪打完的時(shí)間內(nèi)，酵母菌可發(fā)酵作用，以產(chǎn)生二氧化碳,這些被釋出的二氧化碳因受限于面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而形成氣孔，使面團(tuán)體積漲大.基本發(fā)酵后可 割面團(tuán)成固定的大小，再滾圓。分割后的面團(tuán)因失去一部分的二氧化碳使柔軟性變低，宜直接整形，加以滾圓，則在發(fā)酵的二氧化碳也會(huì)消失。滾圓的目的就是使面團(tuán)表面形成一層皮以防止氣體散失，也能使面團(tuán)外表光好看。滾圓后再經(jīng)中間發(fā)酵即可整形，藉由整形將面團(tuán)中的氣體壓出，使其內(nèi)部組織均勻。整形過(guò)后大部分氣體以散失，面筋失去柔軟性，因此必需使面團(tuán)重新再產(chǎn)生氣體，增加面筋的柔軟，所以還有一zui后發(fā)酵的步驟。

三是做成。這是zui后一步驟，把面食煮熟、蒸熟、炸熟、烤熟、燜熟。由于熱的作用使面糊或面團(tuán)變得松軟易于消化，同時(shí)淀粉、蛋白質(zhì)受熱產(chǎn)生化學(xué)變化，微生物及酵素作用亦被破壞而停止作用，另外表皮產(chǎn)生新的化合物,賦予焙烤食品特殊的顏色及香味。

折疊編輯本段面食演變

面食中國(guó)的面點(diǎn)小吃歷史悠久，風(fēng)味各異，品種繁多。面點(diǎn)小吃的歷史可上溯到新石器時(shí)代，當(dāng)時(shí)已有石磨，可加工面粉，做成粉狀食品。到了春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，已出現(xiàn)油炸及蒸制的面點(diǎn)，如蜜餌、酏食、糝食等。此后，隨著炊具和灶具的改進(jìn)，中國(guó)面點(diǎn)小吃的原料、制法、品種

日益豐富。出現(xiàn)許多大眾化風(fēng)味小吃。如北方的餃子、面條、拉面、煎餅、湯圓、煎餃等;南方的燒麥、春卷、粽子、元宵、油條等。此外，各地依其物產(chǎn)及民俗風(fēng)情，又演化出許多具有濃郁地方特色的風(fēng)味小吃。

折疊編輯本段面食歷史

面食陜西歧山掛面一直享譽(yù)中外，它是山西面食的一個(gè)分支。清代道光年間，山西稷山縣馬金定兄弟千里迢迢，去歧山做掛面生意，字號(hào)叫"順天成"，直到今天，歧山掛面還沿用這個(gè)。過(guò)去的*貢品，如今蜚聲海外。

公元13世紀(jì)，意大利旅行家馬可波羅兩次來(lái)到山西，沿著"絲綢之路"將面食傳入意大利。后來(lái)，意大利人也喜歡上了面條，將面條種類發(fā)展到了四百多種，大多是空心面，粗者如指，細(xì)者如絲。的意大利"通心粉"，就在這種背景下產(chǎn)生了。

面條的引進(jìn)把游牧文化對(duì)于面粉的地一塑造--面包，拓寬到一

個(gè)新的領(lǐng)域，就像西方人說(shuō)的，既多了一種吃的方法，又解決了面粉的儲(chǔ)存問(wèn)題。值得注意的是，當(dāng)今的意大利不僅成為空心面的出口國(guó)，而且向我們大量出口生產(chǎn)面條的成套設(shè)備，看來(lái)，我們的"搟面杖"面臨的現(xiàn)實(shí)是何等嚴(yán)峻。

折疊編輯本段做好面食

1.怎么和面效果好

1、餃子面:500克面粉加50~60%的溫水，放2%的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開(kāi)始操作。面中放鹽不僅會(huì)增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮。

2、搟面條面:500克面粉加35~40%的溫水，放2%的精鹽及少量食用堿，醒面30分鐘后操作。這樣不僅會(huì)增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。

3、蒸饅頭面:500克面粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖處充分醒發(fā)，這樣蒸出來(lái)的饅頭柔軟芳香。

