一個(gè)好的蛋糕從外觀上看應(yīng)該是很綿密，沒(méi)有大的空隙或汽泡的。而且外表顏色均勻，如果不均勻說(shuō)明添加的色素沒(méi)有調(diào)勻。將蛋糕縱切就可以看到蛋糕從上至下的綿密程度都是一樣的，且顏色均一。在品嘗過(guò)程中，馬博士提到好的蛋糕手感很好，很有彈性，而不是一按就塌下來(lái)，入口柔軟，舌頭的水分就可以把蛋糕散開(kāi)，不會(huì)覺(jué)得很干，咽下去的時(shí)候很柔滑，不干硬。將蛋糕掰成兩半，不會(huì)有很多蛋糕碎沫掉下來(lái)。這周去營(yíng)口的五酒店和咖啡廳考察蛋糕產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)有空隙大，產(chǎn)品風(fēng)味不均勻的問(wèn)題。
選購(gòu)宜：
良質(zhì)蛋糕——表面油潤(rùn)，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無(wú)焦糊和黑色斑塊。塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細(xì)密的小麻點(diǎn)，不粘邊，無(wú)破碎，無(wú)崩頂。良質(zhì)蛋糕——發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細(xì)密的蜂窩狀，無(wú)大空洞，無(wú)硬塊。蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的*風(fēng)味。
選購(gòu)忌：
次質(zhì)蛋糕——表面不油潤(rùn)，呈深棕紅色或背灰色，火色不均勻，有焦邊或黑斑。劣質(zhì)蛋糕——表面呈棕黑色，底部黑斑很多。次質(zhì)蛋糕——塊形不太圓整，細(xì)小麻點(diǎn)不明顯，稍有崩頂破碎。起發(fā)稍差，不細(xì)密，發(fā)硬，偶而能發(fā)現(xiàn)大空洞但為數(shù)不多。雜質(zhì)太多，不起發(fā)，無(wú)彈性，有面疙瘩。蛋香味及松喧程度稍差，沒(méi)有明顯的*風(fēng)味。味道不純正，有哈喇味、焦糊味或腥味。大小不一致，崩頂破損過(guò)于嚴(yán)重。
一、如何鑒別面包的質(zhì)量?
1、色澤：表面應(yīng)呈金黃色或棕黃色，均勻一致，無(wú)斑點(diǎn)，有光澤，不能有烤焦或發(fā)白的現(xiàn)象。
2、表面狀態(tài)：表面應(yīng)光滑、清潔、無(wú)明顯粉粒、沒(méi)有氣泡、裂紋、變形等情況。
3、形狀：各種面包應(yīng)符合所要求的形狀，如枕形面包兩頭大小應(yīng)該一致4、橫截面：將面包從中間切開(kāi)，從橫斷面觀察，氣孔應(yīng)細(xì)密均勻，呈海綿狀，不得有大的氣孔，要富有彈性。如果存放時(shí)間長(zhǎng)了，面包則變硬無(wú)彈性。
5、口感：松軟適口、無(wú)酸、不粘、不磣牙、無(wú)異味、無(wú)未溶化的糖鹽的為質(zhì)量好的面包，反之則質(zhì)量不過(guò)關(guān)。
二、面包如何儲(chǔ)存？
1、新鮮的面包買回家后該放在哪里呢？
很多人的答案是冰箱----但所有的面包放在冰箱里會(huì)變干、變硬、掉渣兒，也就是通常說(shuō)的面包老化。其實(shí)導(dǎo)致面包老化zui大的因素就是溫度，低溫狀態(tài)下面包易變硬，溫度較高（超過(guò)35℃）的情況下面包硬化速度慢但易變質(zhì)。面包儲(chǔ)存的*溫度為21℃--35℃。不過(guò)含油脂和糖不多；鮮奶面包或帶有肉類、蛋類等餡料的面包還是放在冰箱保存，否則就容易變質(zhì)。
2、如何鑒別蛋糕的質(zhì)量？
良質(zhì)蛋糕——表面油潤(rùn)，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色。色彩鮮艷，富有光澤，無(wú)焦糊和黑色斑塊。
次質(zhì)蛋糕——表面不油潤(rùn)，呈深棕紅色或背灰色，火色不均勻，有焦邊或黑斑。
劣質(zhì)蛋糕——表面呈棕黑色，底部黑斑很多。
?。?）形狀鑒別
良質(zhì)蛋糕——塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細(xì)密的小麻點(diǎn)，不粘邊，無(wú)破碎，無(wú)崩頂。
次質(zhì)蛋糕——塊形不太圓整，細(xì)小麻點(diǎn)不明顯，稍有崩頂破碎。
劣質(zhì)蛋糕——大小不一致，崩頂破損過(guò)于嚴(yán)重。
?。?）組織結(jié)構(gòu)鑒別：
良質(zhì)蛋糕——發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細(xì)密的蜂窩狀，無(wú)大空洞，無(wú)硬塊。
次質(zhì)蛋糕——起發(fā)稍差，不細(xì)密，發(fā)硬，偶而能發(fā)現(xiàn)大空洞但為數(shù)不多。
劣質(zhì)蛋糕——雜質(zhì)太多，不起發(fā)，無(wú)彈性，有面疙瘩。
?。?）氣味和滋味鑒別：
良質(zhì)蛋糕——蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的*風(fēng)味。
次質(zhì)蛋糕——蛋香味及松喧程度稍差，沒(méi)有明顯的*風(fēng)味。
劣質(zhì)蛋糕——味道不純正，有哈喇味、焦糊味或腥味（因?yàn)闆](méi)用白糖，白糖可以避腥味）。
三、蛋糕如何儲(chǔ)存？
蛋糕的食用特點(diǎn)：蛋糕在5℃的時(shí)候味道。蛋糕是當(dāng)天吃完，若沒(méi)有吃完一定要放在冰箱保存。
四、zui簡(jiǎn)單的鑒別方法：
聞，凡是香得有點(diǎn)刺鼻的就是加了香精的（蛋糕zui明顯）。
看：除了重油類外，面包翻油，發(fā)黑（西苑的香蕉蛋糕除外因?yàn)橛昧讼憬?，香蕉被氧化后是黑的）的是用了劣質(zhì)面粉。
吃：凡是吃起回苦的都是用甜蜜素（糖精）做的沒(méi)用或少用白糖。
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