葡萄干的加工工藝以及葡萄干烘干機(jī)人工干制方法

葡萄干在我國已有悠久的歷史，是國內(nèi)外的特產(chǎn)。它的優(yōu)點(diǎn)是重量大為減輕，體積顯著縮小，便于運(yùn)輸，可較長期保存，食用方便，營養(yǎng)豐富，很受勘探、航海及旅游者的歡迎

工藝流程：原料選擇→洗果→干制→包裝

操作要點(diǎn)

1、果實(shí)采收：原料選擇干制的葡萄鮮果，宜選擇固形物含量高，風(fēng)味色澤好，酶褐變不嚴(yán)重，成熟度適宜，果粒皮薄，肉質(zhì)軟，含糖量在20%以上的無核品種，制干的無核葡萄充分成熟，其標(biāo)志是穗梗發(fā)白，用手指擠果粒，果汁即徐徐流出，并有較強(qiáng)的粘著力，品嘗時各漿果甜味一致。一般在8月中旬到9月中旬采收。

2、原料的整理：洗滌去污一般用1.5－4.0%的氫氧化鈉溶液洗滌，洗除果皮上所附著的蠟質(zhì)、有害微生物，同時又可消毒，并使果皮出現(xiàn)細(xì)小裂縫，以利水分蒸發(fā)，促進(jìn)干燥。

3、自然干制：剔除果穗中的枯葉干枝，并用疏果剪除去霉?fàn)€或變色的不合格果粒。晾掛葡萄果穗用的嵌有硬細(xì)木的木椽子，一端用麻繩或鐵絲垂直系于晾房屋頂，晾房四壁均留有足夠的通氣孔。晾曬果穗谷稱“掛刺”。掛一排，系一排，從下端開始逐層上掛，重重疊疊，猶如寶塔，直掛到屋頂。掛刺后3～4天，有部分果穗果粒脫落，應(yīng)及時清掃。以后每隔2～3天清掃一次，直到不脫落為止。脫落的果穗和果粒置于陽光下曝曬，制成次等葡萄干。制干晾房都位于戈壁或荒坡，四周空曠，無植物、高溫、干燥、熱風(fēng)陣陣，晾房內(nèi)平均溫度約27℃，平均濕度約35%，平均風(fēng)速1.5～2.6米/秒。將處理洗凈的原料，裝入曬盤曬3－5天，然后翻轉(zhuǎn)，繼續(xù)曬2－3天，然后將曬盤置通風(fēng)室疊置陰干，經(jīng)約30天陰干，即可下刺，一般每4公斤鮮葡萄可制成1公斤葡萄干。干品顏色鮮綠，品質(zhì)優(yōu)良。然后貯藏回軟3周以上，脫粒去梗，包裝。自然干燥的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡單，成本降低，但受氣候的限制，干燥時間過長，易降低產(chǎn)品質(zhì)量。

4、人工干制的方法 ：具有良好的加熱保溫、通風(fēng)散水設(shè)備，同時還要有良好的衛(wèi)生條件，這樣可大大縮短干燥時間，保證產(chǎn)量質(zhì)量。目前國內(nèi)外許多葡萄制干單位，逐漸向人工制干的方向發(fā)展，采用熱泵空氣能烘干房來快速完成葡萄干的干制。

（1）浸漬液及其乳化：用0.6克氫氧化鉀和6毫升95%乙醇混液后，加入3.7毫升油酸乙酯，搖勻，再兌入1 000毫升3%碳酸鉀水溶液，邊倒邊攪拌，獲得醇溶油堿乳液。

（2）熱泵烘干：托盤裝載量14～20kg／m~2，初溫45～50℃，終溫70～75℃；干燥時間42～60h。系統(tǒng)除濕量要大，脫水率已達(dá)70%。全干后仍保持綠色。干燥適度的葡萄干，肉質(zhì)柔軟，用手緊壓無汁液滲出。含水量為 15％～17％，干燥率為3：1～4：1。

工作原理如下圖所示：

空氣能葡萄干烘干機(jī)是一種新型的烘干設(shè)備，其有以下優(yōu)點(diǎn)：

（1）比傳統(tǒng)電烘干節(jié)能70﹪，煤炭鍋爐烘干節(jié)能60﹪，天然氣鍋爐節(jié)能烘干節(jié)能55﹪。

（2）無爆破，無易燃明火事故隱患。

（3）無污氣排放，利于環(huán)境。

（4）比其他傳統(tǒng)烘干設(shè)備的量大8-10倍。

（5）被烘干的物品保持原質(zhì)原味原色不變。

（6）整個烤房熱風(fēng)循環(huán)均勻，被烘干的物品統(tǒng)一均勻烘干。

（7）全自動智能化控制無需人工看守。

（8）使用壽命長達(dá)8-10年。

（9）烤房溫度高達(dá)80度，被烘干的物品可打粉末。