高速斬拌機圖片電氣箱控制：包括工作狀態(tài)切換，料盤轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)以及刀片轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)開關(guān)
刀蓋：歪了保證安全工作，斬肉時用刀蓋將刀片蓋起來，同時也方式物料飛濺，刀蓋與斬刀周驅(qū)動電動機互鎖，只有當(dāng)蓋子蓋上時，刀軸電動機才能啟動工作。刀蓋下為組合刀片，刀片數(shù)目3-6片不等，zui多可以達到10片。
溫度儀表：因為溫度對肉糜有很大影響，所以配置一個溫度儀表來測量溫度，使得肉糜在的文地下進行斬拌，保證肉糜質(zhì)量。但此裝置為選配裝置，一般小型工業(yè)生產(chǎn)并不安裝此裝置，多為實驗室使用。
旋轉(zhuǎn)料盤：因為站板刀片不能移動，所以料盤設(shè)計成可以旋轉(zhuǎn)的裝置，帶動物料進行轉(zhuǎn)動，均勻斬拌。
玻璃蓋板：用于遮擋物料，加料時打開。
按照以下順序加入原料：原料肉適當(dāng)細(xì)切或絞制（溫度0°—2°）—瘦肉適當(dāng)干斬—加斬拌助劑和少量冰水溶解的鹽類—1/3冰屑或水控制溫度—斬至肉具有粘性添加肥膘添加乳化劑、冰屑或冰—若斬拌機有攪拌功能以后可只用拌合功能—加點分—香料香精和其他—加剩余冰屑或水。
使用前對設(shè)備進行全面清洗；加入原料后，先低速斬拌一段時間，再將載物盤和斬刀的速度都調(diào)制高速，而后按照上述順序陸續(xù)加入其他原輔料，斬拌至一定效果，關(guān)掉斬拌機，取出肉糜；清洗設(shè)備。
斬拌效果檢驗：如果用手用力拍打肉餡，肉餡能成為一個整體，而且發(fā)生顫動，從肉餡中拿出手來，分開五指，手指間形成良好的蹼，說明斬拌比較成功。此時即可取出物料。
利用真空斬拌機進行斬拌作業(yè)的目的是避免空氣進入肉糜，防止脂肪氧化，幫證產(chǎn)品的風(fēng)味；可釋放出更多的鹽溶性蛋白，得到*的乳化效果；減少產(chǎn)品中的細(xì)菌數(shù)量，延長產(chǎn)品貯藏期，穩(wěn)定肌紅蛋白的顏色，保證產(chǎn)品的*色澤；保證肉糜的結(jié)構(gòu)致密，避免產(chǎn)品出現(xiàn)氣孔缺陷。
與普通斬拌機不同，設(shè)置有密封罩，與下部機器共同形成密封腔，旋轉(zhuǎn)料盤和旋轉(zhuǎn)刀是在真空環(huán)境下進行斬拌作業(yè)。
高級切割作業(yè)特點：具有環(huán)形料槽的旋轉(zhuǎn)料盤可實現(xiàn)循環(huán)切割至達到斬拌質(zhì)量為止，料盤轉(zhuǎn)速一般在5--20r/min之間，以肉類物料的粘滯性提供切割過程所必須的支撐，各刀片的組裝順序有利于利用物料的粘滯性。
