在真空狀態(tài)下,面粉顆粒的吸水更加均勻,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成更快,面團(tuán)的質(zhì)量和口感也因此得到顯著提升。?
真空和面機(jī)的主要組成部分包括機(jī)架、機(jī)體、和面箱、和面箱蓋、液壓動(dòng)力系統(tǒng)、機(jī)械傳動(dòng)部分、真空部分和電控部分等。它利用負(fù)壓狀態(tài)模擬手工和面的原理,使面團(tuán)在攪拌過程中不會(huì)出現(xiàn)氣泡,從而制作出更加細(xì)膩、松軟的面包或其他面制品。
與普通和面機(jī)相比,真空和面機(jī)增加了抽真空系統(tǒng)、自動(dòng)翻蓋液壓控制系統(tǒng)和無級(jí)調(diào)速變頻系統(tǒng),這些改進(jìn)使得面團(tuán)在攪拌過程中溫升低,避免了因溫升過高而損害面筋網(wǎng)絡(luò)組織的現(xiàn)象。此外,真空和面機(jī)還能使面團(tuán)含水量增加10%~20%,面團(tuán)色澤均勻,不易粘輥,提高了面制品的整體質(zhì)量。