熱力殺菌后的罐裝食品安全保存期是罐裝食品工作者非常關心的問題，市面上的保存期五花八門，有的標識1年，有的2年，有的三年。就館藏食品本身，因為容器的密封、管內微生物又被殺死并且不會再繁殖，理論上經熱力殺菌的罐藏食品可*保存，有的長達10多年，甚至更長。往往倒是因為包裝容器材料受內容物腐蝕而影響了保存期。

一般來說玻璃瓶的耐腐蝕性比較好，但玻璃透光，受光的射線影響會使食物變色，如果玻璃瓶在非光照條件下進行保存，其保存期會高于金屬容器包裝的食品，像蘑菇，蘆筍，青刀豆放上五年后，開罐后還是色香味俱全。

馬口鐵罐容易被腐蝕，但對于肉類食品，其油脂能減少馬口鐵管的腐蝕，此類產品的保存期也相當長，如英國有一對夫妻在金婚時還吃了他們結婚是買的罐裝食品，這個故事就是對罐裝食品能*保存的一個佐證。

需要指出的是，目前超市銷售考慮的是有商品的貨架壽命，貨架壽命還依賴于產品的其他物理和化學的變化，消費者心理和市場變化等因素，他不*等同于保存期.合適的·真正的保存期應由企業(yè)或研究機構對不同的產品作風味實驗或老化加速試驗獲得，并遵循相關的食品法規(guī)。

一、殺菌鍋概述:
1 、結構：殺菌鍋由鍋體、鍋蓋、開啟裝置、鎖緊楔塊、安全聯(lián)鎖裝置、軌道、滅菌筐、蒸汽噴管及若干管口等組成。鍋蓋密封采用充氣式硅橡膠耐溫密封圈，密封可靠，使用壽命長。
2 、特性：以有一定的壓力的蒸氣為熱源，具有受熱面積大，熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制等特點。 本鍋內層鍋體（內鍋）采用耐酸耐熱的奧氏型不銹鋼制造，配有壓力表和安全閥，外型美觀、安裝容易、操作方便、安全可靠。
3、用途：殺菌鍋主要用于食品行業(yè).醫(yī)藥等各個領域!

醬豬蹄高溫殺菌鍋丨電汽半自動殺菌鍋

當熱分布測試顯示不均勻時要采取措施解決，解決的方法很多，須按照具體情況對癥下藥，但基本原則不對外呼從以下方面去解決。

（1）對于蒸汽殺菌，如設備安裝及操作均正常的情況下熱分布測定數(shù)據(jù)不均勻，可從蒸汽供應量或蒸汽流通性方面去找原因。

①首先找出冷點位置，分析此點造成冷點的原因。如冷點位置在鍋底部，可在冷凝水排除上去的冷凝水，蒸汽散布管孔徑、數(shù)量、分布均勻性等。

②如冷定位置在中間，則從蒸汽流通性方面找原因，從泄氣閥的位置，孔徑數(shù)量‘開啟程度，分隔板等方面去尋找原因。

醬豬蹄高溫殺菌鍋丨電汽半自動殺菌鍋

（2）對于用水作為熱媒的水殺菌，結構上，要確保每個位置均能有熱水，并*，循環(huán)泵流量和楊程是控制關鍵。換向閥調整水流向有利于溫度熱分布均勻。全水式循環(huán)水至少3-4min循環(huán)一次，。淋水式的殺菌水1min至少循環(huán)一次。

(3）用壓縮空氣補充殺菌設備內壓力時，進入殺菌鍋內“氣”不能單獨進入鍋內，而要求與流動的循環(huán)水混合后進入鍋內，這樣才能使熱分布均勻。

（4）如冷點位置無規(guī)律，則從排氣是否充分、排氣系統(tǒng)安裝是否規(guī)范，排氣操作是否正確等方面找原因。

（5）殺菌設備位置安裝不規(guī)范的應要求按照規(guī)范安裝，一般規(guī)范的設備，熱分布應該是均勻的。

總之再具體實施過程中，可以列出各種原因，采用先易后難的原則，用逐個排除法，找出原因并改進后，熱分布會得到改善。

熱穿透是指罐裝食品的容器在熱力殺菌時，熱量通過傳導，對流輻射等形式傳遞到容器內zui冷點的過程，從容器中冷點溫度的變化就可了解熱穿透的過程。習慣上有時將測定“食品中心溫度”測定的過程稱為食品的熱穿透測試。

傳統(tǒng)的熱穿透曲線是將容器內冷點溫度的變化在半對數(shù)坐標值上表示出來的曲線。它以容器內的溫度與加熱或冷卻介質溫之差的對數(shù)為縱坐標，以時間為橫坐標的傳熱曲線。傳熱曲線是過去為公式法或列線圖解法推算F值所需?，F(xiàn)在由于電腦使用的普及，罐內冷點溫度的變化及F值得計算已可籍電腦快速完成，故現(xiàn)在廣義上把食品冷點溫度與實踐變化曲線也成為熱穿透曲線。