橄欖油中含有65.8-84.9%的單不飽和脂肪酸。除了供給人體大量的熱能外，還能調(diào)整人體血漿中高、低密度脂蛋白*的比例，食用橄欖油后可以增加人體內(nèi)的高密度蛋白HDL的平衡濃度,以保證人體對(duì)*的要求。而且還會(huì)降低血漿中低密度脂蛋白LDL的濃度，以防止人體內(nèi)*過量。

橄欖油中含有3.5-22%左右的多不飽和脂肪酸，這些是人體所必需的且人體又不能自身合成的脂肪酸。所以也叫做必需脂肪酸，據(jù)世界醫(yī)學(xué)界數(shù)十年對(duì)人體的必需脂肪酸的研究證明：當(dāng)人體的必需脂肪酸含量ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的比率為1:4時(shí),各種疾病很難入侵人體。而橄欖油中所含的必需脂肪酸的比例正好是1:4，同人乳相似。

     橄欖油中含有豐富的微量元素角鯊烯、黃酮類物質(zhì)和多酚化合物，能增強(qiáng)人體的免疫力，延緩衰老。

     它還含有每百克0.03到0.36毫克的?-胡蘿卜素，1.2-43毫克的Ve及Vc、D、F、K等多種*,是人體器官必須的營養(yǎng)物質(zhì)。因此當(dāng)今醫(yī)學(xué)界把橄欖油*為***益于健康的食用油之一。美國、德國等西方國家早已把橄欖油載入藥典。

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