4、烙餅面:500克面粉加50~60%的溫水，醒面20分鐘后揉做，效果。

2.面粉的分類

1、面粉按性能和具體用途可分為面粉如面包粉、餃子粉、餅干粉等;通用面粉如富強(qiáng)粉;營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉如增鈣面粉、富鐵面粉等。

2、按精度可分為精制級(jí)、特制一等、特制二等和標(biāo)準(zhǔn)等不同等級(jí)。

3、按筋力的強(qiáng)弱可分為強(qiáng)筋粉、中筋力和弱筋粉。

3.面粉的選擇

不含增白劑的面粉在外包裝上均有說(shuō)明。

4.面粉的保存

1、面粉應(yīng)保存在避光通風(fēng)、陰涼干燥處，潮濕和高溫均能使面粉變質(zhì)。

2、面粉在適當(dāng)?shù)馁A藏條件下可保存一年，保存不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)、生蟲(chóng)等現(xiàn)象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲(chóng)。

5. 面粉的色澤

正常的面粉色澤為乳白或乳黃色，蒼白或慘白色的面粉往往是添加了過(guò)量的增白劑。

6.面粉的使用

1、面條

使用古船面粉加入約1/3的冷水，攪拌均勻，醒面20分鐘后壓成面片，然后分幾次在家用壓面機(jī)上壓成約1毫米厚的面片，切條即可。若用手搟面，面團(tuán)可和的稍軟一些。煮面時(shí)，可在水面加一湯匙油，面條就不會(huì)粘,還能防止面湯起泡沫溢開(kāi)鍋外。

2、餃子

制作餃子時(shí)，和面加水量介于饅頭和面條之間約為45%。煮餃子時(shí)先敞鍋煮皮，皮熟后，再蓋鍋煮餡，溫度上升，餡易煮透，這就是人們常說(shuō)的"敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡"。

3、自發(fā)粉的使用

在古船自發(fā)粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右)，揉勻面團(tuán)靜置醒發(fā)30分鐘后成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開(kāi)后15-20分鐘即熟;使用自發(fā)粉時(shí)要將面團(tuán)充分揉透(可分兩次揉)，否則面筋未形成網(wǎng)絡(luò)，揭鍋后饅頭易塌陷; 若使用古船富強(qiáng)粉制作饅頭，則需加入適量*(1%左右)，并適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)面時(shí)間約20分鐘。

4、加水量

制作不同的面食時(shí)加水量是不一樣的。面條、餃子、饅頭加水量應(yīng)依次增加。并且根據(jù)不同品質(zhì)的面粉作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

7.季節(jié)和溫度的變化對(duì)面食制作的影響

每年在溫度上升較快的季節(jié)，有些用戶會(huì)發(fā)現(xiàn)在面食制作過(guò)程中有面團(tuán)發(fā)粘、熟食效果較差的現(xiàn)象，這種情況經(jīng)過(guò)我們*的研究是由于溫度對(duì)于和面和面團(tuán)醒發(fā)過(guò)程有較大影響造成的。

在和面過(guò)程中，如果面團(tuán)溫度過(guò)高相應(yīng)的就會(huì)出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)粘的現(xiàn)象。對(duì)于制作饅頭時(shí)需要醒發(fā)的面團(tuán)，面團(tuán)溫度應(yīng)控制在30度左右較為適宜，因此在和面加水時(shí)可適當(dāng)調(diào)節(jié)水溫，在冬季可用溫水和面，春秋季節(jié)可直接用自來(lái)水和面，夏季則應(yīng)用溫度較低的水(如有條件可在水中加入冰塊調(diào)節(jié)溫度)保證和面結(jié)束時(shí)溫度在30度左右。對(duì)于制作面條等不需要醒發(fā)的面團(tuán)，和面時(shí)無(wú)論何季節(jié)皆應(yīng)用溫度較低的水，水溫越低對(duì)面條的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面團(tuán)更筋道，色澤更白。

