臘腸生產(chǎn)工藝
所需設(shè)備：絞肉機(jī)、*、煙熏爐、真空包裝機(jī)
加工工藝及制作方法依據(jù)SB/T10278-1997行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)制作中式香腸（臘腸）而制定：
一、原料配方
豬瘦肉：1000kg
食用鹽：30kg
白砂糖：50kg
曲 酒：0.5kg
味 精：0.5kg
*：2g
二原料和輔料選擇
1、豬 肉 選用符合國(guó)家衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的鮮或凍分割肉為原料，肉質(zhì)要求有彈性，色澤鮮 紅。
2、腸 衣 選用符合GB 14967-94標(biāo)準(zhǔn)，口徑為Φ17mm的天然豬腸衣或人工膠原蛋白腸衣。
3、食 鹽 選用符合GB 5461-2000標(biāo)準(zhǔn)純度在95%以上的精鹽。
4、白砂糖 選用達(dá)到GB 317-1998標(biāo)準(zhǔn)的白砂糖。
5、曲 酒 選用達(dá)到GB/T10781.1-1989標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)55°曲酒。
6、味 精 選用符合GB 8967標(biāo)準(zhǔn)純度為98%的優(yōu)質(zhì)味精。
7、硝酸鈉 選用符合GB1891-1996標(biāo)準(zhǔn)的硝酸鈉。
三、加工制作工藝
1、原料的解凍
①地面清潔衛(wèi)生，無血污積水。
②選用新鮮的凍結(jié)2#號(hào)豬肉或者4#豬肉，經(jīng)自來水解凍，水溫為10—20℃，時(shí)間為10—12小時(shí)。
③解凍過程中要用溫度計(jì)測(cè)量，隨時(shí)控制解凍池中水的溫度保持在10-20℃之間，操作員工每隔1小時(shí)做一次進(jìn)行一次記錄。
④因?yàn)闅夂蛟?，如果水溫降?/span>10℃，要用熱水使水溫升高到17℃左右，如果水溫升到20℃，要用涼水沖洗，使水溫降到14℃左右，控制解凍池中水的溫度在10-20℃之間，確保解凍過程的質(zhì)量合格。
2、修整:
①按照2#、4#肉的自然紋路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大塊脂肪（如三角脂肪），允許保留較薄的脂肪層，必須將豬毛及其它異物挑出（修整完的肉立即送0-4℃庫，備用）。
②修整操作臺(tái)、解凍架、解凍池、*需保持整齊、清潔；修整刀等工器具要定時(shí)消毒。
3、配料
①配料人員應(yīng)按照配方配料，并填寫配料單做以記錄，不得有缺項(xiàng).
②所用輔料如有異常變化應(yīng)停止使用，通知生產(chǎn)部。
③配料時(shí)，材料應(yīng)該按先后順序使用。
④配料所用的器具要天天清洗，對(duì)于磅秤、天平、電子秤要天天校對(duì)。
⑤配料時(shí)要細(xì)心準(zhǔn)確，避免出錯(cuò)，要認(rèn)真復(fù)查。
4、切肉
①先用刀切割成長(zhǎng)10-12cm；寬2.5-3cm的肉條。
②再用雙重切肉機(jī)切成1cm左右的肉丁。
③禁止切肉機(jī)空轉(zhuǎn)。
5、攪拌：將盤中的肉丁稱重，加入按比例稱重的食鹽腌制，然后加入按配制好的各種調(diào)料，攪拌均勻。
6、灌制裝車：
①使用φ17mm膠原蛋白腸衣，按生產(chǎn)要求扭結(jié)成規(guī)定的長(zhǎng)度，應(yīng)抽檢產(chǎn)品重量，并按要求定量。扭結(jié)處如有松開的，掛腸人員應(yīng)負(fù)責(zé)按長(zhǎng)度扭好。
②每隔1.5米用棉繩結(jié)扎一段，刺空排氣。
③ 掛桿人員應(yīng)注意每架上的每根腸，兩串之間保持3-4cm左右，不能互相擠靠在一起。
④灌好后，立即推入烘房進(jìn)行烘干。
⑤將掛好的腸沖洗干凈，腸體表面不能帶肉餡。
⑥機(jī)器如出現(xiàn)故障，不能灌制時(shí)，修理時(shí)間超過半小時(shí)，應(yīng)及時(shí)把料斗中的肉餡倒出，放入腌制庫，并對(duì)機(jī)器進(jìn)行一般清理。
⑦工作結(jié)束后應(yīng)把機(jī)器內(nèi)的殘餡清理出來，地面的肉餡撿起，用水把設(shè)備沖洗干凈，清洗機(jī)器部件時(shí)注意保護(hù)所有部件不受損傷。
7、烘烤：
