骨素提取生產(chǎn)線--應(yīng)用

我國(guó)擁有豐富的禽、畜鮮骨資源，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)年產(chǎn)肉類7000多萬(wàn)噸，其中鮮骨占有1700多萬(wàn)噸。禽、畜鮮骨不僅是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品原料，而且也是物美價(jià)廉的有機(jī)鈣源，但由于資金、技術(shù)等方面的原因，鮮骨只是被加工成工業(yè)用骨、工業(yè)用骨碳和骨膠等。因此，怎樣利用骨資源，使其價(jià)值得到體現(xiàn)，是目前食品加工領(lǐng)域的熱點(diǎn)課題。

在生物工程技術(shù)崛起并逐步綠色加工潮流的食品加工領(lǐng)域里，酶法是一條優(yōu)化利用骨蛋白的有效途徑，它可將組織結(jié)核復(fù)雜的骨膠原蛋白水解成多肽及L-氨基酸，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能特性，從而變廢為寶，達(dá)到減少經(jīng)濟(jì)損失和提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。

（1）利用酶解技術(shù)提取鮮骨中的膠原多肽，在保健品應(yīng)用中，既增加了產(chǎn)品的亮點(diǎn)，又起到了好的保健作用。多肽類物質(zhì)容易被人體消化道吸收，不僅有蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)作用，而且還能調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能，適當(dāng)補(bǔ)充膠原多肽，對(duì)促進(jìn)身體健康，增強(qiáng)免疫力等都十分重要。

（2）從鮮骨加工中制取的高湯粉，是各類餐飲業(yè)普遍使用的配料。與傳統(tǒng)熬湯工藝相比，經(jīng)過(guò)酶法工藝得出的高湯粉，富含蛋白質(zhì)、膠原多肽、氨基酸和礦物質(zhì)等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，口感豐滿醇厚、鮮香濃郁、留香持久、風(fēng)味自然；也由于酶法工藝條件溫和，品質(zhì)穩(wěn)定，在一定程度上更降低了制作成本。

（3）以動(dòng)物鮮骨為原料制成的骨肉抽提物，因含有各種鮮味蛋白成分，且保留了畜禽中天然的肉香氣，使其在肉制品加工、方便面（調(diào)味包）生產(chǎn)中得到廣泛的應(yīng)用。經(jīng)過(guò)酶法制取的骨素抽提物，鮮骨蛋白得率高，產(chǎn)品富含氨基酸、鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有營(yíng)養(yǎng)、美味、安全等特點(diǎn)。如在火腿腸應(yīng)用中，可以增加火腿的肉香味，減少肉類的投放量，節(jié)約成本。較傳統(tǒng)工藝的耗時(shí)費(fèi)力，不便控制品質(zhì)等因素，生物酶法技術(shù)越來(lái)越得到關(guān)注及利用。

骨素抽提酶由蛋白內(nèi)切酶、外切酶和風(fēng)味酶等組成，是新鮮動(dòng)物（雞、豬、牛等）骨蛋白水解的復(fù)合酶制劑，其酶解機(jī)理是通過(guò)內(nèi)切酶從中間切斷蛋白質(zhì)內(nèi)部的肽鏈、外切酶從多肽鏈的末端切斷釋放出氨基酸，而風(fēng)味酶對(duì)水解產(chǎn)生的苦味起著優(yōu)化作用，zui后得出的水解產(chǎn)物風(fēng)味天然、濃郁、無(wú)腥無(wú)苦。酶解的主要特點(diǎn)為：①蛋白質(zhì)的提取率高，一般達(dá)70%以上；②工藝易控制，無(wú)環(huán)境污染；③產(chǎn)品理化性能好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，提取的水解動(dòng)物蛋白以低分子量的少肽和有生物活性的L型游離氨基酸為主，速溶性好，易于人體消化吸收。