畜肉和水產(chǎn)品鮮度及木耳檢測(cè)儀
畜肉和水產(chǎn)品鮮度及木耳檢測(cè)儀
動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用,在*過程中,使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氮以及胺類等堿性物質(zhì)。畜肉pH值的不同可以大概反映出其新鮮程度??勺鳛槌醪脚袛嘈笕怩r度或病畜肉的參考指標(biāo)之一。
樣品處理:取5g無(wú)脂肪、無(wú)筋腱的肉樣剪碎,用50ml自來水浸泡15分鐘,期間振搖3~4次,用濾紙過濾或取上清夜待測(cè)。
測(cè)定與計(jì)算:采用便于攜帶的筆試pH酸度計(jì),首先測(cè)試未浸泡過樣品的自來水的pH值,再測(cè)試樣品浸泡的pH值。設(shè)定正常自來水的pH值為7.0,若測(cè)得自來水的pH值大于7.0如7.5時(shí),應(yīng)在測(cè)得樣品濾液pH值基礎(chǔ)上減去0.5;若測(cè)得自來水的pH值小于7.0如6.4時(shí),應(yīng)在測(cè)得樣品濾液pH值基礎(chǔ)上加上0.6,按此類推計(jì)算出樣品的pH值。
判斷:pH值在5.8以下時(shí)常為未經(jīng)過排酸(迅速冷卻)處理的肉;5.8-6.4之間為新鮮肉;6.5-6.7之間為次鮮肉;6.7以上時(shí)為變質(zhì)肉或病畜肉,當(dāng)pH結(jié)果大于6.7以上時(shí),應(yīng)將樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)加以進(jìn)一步確證。
說明:pH酸度計(jì)的使用按其說明書操作。pH酸度計(jì)對(duì)無(wú)樣品的蒸餾水或純凈水所顯示的數(shù)值往往不夠穩(wěn)定。采用自來水做浸出劑,一是容易取得而且水質(zhì)相對(duì)潔凈,二是pH值比較穩(wěn)定。
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