常壓斬拌機主要構(gòu)造：電氣控制箱、刀蓋、溫度儀表、旋轉(zhuǎn)料盤、玻璃蓋板
豬肉斬拌機哪家比較好工作過程：
按照以下順序加入原料：原料肉適當細切或絞制（溫度0°—2°）—瘦肉適當干斬—加斬拌助劑和少量冰水溶解的鹽類—1/3冰屑或水控制溫度—斬至肉具有粘性添加肥膘添加乳化劑、冰屑或冰—若斬拌機有攪拌功能以后可只用拌合功能—加點分—香料香精和其他—加剩余冰屑或水。
使用前對設備進行全面清洗；加入原料后，先低速斬拌一段時間，再將載物盤和斬刀的速度都調(diào)制高速，而后按照上述順序陸續(xù)加入其他原輔料，斬拌至一定效果，關掉斬拌機，取出肉糜；清洗設備。
斬拌效果檢驗：如果用手用力拍打肉餡，肉餡能成為一個整體，而且發(fā)生顫動，從肉餡中拿出手來，分開五指，手指間形成良好的蹼，說明斬拌比較成功。此時即可取出物料。
真空斬拌機：
利用真空斬拌機進行斬拌作業(yè)的目的是避免空氣進入肉糜，防止脂肪氧化，幫證產(chǎn)品的風味；可釋放出更多的鹽溶性蛋白，得到*的乳化效果；減少產(chǎn)品中的細菌數(shù)量，延長產(chǎn)品貯藏期，穩(wěn)定肌紅蛋白的顏色，保證產(chǎn)品的*色澤；保證肉糜的結(jié)構(gòu)致密，避免產(chǎn)品出現(xiàn)氣孔缺陷。
1、轉(zhuǎn)速和時間：斬拌要根據(jù)肉塊的大小和要達到的目的不同，合理的調(diào)整轉(zhuǎn)速和時間。
2、溫度：斬拌時由于機械的作用，肉餡的溫度上升很快，應采取降溫措施降低溫度，并控制在15攝氏度以下。
3、加料順序：按照工藝要求且可以達到的肉糜制品質(zhì)量的順序加入物料。
4、氣泡：斬拌機有真空斬拌機和非真空斬拌機。真空斬拌機能有效的控制氣泡的產(chǎn)生，在采用真空攪拌機時，在zui后的階段應保持適當真空度，在真空狀態(tài)下攪拌。
