工藝流程
制坯—加料浸漬—干燥—加料干燥-干燥—加甘草粉—成品
制作要點
原料要求 選用新鮮黃色甜橙、香橙等,剝皮,刨取果品的最外層(桔黃層)作原料。
制坯 剝下的橙皮,用特制刨刀刨下橙皮最外層,剝下的小皮為片狀不規(guī)則圓形,俗稱
金錢皮。以l00千克橙皮加50升梅鹵(腌梅子的鹵水)、0.5千克明礬,一起放入缸內(nèi)浸漬。經(jīng)過48小時后,撈出橙皮,在沸水中燙漂2分鐘,立即在自來水中漂洗。漂洗時間掌握在24小時左右。而后將橙皮瀝干水分,再以50%的食鹽及30%的梅鹵(指原料重量的百分數(shù))進行鹽漬。鹽漬20天左右,撈出干燥,即成橙皮坯
熬汁 將甘草煮水,瀝去渣滓并進行濃縮。加入適量砂糖及糖精,一起溶解制成原汁待用
浸漬、干燥 將橙皮坯故人缸中,用煮沸的甘草汁倒人缸中并加蓋,燜漬2小時后,取出橙皮及部分汁料,一起均勻放在烘盤中,送入烘房干燥。待干燥后再加入原汁,可重復多次。后一次加料干燥后,出烘房即加入成品重量1%的甘草粉,拌合均勻,即成九制陳皮