面團(tuán)在醒發(fā)時(shí)也應(yīng)該適當(dāng)?shù)目刂茰囟?。?duì)于采用醒發(fā)箱等設(shè)備醒發(fā)面團(tuán)，在冬季應(yīng)控制好時(shí)間和醒發(fā)溫度，夏除控制好溫度外，應(yīng)縮短醒發(fā)時(shí)間，以免發(fā)酵過(guò)度，否則對(duì)熟食的結(jié)構(gòu)和色澤都會(huì)有影響。對(duì)于無(wú)溫度、濕度自控設(shè)備，醒發(fā)必須人為控制。溫度可憑室內(nèi)溫度計(jì)控制，冬季應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間，夏季則縮短時(shí)間，防止醒發(fā)過(guò)度。

8.面食制作小配方

1、饅頭:面粉500g、*5g、糖適量。

2、蛋糕:雞蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、鹽2g、奶粉20g;高速攪拌8分鐘，入模(預(yù)先刷油)，視蛋糕大小于200℃烤箱內(nèi)烘烤20-30分鐘。

折疊編輯本段面食的做法

【烹制】:烹制面食中，有很多各具特色、別有風(fēng)味的手工煮食，如貓耳雜、小撅片、捻魚(yú)、豆面流尖、煮花塔。除此之外還有煎烤制面食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕。

【煮制】:煮制面食品種豐富，制作多樣，大體可分為五十余種，如細(xì)如發(fā)絲的拉面，刀飛面舞殷削面，游龍戲水的一根面等。制作方法有搟、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種，所用原料除小麥面外，還有高粱面、豆面、玉米面、蕎麥面、莜麥面等，調(diào)料上自雞、鴨、魚(yú)肉、海洋，下至油、鹽、醬、醋，不一而足。

【蒸制】:蒸制面食品種繁多，玉米面窩窩是過(guò)去zui普通的主食。晉南晉中一帶產(chǎn)麥區(qū)則多吃饅頭。饅頭分為花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜面烤佬佬;忻州五臺(tái)原平的高粱面魚(yú)魚(yú)，另外還有包子、稍梅等。

折疊可可雙色饅頭

原料:

可可面團(tuán):可可粉5克、面粉125克、白糖12克、牛奶65克、酵母1克

原味面團(tuán):面粉125克、白糖12克、牛奶65克、酵母1克

做法:

1、原味材料放入容器中;

2、揉成團(tuán);

3、可可面團(tuán)材料放入容器中;

4、揉成團(tuán);

5、蓋上蓋分別醒發(fā)二倍大;

6、然后再揉好;

7、用壓面機(jī)，將二種面團(tuán)分別壓成長(zhǎng)方形，

(面片光滑做出來(lái)的饅頭就光滑，所以用壓面機(jī)是很省事的方法，如果沒(méi)有壓面機(jī)就要多折疊幾次哦);

8、白面片上刷水;

9、可可面片放在白面片上;

10、可可面片再刷水(有水可以讓饅頭不會(huì)分層，這樣會(huì)很容易在一起拉);

11、然后卷起;

12、切成小段;

13、每段切面就是螺旋狀的;

14、放入涂過(guò)油的蒸籠中，醒大一圈(一定要再醒一會(huì)兒的，如果不再次長(zhǎng)大，那么蒸出來(lái)的饅頭，也不會(huì)太松軟哦);

15、蒸20分鐘左右，關(guān)火二分鐘后再開(kāi)蓋，就是松軟的可可雙色饅頭拉。

折疊紫甘藍(lán)餃子

原料:

豬肉餡400克、紫甘藍(lán)400克、大蔥、香油、醬油、餃子餡調(diào)料、鹽、姜、面粉500克、清水260克

做法:

1、將面粉加清水?dāng)嚢璩裳┗?，再和成光滑的面團(tuán)，蓋上濕布靜置醒一會(huì);

2、利用面團(tuán)醒的時(shí)候來(lái)調(diào)餡，豬肉餡順著一個(gè)方向，攪拌上筋，邊攪拌邊加些清水，至到肉餡飽滿上筋即可;

3、姜切粒，蔥切蔥花;

4、紫甘藍(lán)清洗干凈，切成小粒;

5、把姜、蔥、紫甘藍(lán)粒加入肉餡中，再加入餃子餡調(diào)料和醬油、鹽，攪拌均勻，zui后加入香油攪拌均勻做成餃子餡;