①烘烤時(shí)間24小時(shí)，烘烤溫度55+3℃，烘烤的過程中應(yīng)調(diào)換車位，注意排濕，使香腸受熱均勻。
②操作員要隨時(shí)監(jiān)控烘房上面的溫度計(jì)，如果溫度下降到53℃，要調(diào)整蒸氣閥門，加大蒸汽量使溫度烘房?jī)?nèi)的溫度上升到55℃，然后固定蒸氣閥門，如果溫度上升到57℃，要調(diào)整蒸氣閥門，減少蒸氣量使烘房?jī)?nèi)的溫度下降到55℃，然后固定蒸氣閥門。
③工藝做作員每隔30分鐘進(jìn)行一次溫控記錄，并且做好記錄。
8、晾曬冷卻：將烘好后的香腸自然晾曬，冷卻到常溫。
9、真空包裝：
① 班前準(zhǔn)備：
a. 工作服穿戴整齊后進(jìn)入車間；
b. 工作開始前必須用消毒液洗手；
② 參數(shù)：
a. 1層*2排*5支；
b. 真空度：-0.1Mpa。
③ 擺腸：
a. 檢查產(chǎn)品的表面是否有雜物、氣泡，檢查合格裝入。
b. 產(chǎn)品要擺放整齊；產(chǎn)品不得相互擠壓疊放；
c. 產(chǎn)品的長(zhǎng)度要*。
d. 腸體擺放要整齊，定量要符合標(biāo)準(zhǔn)。
e. 應(yīng)保證腸體上沒有殘?jiān)?/font>
10蒸煮殺菌：
要保持殺菌鍋內(nèi)，周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。
② 操作工要嚴(yán)格按照工藝要求執(zhí)行，不得擅自更改。
③ 殺菌前要認(rèn)真檢查、校正各環(huán)節(jié)、閥門、溫度、記錄儀是否正常。
④殺菌公式為：升溫不超過10分鐘，保溫30分鐘/121℃，壓力：0.1MPa。降溫10分鐘，水冷至30℃出鍋。
⑤殺菌過程中如果溫度上升或者下降通過調(diào)節(jié)蒸氣閥門來控制壓力和溫度，使其符合關(guān)鍵極限值的要求。
⑥操作員通過壓力式溫度計(jì)和壓力表進(jìn)行監(jiān)控，并且做好記錄。
11、裝袋：將冷卻至常溫的香腸裝袋。
12、封口：將裝袋后的香腸進(jìn)行封口，封口時(shí)注意將日期調(diào)整好，封口機(jī)溫度達(dá)到40℃，確保打出的日期清晰正確。
13、裝箱：
a. 裝箱數(shù)量要準(zhǔn)確
b. 裝箱時(shí)，使產(chǎn)品邊緣盡可能舒展，不要彎折、擠壓擺放。
c. 裝箱時(shí)，檢查是否有不合格產(chǎn)品。
d. 工作中用完的周轉(zhuǎn)箱及時(shí)放到規(guī)定位置，地面要保持干凈。
e. 生產(chǎn)完畢后，清洗工具并擺放整齊、關(guān)水、關(guān)燈、斷電、關(guān)氣。
14、質(zhì)檢：按照SB/T 10278-1997的指標(biāo)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。
15、入庫：經(jīng)檢驗(yàn)合格后入成品庫銷售。如果來不及銷售要存放在0-5℃的冷庫內(nèi)，防止香腸變質(zhì)。
附件：真空包裝機(jī)注意事項(xiàng)
1、真空包裝機(jī)由專人操作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告；
2、維修時(shí)必須先關(guān)閉電源，以免造成重大事故；
3、操作人員一定要節(jié)約包裝袋，不要造成不必要的浪費(fèi)；
4、配電箱上面要保持干凈，禁止在上面放任何東西，平時(shí)配電箱要關(guān)閉；
5、工作完畢后每天將機(jī)器擦洗一遍，關(guān)掉機(jī)器電源、氣泵、冷卻水。
六、香腸外觀質(zhì)量指標(biāo)
色澤鮮艷，長(zhǎng)短相似，具有濃厚的臘香味，滋味鮮美，咸甜適中。
七、衛(wèi)生
生產(chǎn)車間應(yīng)在每班生產(chǎn)前和生產(chǎn)結(jié)束時(shí)，打掃衛(wèi)生，熱水清洗場(chǎng)地。用洗潔劑清洗工具后，用高溫水沖洗過清，保證香腸在制作過程中的清潔衛(wèi)生。
液壓* 電動(dòng)煙熏爐
型號(hào)：YYGCJ-60 型號(hào)：DDZXL-1000
功率：1.5KW 功率：84KW
外形尺寸：1200*850*1700 外形尺寸：260*4500*2700
2型號(hào)：ZKBZJ-800/2S 型號(hào)：JRJ-160
功率：4.5KW 功率:15kw
外形尺寸：1420*940*960 外形尺寸：1500*850*1200
