熱穿透是指罐裝食品的容器在熱力殺菌是，熱量通過(guò)傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射等形式傳遞到容器內(nèi)zui冷點(diǎn)的溫度，

從容器中冷點(diǎn)溫度的變化就可了解熱穿透的過(guò)程，習(xí)慣上有時(shí)將測(cè)定‘食品中心溫度’測(cè)定的過(guò)程稱為視頻的熱穿透的測(cè)試。五香豬蹄高溫殺菌鍋丨手撕豆腐皮高溫殺菌鍋

傳統(tǒng)的熱穿透曲線時(shí)將容器內(nèi)冷點(diǎn)溫度的變化在對(duì)半數(shù)坐標(biāo)紙上表示出來(lái)的曲線，它以容器內(nèi)溫度與加熱或冷卻介質(zhì)溫之差的對(duì)數(shù)為縱坐標(biāo)。以時(shí)間為橫坐標(biāo)的傳熱曲線。傳熱曲線是過(guò)去為公式法或列線圖解法推算F值所需?，F(xiàn)在由于電腦使用的普及，罐內(nèi)冷點(diǎn)溫度的變化及F值得計(jì)算已可籍電腦快速完成，故現(xiàn)在廣義上把食品冷點(diǎn)溫度與時(shí)間對(duì)應(yīng)變化曲線也稱為熱穿透曲線

五香豬蹄高溫殺菌鍋丨手撕豆腐皮高溫殺菌鍋

當(dāng)熱分布測(cè)試顯示不均勻時(shí)要采取措施解決，解決的方法很多，須按照具體情況對(duì)癥下藥，但基本原則不對(duì)外呼從以下方面去解決。

（1）對(duì)于蒸汽殺菌，如設(shè)備安裝及操作均正常的情況下熱分布測(cè)定數(shù)據(jù)不均勻，可從蒸汽供應(yīng)量或蒸汽流通性方面去找原因。

①首先找出冷點(diǎn)位置，分析此點(diǎn)造成冷點(diǎn)的原因。如冷點(diǎn)位置在鍋底部，可在冷凝水排除上去的冷凝水，蒸汽散布管孔徑、數(shù)量、分布均勻性等。

②如冷定位置在中間，則從蒸汽流通性方面找原因，從泄氣閥的位置，孔徑數(shù)量‘開(kāi)啟程度，分隔板等方面去尋找原因。

（2）對(duì)于用水作為熱媒的水殺菌，結(jié)構(gòu)上，要確保每個(gè)位置均能有熱水，并*，循環(huán)泵流量和楊程是控制關(guān)鍵。換向閥調(diào)整水流向有利于溫度熱分布均勻。全水式循環(huán)水至少3-4min循環(huán)一次，。淋水式的殺菌水1min至少循環(huán)一次。

(3）用壓縮空氣補(bǔ)充殺菌設(shè)備內(nèi)壓力時(shí)，進(jìn)入殺菌鍋內(nèi)“氣”不能單獨(dú)進(jìn)入鍋內(nèi)，而要求與流動(dòng)的循環(huán)水混合后進(jìn)入鍋內(nèi)，這樣才能使熱分布均勻。

（4）如冷點(diǎn)位置無(wú)規(guī)律，則從排氣是否充分、排氣系統(tǒng)安裝是否規(guī)范，排氣操作是否正確等方面找原因。

（5）殺菌設(shè)備位置安裝不規(guī)范的應(yīng)要求按照規(guī)范安裝，一般規(guī)范的設(shè)備，熱分布應(yīng)該是均勻的。

總之再具體實(shí)施過(guò)程中，可以列出各種原因，采用先易后難的原則，用逐個(gè)排除法，找出原因并改進(jìn)后，熱分布會(huì)得到改善。