6、面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，切成小劑子，搟成皮，面皮中包入適量的餡料，捏成餃子，放入滾水中煮到浮起時(shí)，中間點(diǎn)幾次涼水，熟后撈出就可以了。

折疊油潑豆芽

原料:

主料:拉面餅、黃豆芽、菠菜葉、芹菜碎、蔥蒜

調(diào)味料:鹽、醬油、醋、香油、蔬菜味精、花椒粉、辣椒粉、油

做法:

1、拉面餅切成粗條，搓成比筷子稍微再粗一點(diǎn)的拉面，蔥蒜切碎;

2、取一空碗，在碗底放一些底料:鹽+醬油+醋+蔬菜味精+香油+花椒粉，味道不要太重;

3、坐鍋開(kāi)水，下面，在面快熟的時(shí)候把豆芽和菠菜葉都在面湯里燙熟，備用;

4、粗面一定要水開(kāi)三滾面條飄起后，和過(guò)了水的菠菜葉一起撈進(jìn)底料碗里;

5、在面上覆蓋上蔥碎蒜碎芹菜碎，把過(guò)了水的豆芽也鋪在面上，zui后撒上一點(diǎn)辣椒粉，用一勺熱油潑香，吃的時(shí)候，拌勻即可。

折疊蜂窩烙餅

原料:高筋面粉100克、普通面粉100克、酵母3.5克、水135克、油15克、鹽3.5克

做法:

1、酵母和水混合均勻，加入鹽和油攪勻(圖1)，倒入所有面粉(圖2)，攪拌均勻(圖3)，用刮板刮凈盆邊(圖4)，覆蓋好;

2、發(fā)酵至兩倍大(圖5)，案板上撒些面粉(份量外)，將面團(tuán)用刮板取出(用手會(huì)粘)，此時(shí)上表面仍然朝上;3、雙手也拍些面粉，將面團(tuán)輕輕拍拍扁，上下左右四邊向內(nèi)折疊(像疊包袱一樣)(圖6-7)，翻面，收攏(圖8)，入盆(圖9)，蓋好;

4、如果有時(shí)間，可以重復(fù)步驟2-3"發(fā)酵-取出-折疊翻面-入盆";

5、送入冰箱冷藏過(guò)夜;

6、第二天早上比正常時(shí)間早起半個(gè)小時(shí)，你只需要取出面盆放在室溫下，讓它回溫，而你可以繼續(xù)回去睡個(gè)回籠覺(jué);

7、約半小時(shí)后，從盆里取出面團(tuán)(圖10)，先輕輕壓勻，再用搟面杖輕輕搟開(kāi)搟勻搟圓(圖11)，不必太薄;

8、覆蓋，餳發(fā)15-20分鐘(圖12);

9、電餅鐺上下面同時(shí)加熱，兩面都刷上油(圖13)，將面餅放入，將上蓋輕輕扣上(圖14)，烙*色均勻，按壓側(cè)面有彈性即可，關(guān)火，馬上出鍋。

折疊南瓜發(fā)糕

原料:

彩南瓜1個(gè)，面粉適量(比南瓜多一些)、砂糖30克、酵母粉5克、水適量。

做法:

1、將南瓜去皮去瓤，切薄片;

2、將南瓜片放入耐熱容器里，蒸熟;

3、趁熱加入砂糖，攪拌;

4、攪成泥狀;

5、溫涼后加入面粉;

6、攪拌均勻;

7、加入酵母水(溫水溶解5分鐘的酵母);

8、邊加水邊攪拌;

9、放在溫暖的地方發(fā)酵;

10、一般發(fā)兩倍大就好;

11、表面撒蔓越莓干;

12、蒸鍋大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，30分鐘以上。

膠東大包子

餡料原料:新鮮苔菜、豬肉(三肥七瘦)、紅薯粉條、黑木耳、海米、蔥姜

做法:

1、苔菜摘洗干凈，入開(kāi)水中輕微焯一下，撈出馬上沖涼涼透，攥干水分，切碎;

