龍蝦液氮速凍柜生產(chǎn)線工藝流程：

鮮蝦—挑選—清洗—分級—高溫蒸煮—低溫冷卻—去殼—單體速凍—計量—包裝—冷藏

操 作 要 點(diǎn) 及 工 藝 說 明：

1、原料

原料是保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，沒有好的原料，就不可能獲得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。因此，必須在各個環(huán)節(jié)上抓好原料蝦的質(zhì)量。原料進(jìn)廠后對鮮度質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，要求鮮活、無死蝦和其它雜質(zhì)，個體長度要求達(dá)到 5.5cm 以上。

2、清洗

將鮮活的龍蝦投入至添加少量檸檬酸的清水中，利用壓縮空氣對龍蝦進(jìn)行清洗10 分鐘～15 分鐘。

3、蒸煮

龍蝦體內(nèi)含有自溶性消化酶類，死亡后易使內(nèi)組織及蛋白質(zhì)自行消耗引起鮮度急速下降，故捕撈后應(yīng)立即迅速對蝦體進(jìn)行處理?，F(xiàn)多采用熱水蒸煮法，以破壞消化酶的活性；此外，蒸煮還可以消滅沾附在龍蝦表面的微生物。將清洗干凈的龍蝦，投入至95℃～100℃蒸煮6～8 分鐘，注意要防止蒸煮過度或不足。

4、冷卻

冷卻的目的是為了避免余熱繼續(xù)使某些可溶性物質(zhì)發(fā)生變化，以導(dǎo)致物料過熱、改變蝦體顏色或使微生物重新污染。此外，凍結(jié)前預(yù)冷卻龍蝦，可以大大減輕凍結(jié)設(shè)備的負(fù)荷。初步測算冷卻龍蝦的溫度每降低 1 ℃，凍結(jié)時間大約縮短 1% 。冷卻的方法有冷水浸泡、沖淋、噴霧冷卻、冰水冷卻、冷水噴淋和空氣冷卻等。多采用兩次浸泡冷卻，特別是水溫較高的地區(qū)。龍蝦蒸煮后首先用自來水或符合衛(wèi)生要求的地下水冷卻，然后采用經(jīng)紫外線滅菌的冷水冷卻，冷卻水溫一般控制在5℃左右。

5、去頭

以左手持蝦體，尾腹朝下，右手輕輕將蝦頭摘去，要求蝦體自然彎曲，蝦肉完整，并要求蝦黃附著于蝦體上。

6、快速凍結(jié)

采用龍蝦液氮速凍柜尾進(jìn)行速凍，其凍結(jié)過程分為表層凍結(jié)區(qū)、深部凍結(jié)區(qū)兩個階段。龍蝦尾進(jìn)入凍結(jié)室后，首*行快速冷卻，即表層冷卻至冰點(diǎn)溫度，然后表面凍結(jié)，使顆粒間或顆粒與傳送帶不銹鋼網(wǎng)間呈散離狀態(tài)，彼此互不粘結(jié)，然后進(jìn)入第二區(qū)段深部凍結(jié)至中心溫度為 -18℃，凍結(jié)方告結(jié)束。凍結(jié)時間與物料的初始溫度，凍結(jié)溫度以及物料的大小等因素有關(guān)。龍蝦尾凍結(jié)的初始溫度一般控制在10℃，平均凍結(jié)溫度 -30℃時，凍結(jié)時間大約10分鐘～12分鐘左右。此外，凍結(jié)前的布料凍結(jié)能力和龍蝦尾的凍結(jié)質(zhì)量有較大的影響，要求布料均勻不得堆料或空床。

7、包裝

由于聚乙烯塑料薄膜包裝材料具有透明、無毒、透氣性差、低溫下耐沖擊等特性，一般用于速凍龍蝦尾大包裝，可以有利于防止干耗和氧化作用。包裝時，封口要嚴(yán)密、防止漏氣。

8、冷藏

速凍龍蝦包裝后應(yīng)立即進(jìn)行冷藏。冷藏過程中應(yīng)保持穩(wěn)定的庫房溫度和濕度。較大的溫度波動會使速凍龍蝦組織內(nèi)的冰結(jié)晶重新排列，造成速凍龍蝦的質(zhì)量下降。貯藏溫度要在-18℃以下。由于速凍龍蝦的貯藏時間較長，因此要注意堆放整齊，每五層加一個底盤，防止壓壞紙箱。無外包裝的速凍龍蝦應(yīng)分層堆放，嚴(yán)禁碼垛堆放，因為碼垛堆放會使下部的速凍龍蝦結(jié)坨，喪失單體速凍的特點(diǎn)。