哈爾濱紅腸的配方與加工工藝

1．材料與設備

    1.1材料

    豬肌肉、牛肌肉、豬肥膘、淀粉、調(diào)味料、腸衣等。

    1.2設備

斬拌機、絞肉機、拌餡機、灌腸機、煙熏爐、真空包裝機等（見附頁）。

    2．工藝與配方

    2.1工藝流程

    原料的整理和切割→腌制→絞肉→拌餡→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。

    2.2配方

    豬肌肉25kg、牛肌肉12.5kg、豬肥膘11.3kg、干淀粉1.9kg、豬肉精粉50g. 精鹽1.8～2.6kg、味精330g、胡椒粉45g、大蒜450g、*5ｇ．紅曲紅（色價7）50g．大豆蛋白180g。

    3．主要操作要領(lǐng)

    3.1原料的整理和切割

    將新鮮的豬、牛肉剔骨、去皮，修去的結(jié)締組織、淋巴、斑痕、淤血等，尤其牛肉須去掉脂肪，然后順著肌肉纖維切成0.5kg左右肉塊。

    3.2腌制

    將整理好的肌肉塊加入食鹽和0.005%的亞硝酸鹽，攪拌均勻后裝入容器內(nèi)，在室溫10℃左右下，腌制3d，待肉的切面約有80%的面積變成鮮紅的色澤，且有堅實彈力的感覺，即為淹制完畢。肥膘肉以同樣方式腌制3～5d，待脂肪有堅實感，色澤均勻*，即為淹制完畢。

    3.3絞肉和斬拌

    將腌制完的肉和肥膘冷卻到3～5℃后，分別送入絞肉機中絞碎（豬肉8毫米．牛肉肥膘5毫米，在將絞好的肉餡放入斬拌機中進一步剁碎，同時添加肉重30%～40%的水。

    3.4拌餡

    斬拌好的肉餡放入拌餡機，同時加入25%～30%的水調(diào)成的淀粉糊，攪拌均勻后再加入肥肉丁和其它各種配料。拌餡時間應以拌和的肉餡彈力好，包水性強，沒有乳狀分離為準，一般以10～20min，溫度不超過10℃為宜。

    3.5灌制

    用真空*進行灌制，每15cm左右為一節(jié)，用清水水噴淋后掛在架子上，以便烘烤。

    3.6干燥 60度15分鐘，70度18分鐘

    3.7熏制 68度13分鐘

    3.8蒸煮．淋雨 78度35分鐘， 淋雨5分鐘

    4．產(chǎn)品技術(shù)指標

    4.1感官指標

    成品呈棗紅色，熏煙均勻，無斑點和條狀黑斑，腸衣干燥，呈半彎曲形狀，表面微有皺紋，無裂紋，不流油堅韌有彈力，無氣泡。肉餡呈粉紅色，脂肪塊呈乳白色，味香而鮮美。

    4.2理化指標

    水分含量≤55%，蛋白質(zhì)含量≥9%，脂肪含量≤30%，鹽分含量≤3%，亞硝酸鹽含量≤30ppm。

    4.3微生物指標

    菌落總數(shù)≤15000個/g；大腸菌群≤30個/g；致病菌不得檢出。

斬拌機（打漿機）

斬拌機利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用，將物料及輔料斬成肉餡或肉泥。使物料的斬切時間短，溫升小，提高了物料的細膩度，可充分提取蛋白，使產(chǎn)品具有彈性強，乳化效果好、出品率高等到特點。

 絞肉機

絞肉機依靠螺桿將料斗箱中的原料肉推到預切板處，通過螺桿的旋轉(zhuǎn)作用，使得絞刀與孔板產(chǎn)生相對運動，從而將原料肉切成顆粒形狀，確保了肉餡的均勻性。絞肉機主體采用不銹鋼制作，設備結(jié)構(gòu)合理、機械性能穩(wěn)定可靠、噪音小。該機可絞切鮮肉、凍肉。用戶可根據(jù)工藝要求，選配不同規(guī)格的孔板，加工出理想的肉餡，以滿足不同肉制品的加工需要。

拌餡機

拌餡機可將各種原料肉與淀粉、輔料、水等進行攪拌和混合。我公司生產(chǎn)的系列拌餡機以優(yōu)質(zhì)不銹鋼為主材料，堅固耐用又易于清洗。整機采用平行雙軸結(jié)構(gòu)，設備運行穩(wěn)定，可將物料均勻地攪拌，而且可以便捷地出料，操作十分方便。

液壓*采用液壓活塞式結(jié)構(gòu)，用于灌制直徑在12mm到80mm范圍內(nèi)的各種規(guī)格的香腸、火腿。該機以優(yōu)質(zhì)不銹鋼為原材料，美觀衛(wèi)生。內(nèi)部結(jié)構(gòu)設計合理、加工精良、運行平穩(wěn)。灌制速度可自選調(diào)節(jié)，可廣泛應用于各種香腸及火腿腸的灌制。                  

煙熏爐

電動煙熏爐不但能提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證衛(wèi)生，同進也能降低產(chǎn)品成本，是現(xiàn)場制作肉類食品的好幫手。它可配上小型拌餡機，小型*在市內(nèi)各大型超市、各大中型市場中搞現(xiàn)場制作。同時也可用于大中小型食品加工廠，適用于各式香腸、各式火腿、干腸、烤雞、烤鴨、烤肉等中西式肉制品，也適用于各式午餐肉、烤魚片、熏豆干等其它類食品。

真空包裝機