2、豬肉切丁，用姜末、醬油和料酒和香油拌勻，腌制15分鐘;3、粉條用熱水煮軟，過(guò)涼，瀝干，切碎;

4、黑木耳提前用涼水泡發(fā)至軟，吃前用開(kāi)水焯一下，清洗干凈，瀝干水分，切碎;

5、海米用溫水泡發(fā)至軟，撈出，用廚房紙吸干海米水分，然后入熱的油鍋爆香后，取出;

6、以上原料混合，添加蔥碎，添加花生油、鹽、醬油和味精拌勻。

面皮原料:面粉、酵母、水

做法:

1、酵母用溫水稀釋，添加面粉攪拌成濕面絮，然后揉成光滑的面團(tuán)，蓋上濕布餳發(fā);

2、至面團(tuán)發(fā)酵蓬松至2倍大小，取出揉勻排氣，分割成等大小的面劑;

3、搟皮，包餡;

4、包好的包子蓋上濕布，繼續(xù)餳發(fā)至面皮蓬松輕盈狀;

5、冷熱水下鍋均可，大火燒開(kāi)，上汽后15分鐘關(guān)火，虛蒸5分鐘，開(kāi)鍋。

蔥花雞蛋餅

原料:

胡蘿卜1根、雞蛋2個(gè)、面粉200克、蔥1根。

調(diào)料:

鹽1/4小勺、糖1/8小勺、生抽1/4小勺。

做法:

1、雞蛋打散、胡蘿卜和蔥分別切末。

2、面粉加水?dāng)嚦煽闪鲃?dòng)的面糊。

3、調(diào)入調(diào)料，放入雞蛋。

4、放入胡蘿卜末和蔥末，攪拌均勻。

5、平底鍋少許油燒熱，轉(zhuǎn)中小火，倒入面糊，晃勻。

6、將雞蛋餅兩面煎至金黃色。

7、稍稍放涼后，煎好的雞蛋餅移至案板，按個(gè)人喜歡切成小塊食用即可。

玉米核桃蒸糕

原料:

玉米面粉75克、普通面粉155克、細(xì)砂糖40克、*3克、無(wú)鋁泡打粉5克、奶粉10克、玉米油10克、水240克、紅棗6-8顆、葡萄干50克、熟核桃仁50克。

做法:

1、紅棗和葡萄干溫水浸泡1小時(shí)，紅棗洗凈后去核切塊備用，葡萄干沖洗干凈吸干表面水分;

2、玉米面粉、普通面粉、細(xì)砂糖、*、泡打粉等所有材料一起放入攪拌機(jī);

3、加水混合攪拌成稍具流動(dòng)性的面糊，加入大部分分量的葡萄干和核桃仁拌勻;

4、倒入內(nèi)壁抹過(guò)色拉油的模具里，用抹過(guò)油的勺子把表面稍稍抹平。我用的是6寸的蛋糕模;

5、在溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵至2-3倍高度，我是用烤箱的發(fā)酵功能在烤箱里發(fā)酵的;

6、表面擺上去核紅棗及其余部分的葡萄干和核桃仁，冷水上鍋，大火燒開(kāi)后蒸25分鐘，關(guān)火后燜5分鐘;

7、稍微冷卻后盡快脫模，放擱架上冷卻散去內(nèi)部濕氣即可。

西紅柿雞蛋炒面片

原料:

西紅柿、雞蛋、蔥、豆角、拉面餅2塊、油、清水。

調(diào)料:

鹽、糖、蔬菜味精、花椒粉、番茄醬。

做法:

1、西紅柿洗凈后切成小塊，用適量的鹽和糖腌制。豆角洗凈斜切成節(jié)，雞蛋打散蔥剁碎。

2、坐鍋熱水，鍋開(kāi)后，揪面片。開(kāi)小火，面片不宜揪的太薄要厚一點(diǎn)炒起來(lái)更好，鍋開(kāi)后，將面片撈出過(guò)涼水。

3、熱鍋倒油先炒雞蛋，成型后，撈出。鍋內(nèi)倒油熗蔥花炒西紅柿放入一點(diǎn)番茄醬，出紅湯后放豆角翻炒少許后放入面片。

4、翻炒，用少許鹽、蔬菜味精、花椒。

彩色面條

原料:

