斬拌機(jī)顧名思義，斬切、拌合，是通過斬拌機(jī)來完成，在肉糜類（腸類）產(chǎn)品加工中，斬拌起著極為重要的作用。
豬肉斬拌機(jī)*作用：
1、 破壞基地組織薄膜，使肌肉中鹽溶性蛋白釋放出來，從而提高吸收水分的能力。
2、 乳化作用，增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度。
3、 改善肉的結(jié)構(gòu)狀況，使瘦肉和肥肉結(jié)合更牢固，防止產(chǎn)品熱加工時(shí)“走油”
豬肉斬拌機(jī)*原理：
肌動蛋白和肌球蛋白具有結(jié)構(gòu)的絲狀蛋白體，外面由一層結(jié)締組織膜包裹著，不打開這層膜，這層蛋白就只能保持本體的水分，不能保持外來水分。因此斬拌就是為了打開這層膜，使蛋白質(zhì)游離出來，這些游離出來的蛋白質(zhì)吸收水分，并膨脹形成網(wǎng)狀蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體又具有很強(qiáng)的乳化性，能夠包裹住脂肪顆粒，又達(dá)到了保油的目的。從而使得肉糜制品達(dá)到一定工藝質(zhì)量要求。
斬拌機(jī)分為常壓斬拌機(jī)和真空斬拌機(jī)兩種。
主要構(gòu)造：電氣控制箱、刀蓋、溫度儀表、旋轉(zhuǎn)料盤、玻璃蓋板
電氣箱控制：包括工作狀態(tài)切換，料盤轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)以及刀片轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)開關(guān)
刀蓋：歪了保證安全工作，斬肉時(shí)用刀蓋將刀片蓋起來，同時(shí)也方式物料飛濺，刀蓋與斬刀周驅(qū)動電動機(jī)互鎖，只有當(dāng)蓋子蓋上時(shí)，刀軸電動機(jī)才能啟動工作。刀蓋下為組合刀片，刀片數(shù)目3-6片不等，zui多可以達(dá)到10片。
溫度儀表：因?yàn)闇囟葘θ饷佑泻艽笥绊?，所以配置一個(gè)溫度儀表來測量溫度，使得肉糜在的文地下進(jìn)行斬拌，保證肉糜質(zhì)量。但此裝置為選配裝置，一般小型工業(yè)生產(chǎn)并不安裝此裝置，多為實(shí)驗(yàn)室使用。
旋轉(zhuǎn)料盤：因?yàn)檎景宓镀荒芤苿?，所以料盤設(shè)計(jì)成可以旋轉(zhuǎn)的裝置，帶動物料進(jìn)行轉(zhuǎn)動，均勻斬拌。
玻璃蓋板：用于遮擋物料，加料時(shí)打開。
