食品通過熱力殺菌殺死食品中的微生物，殺菌的效果與殺菌的溫度與時(shí)間均成正比，然而怎樣來衡量其殺菌的強(qiáng)度，這個(gè)數(shù)值即是F值。
豆干高溫殺菌鍋丨草莓醬高溫殺菌鍋古典傳統(tǒng)書籍對(duì)于F值得描述往往都是：指對(duì)某一定數(shù)量的微生物在某一個(gè)恒定溫度條件下被殺滅一定數(shù)量的微生物所用的時(shí)間，稱為F值，然而食品加工者在殺菌前是難于知道微生物的數(shù)量，殺菌時(shí)溫度有升溫，恒溫，降溫，即使恒溫也未必是一個(gè)恒定殺菌溫度，絕大多數(shù)時(shí)間溫度是波動(dòng)的。所以現(xiàn)代食品從業(yè)者已經(jīng)將熱力殺菌的F值共識(shí)為如下廣義的實(shí)質(zhì)性的涵義：
F值是表達(dá)食品受熱力殺菌的效率用數(shù)字來表示的一個(gè)數(shù)值。相當(dāng)于某溫度條件下受熱的時(shí)間，單位為min。數(shù)值越大，表示殺菌強(qiáng)度越大。
鑒于熱力殺菌的溫度不同，食品中微生物種類不同，在表述F值時(shí)要標(biāo)示出以食品屬性不同的低酸或酸化食品所對(duì)應(yīng)的不同微生物的耐熱性z值，還要標(biāo)示出殺菌的參照的溫度，而是一個(gè)相當(dāng)于該溫度數(shù)值的參照值，即可將食品所受到熱力殺菌的溫度折算為參照的溫度值。一般在F值得右上角標(biāo)注Z值，在F值得右下角標(biāo)注計(jì)算F值得參照溫度T。
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豆干高溫殺菌鍋丨草莓醬高溫殺菌鍋靜止式殺菌設(shè)備不同的廠家生產(chǎn)出了不同的臥式和立式殺菌設(shè)，可謂五花八門，有些殺菌設(shè)備品質(zhì)相當(dāng)好，非常符合規(guī)范，已達(dá)到甚至超國內(nèi)同類的產(chǎn)品。但也有的制造廠出品的設(shè)備再很多方面不符合規(guī)范，不符合規(guī)范的地方主要列舉如下：
(1)排氣閥安裝了不該用的截止閥：
(2)排氣的集氣管截面積小于殺菌鍋排氣管截面積之和。
(3)噴汽管噴氣口開孔數(shù)的總面積不符合蒸汽管進(jìn)氣管zui小截面積1.5~2倍的規(guī)范。
(4)泄氣閥的位置不符合規(guī)范
(5)泄氣閥的直徑不符合規(guī)范
(6)蒸汽殺菌用的殺菌鍋門密封圈用壓縮空氣頂緊鍋門來密封，帶來潛在的冷空氣導(dǎo)入正在殺菌時(shí)的殺菌鍋中，引發(fā)冷空氣侵入的食品安全危險(xiǎn)。
(7)殺菌鍋控制溫度自動(dòng)化儀表是用間歇性的電動(dòng)通斷閥系統(tǒng)，是殺菌溫度控制始終在蒸汽間歇通與斷，使溫度分布極不均勻。
(8)殺菌設(shè)備配備了非智能的升溫時(shí)間控制器，有蒸汽閥開關(guān)與開來簡(jiǎn)單等待升溫時(shí)間。
(9)有些廠家花了不菲的成本，為殺菌殺菌設(shè)備配備了所謂F值補(bǔ)償功能，儀器自動(dòng)將溫度達(dá)不到的時(shí)間自動(dòng)延長(zhǎng)時(shí)間補(bǔ)償，表面上聽起來是很*。殊不知 ，這樣違反了熱力殺菌的法規(guī)，使得熱力殺菌沒有一個(gè)固定的恒溫時(shí)間，將殺菌規(guī)程流于形式，每一批產(chǎn)品殺菌時(shí)間都不一樣，人反而變得很無奈，產(chǎn)品的品質(zhì)也是參差不齊。
對(duì)于立式殺菌鍋用高壓“水殺”時(shí)，在特別強(qiáng)調(diào)下面幾處細(xì)節(jié)：
- 鍋蓋上必須裝有性能良好的密封圈和鎖緊裝置。
- 殺菌藍(lán)外側(cè)與殺菌鍋內(nèi)壁的間隙≥38mm，以利于水的循環(huán)：
- zui高水位與鍋蓋之間的頂隙必須保持在100mm以上。
傳統(tǒng)的臥式殺菌鍋都是一個(gè)門的，罐藏視頻的進(jìn)與出都通過這個(gè)門，所以殺菌前將3~4個(gè)殺菌籃有一個(gè)殺菌鍋的門打開后推出去，待殺菌及冷卻后又從該鍋門拉出來。這種殺菌鍋因?yàn)橹挥幸粋€(gè)門，所以密封件只要考慮一端即可所以成本較低。
但是傳統(tǒng)的單開門的臥式殺菌鍋也有它的局限性，例如因?yàn)槲礆⒕漠a(chǎn)品和已經(jīng)殺過菌的產(chǎn)品都有機(jī)會(huì)聚集在殺菌鍋的門口，有些工人曾發(fā)生過交叉混錯(cuò)的事件，把殺過菌的產(chǎn)品又推入殺菌把未殺過菌的產(chǎn)品當(dāng)做殺菌過的產(chǎn)品入庫，由此產(chǎn)生了不少廢次品。為此*門的殺菌鍋應(yīng)運(yùn)而生，即一端是入口，另一端是出口，使得殺菌藍(lán)進(jìn)出有序不會(huì)搞錯(cuò)。從品管流程來看*門的殺菌鍋是比較合理的，如果是新建的工廠，應(yīng)考慮采用此種流程分明的殺菌鍋。