面粉300克、胡蘿卜汁40-50克、菠菜汁40-50克、水40-50克。(可以加鹽少許)

做法:

1、胡蘿卜去皮后切小塊，加適量的水。

2、用攪拌機(jī)攪拌成糊狀。

3、然后用沙布過(guò)濾。

4、取汁水備用。

5、菠菜洗凈后切段，加適量的水。

6、用攪拌機(jī)攪拌成糊狀。

7、用沙布過(guò)濾。

8、取汁水備用。

9、100克面粉加50克左右的水和適量的鹽揉成面團(tuán)。

10、同樣，100克的面粉加50克左右的菠菜汁和胡蘿卜汁分別揉成面團(tuán)，都要醒一會(huì)兒。圖片中白色的還沒(méi)有醒好。

11、然后將三種顏色的面團(tuán)都搟成長(zhǎng)方形。

12、三種面片依次排好。

9、100克面粉加50克左右的水和適量的鹽揉成面團(tuán)。

10、同樣，100克的面粉加50克左右的菠菜汁和胡蘿卜汁分別揉成面團(tuán)，都要醒一會(huì)兒。圖片中白色的還沒(méi)有醒好。

11、然后將三種顏色的面團(tuán)都搟成長(zhǎng)方形。

12、三種面片依次排好。

13、將*個(gè)面片上刷水，再將第二個(gè)面片按上，接著再刷水，放第三塊面片，按實(shí)。

14、修整形狀，四邊不要。

15、然后切成0.4厘米左右的長(zhǎng)條，這樣每個(gè)長(zhǎng)條上就會(huì)有各種顏色了。

16、手上粘些玉米淀粉，將每個(gè)長(zhǎng)條分別按壓一下，這樣進(jìn)入壓面機(jī)的時(shí)候，就會(huì)比較好壓了。

17、好了，要進(jìn)壓面機(jī)了，

18、從壓面機(jī)出來(lái)了，是不是寬了一點(diǎn)呢。

19、左圖是壓過(guò)一次的樣子。

20、右圖是再壓幾次的樣子。

糖油餅

原料:

中筋面粉150克、水150克、鹽2克。

抹料:

油和糖各少許。

做法:

1、面粉倒入容器中。

2、加入水混合均勻。

3、鍋底烙熱。

4、然后放入面糊。

5、用鍋鏟抹平抹圓。

6、烙熟后，底部會(huì)突起。

7、再抹上糖和油。

8、成品會(huì)象鍋底狀。外面硬硬的里面甜甜的很香。

麻醬糖花卷

面團(tuán)原料:

面粉300克、水160克(用水120克加牛奶40克，也可以全部用牛奶更松軟)、酵母3克。

抹餡用:

白糖60克、麻醬30克加少許油調(diào)整稀。

份量:

六個(gè)。

做法:

