工作原理：微波加熱的原理簡單說來是:當微波作用到食品時，食品中總是含有一定量的水分，而水是由極性分子(分子的正負電荷中心，即使在外電場不存在時也是不重合的)組成的，這種極性分子的取向將隨微波場而變動。由于食品中水的極性分子的這種運動。以及相鄰分子間的相互作用，產生了類似摩擦的現象，使水溫升高，因此，食品的溫度也就上升了。用微波加熱的食品，因其內部也同時被加熱，使整個物體受熱均勻，升溫速度也快。它以每秒24.5億次的頻率，深入食物5cm進行加熱，加速分子運轉。
兩個效應
1、波熱效應。微波爐爐腔內電磁場的變化速度高達每秒24.5億次(微波頻率為2450MHz)，作用于食物內的水分子等極性分子，使之來回擺動24.5億次/秒，因水分子之間高速的輪擺摩擦運動而產生高熱，從而達到加熱的目的。
2、生物效應。由于微生物細胞液吸收微波的能力優(yōu)于周圍的其它介質，因此在微波電磁場中的細胞將迅速破裂而導致菌體細胞死亡。
特點：
(1)節(jié)約能源:常規(guī)熱力殺菌往往在環(huán)境及設備上存在熱損失，而微波是直接對食品進行作用處理，因而沒有額外的熱能損耗。相比而言，一般可節(jié)電30-50%。
(2)均勻:常規(guī)熱力殺菌是從物料表面開始，然后通過熱傳導傳至內部。存在內外溫差。為了保持食品風味，縮短處理時間，往往食品內部沒有達到足夠溫度而影響殺菌效果。由于微波具有穿透作用，對食品進行整體處理時，表面和內部都同時受到作用，所以消毒殺菌均勻、。
總結：食品在生產、保存、運輸中極易污染變質。通?？梢圆捎酶邷?、干燥、燙漂、巴氏滅菌、冷凍以及防腐劑等常規(guī)技術來實現對食品的殺蟲滅菌與保鮮，但往往影響食品的原有風味和營養(yǎng)成分。而微波殺蟲滅菌是使食品中的微生物，同時受到波熱效應與生物效應的共同作用，使其體內蛋白質和生理活動物質發(fā)生變異，而導致微生物體生長發(fā)育延緩和死亡，達到食品滅菌、保鮮的目的。
