真空油炸是在低溫(80-120C)對食品進行油炸、脫水，對食品近行油炸、脫水，可以有效地減少高溫對食品營養(yǎng)成分的破壞。低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質(zhì)，不必加入其它抗氧化劑，可以提油的反復利用率，降低成本。
在真空油炸的狀態(tài)下，果蔬細泡間隙中的水分急劇變化、膨脹，間隙擴大，膨化效果好，產(chǎn)品酥脆可口，且具良好的復水性能
真空低溫油炸適用的食品范圍
1、水果類:如蘋果、香蕉、彌猴桃、菠蘿、冬棗、葡萄、桃、梨、草莓
菠蘿蜜等。
2、蔬菜類:如胡蘿卜、蘿 卜、甘薯、紅薯、土豆、南瓜、大蒜、洋蔥、
食用菌、冬瓜、秋葵、香菇、蘆筍、竹、蓮藕等。3、肉食類:如豬肉、牛肉、雞肉、丸子等。4、水產(chǎn)類:如魚片、魚骨、蝦、章魚、武昌魚、小龍蝦、螃蟹、小銀魚等。