1、面團(tuán)原料放在一起發(fā)酵至兩倍大。

2、然后揉均勻，搟成長(zhǎng)方形面片。

3、上面抹上芝麻醬，(芝麻醬加油的時(shí)候攪拌稀一點(diǎn)好抹)。

4、再撒上白糖。

5、然后從一邊卷起。

6、卷好后捏好。

7、然后分成12份。

8、兩份切口向上，并放在一起。

9、將小劑子拉長(zhǎng)。

10、再翻過(guò)去即成花卷。

11、放過(guò)涂過(guò)油的蒸籠上醒30分鐘，或是放在有硅油紙的墊布上，醒發(fā)大一圈。

12、然后蒸20分鐘關(guān)火，一分鐘后開(kāi)蓋。

地方分類

【北京】:焦圈、蜜麻花，豌豆黃、艾窩窩。

【上?！?生煎包、南翔小籠饅頭。

【天津】:狗不理包子、耳朵眼炸糕、貼餑餑熬小魚(yú)、棒槌果子。

【山西】:栲栳、刀削面、揪片。

【西安】:牛羊肉泡饃、乾州鍋盔。

【蘭州】:拉面、油鍋盔。

【青海】:指甲面片、狗澆尿。

【新疆】:烤馕、拌面、馓子、揪片子、丁丁炒面、油塔子。

【山東】:煎餅。

【江蘇】:蔥油火燒、湯包、三丁包子、蟹黃燒麥。制作材料 【浙江】:酥油餅、重陽(yáng)栗糕、蝦爆鱔面。

【安徽】:大救駕、徽州餅、豆皮飯。

【福建】:蠣餅、山腰浮粿、手抓面、鼎邊糊。

【中國(guó)臺(tái)灣】:度小月?lián)忻?、鱔魚(yú)伊面。

【河南】:棗鍋盔、白糖焦餅、雞蛋布袋、血茶、雞絲卷、燴面 。

【湖北】:三鮮豆皮、云夢(mèng)炒魚(yú)面、熱干面、東坡餅。

【湖南】:腦髓卷、米粉。

【廣東】:雞仔餅、皮蛋酥、冰肉千層酥、廣東月餅、酥皮蓮蓉包、刺猥包子、粉果、薄皮鮮蝦餃、玉兔餃、干蒸蟹黃燒麥等。

【廣西】:大肉棕、炒粉蟲(chóng)。

【四川】:蛋烘糕、龍抄手、玻璃燒麥、擔(dān)擔(dān)面、雞絲涼面、宜賓燃面。

【貴州】:腸旺面、絲娃娃、夜郎面魚(yú)。

【云南】:燒餌塊等。

此外，還有大量的少數(shù)民族特色風(fēng)味食品，*的豐富了中國(guó)烹飪文化的內(nèi)涵。

意大利面

早在中世紀(jì)，意大利面就有不同的形狀和大小，這種特色一直保持到今天。15世紀(jì)，制作面條的工藝傳到意大利其他地方。當(dāng)時(shí)流傳下來(lái)的一種制作通心粉(macaroni)的方法就是在面團(tuán)中加玫瑰水。到了1574年，一個(gè)名叫面條生產(chǎn)商社團(tuán)的行會(huì)成立了，1577年還制定了面條大師社團(tuán)規(guī)章。幾個(gè)世紀(jì)來(lái)，意大利人一直把做意大利面當(dāng)成一項(xiàng)嚴(yán)肅的事業(yè)。

直到17世紀(jì)，意大利面一直是富人們享用的佳肴。后來(lái)在那不勒斯出現(xiàn)了機(jī)械壓面機(jī)，生產(chǎn)成本降低了，普通人也能吃上意大利面了。那不勒斯城的窮人們幾乎頓頓都要吃面，所以有人叫他們吃通心粉的民族。在19世紀(jì)晚期，大量生產(chǎn)面條的新機(jī)器出現(xiàn)了，面條的種類和形狀也越來(lái)越豐富。

意大利面必須有沙司醬來(lái)配。zui早的沙司醬是豬油和奶酪，富人們則用糖和肉桂。番茄沙司到19世紀(jì)才成為意大利面的佐餐佳料。

現(xiàn)今的意大利面，包括在北京能吃到的意大利面，基本上都是干面。意大利法律規(guī)定，干面條只能用硬質(zhì)小麥粉和水做，不能摻其他東西。干面條的形狀多得數(shù)不過(guò)來(lái)，大多數(shù)是根據(jù)形狀命名的，比如farfalle(蝴蝶形面);conchiglie(貝殼面);spaghetti(細(xì)面);penne(管形面);orrichiete(小耳朵面)，很像中國(guó)的貓耳朵面食。

與此相反，意大利北部常吃的新鮮面條是用雞蛋和一種特殊的小麥粉做的。在北京，能吃到的比較典型的新鮮意大利面是fettuccine(細(xì)細(xì)的長(zhǎng)面片)，taglialer(比f(wàn)ettuccine更細(xì)些)和帶餡的面。如果在面團(tuán)中加上菠菜，做出的面就是綠色的。如果加墨魚(yú)汁，面就是黑色的。

帶餡的面食，如ravioli和torlini，類似咱們的餃子和餛飩。Ravioli一般是方形的，torlini則包成小小的月牙形，里面包的餡一般是菠菜、意式乳清干酪和肉，有些地方還用南瓜。這些帶餡的面食通常配著沙司醬吃，torlini有時(shí)也會(huì)就著湯吃。此外，還有烤著吃的面食，如lasagne，就是在寬面片上鋪肉、蔬菜和醬;還有cannelloni，也在帶餡的通心粉澆上醬。

意大利面和沙司醬的搭配有一套規(guī)矩。醬要能掛在面上，這樣每吃一口才能既吃到醬，又吃到面。反之則很有可能面吃完了，碗里還剩下一堆醬。總的來(lái)說(shuō)，挑選醬的原則是用香滑奶油醬配細(xì)長(zhǎng)面，如spaghetti(細(xì)面條)和linguine(扁面條)，用有肉塊的醬搭配中空或者擰好的面條，如penne(管形面)和fusilli(螺絲粉)。當(dāng)然，你肯定也不希望醬的味道蓋過(guò)面，特別是有餡的面。

中國(guó)面食與意式面條zui大的區(qū)別之一在于意大利面條，包括帶餡的面食，都是煮到硬硬的帶點(diǎn)嚼勁即可。這其中是有道理的，如果面煮得太爛，就掛不上醬了。由于用的面粉不同，新鮮面條不必煮得像干面那么硬。如果你到北京的餐廳吃意大利面，或者自己在家動(dòng)手做，一定要注意別煮爛了。

過(guò)敏休克

吃完面食6小時(shí)內(nèi)運(yùn)動(dòng)易致命

據(jù)介紹，這種病在醫(yī)學(xué)上被稱之為"小麥依賴運(yùn)動(dòng)誘發(fā)的過(guò)敏性休克"。這是中國(guó)醫(yī)生向世界同行報(bào)告，中國(guó)和世界其他國(guó)家一樣，也有因食入面食后運(yùn)動(dòng)而誘發(fā)的過(guò)敏性休克病人。

小麥依賴運(yùn)動(dòng)誘發(fā)的過(guò)敏性休克就是患者在食入面食后6小時(shí)內(nèi)如果運(yùn)動(dòng)，就可誘發(fā)嚴(yán)重過(guò)敏反應(yīng)癥狀，但不運(yùn)動(dòng)就沒(méi)有過(guò)敏反應(yīng)癥狀。我國(guó)過(guò)去沒(méi)有人報(bào)告過(guò)此病，但幾年前對(duì)一位不明原因反復(fù)休克的患者歷經(jīng)2年的診斷和分析過(guò)程后，zui終確診該患者為"小麥依賴運(yùn)動(dòng)誘發(fā)的過(guò)敏性休克"。此后幾年，她和文利平等醫(yī)生已陸續(xù)診斷出數(shù)十例此類病人。

食物依賴運(yùn)動(dòng)誘發(fā)的過(guò)敏性休克是食物過(guò)敏的特殊類型?；颊咴谑橙胛r、芹菜、小麥等食物后6小時(shí)內(nèi)運(yùn)動(dòng)就會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)，輕者會(huì)突發(fā)全身皮膚瘙癢、潮紅、蕁麻疹、喉頭水腫、呼吸困難、哮喘等癥狀，嚴(yán)重者可有血壓下降、意識(shí)喪失。因起病突然，如果遠(yuǎn)離醫(yī)院，一旦搶救不及時(shí)會(huì)導(dǎo)致生命危險(xiǎn)。

近年來(lái)，食物過(guò)敏患病率明顯升高，因食物誘發(fā)的過(guò)敏性休克的發(fā)病率也逐年增高。文利平說(shuō)，過(guò)敏性休克是疑難病癥，可由多種原因誘國(guó)內(nèi)目前診斷"食物依賴運(yùn)動(dòng)誘發(fā)的過(guò)敏性休克"主要依靠醫(yī)生對(duì)病史的詳細(xì)詢問(wèn)、綜合分析和過(guò)敏原檢查。她提醒過(guò)敏性休克病人就診時(shí)應(yīng)盡可能詳細(xì)地向醫(yī)生提供發(fā)病前的進(jìn)食情況、當(dāng)時(shí)所處環(huán)境及身體狀態(tài)。