米線螺螄粉低溫巴氏殺菌機(jī)
米線螺螄粉低溫巴氏殺菌機(jī)
巴氏殺菌(pasteurization)也稱為低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌法,其采用低于沸點(diǎn)的溫度(一般在60~82℃)對(duì)食品進(jìn)行加熱處理,從而達(dá)到殺死微生物營(yíng)養(yǎng)體的目的殺菌方法。巴氏殺菌機(jī)是指用于對(duì)食品類的物料進(jìn)行巴氏殺菌處理,以達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備。在一定溫度范圍內(nèi),溫度越低,細(xì)菌繁殖越慢;溫度越高,繁殖越快(一般微生物生長(zhǎng)的適宜溫度為28℃—37℃)。但溫度太高,細(xì)菌就會(huì)死亡。不同的細(xì)菌有不同的生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力。熱力致死時(shí)間:T為熱殺菌溫度,以t的對(duì)數(shù)值為微生物全部死亡時(shí)間,表示微生物的熱力致死時(shí)間隨熱殺菌溫度的變化規(guī)律。
lg(t1/t2)=(T2-T1)/Z
熱力致死速率曲線:以加熱(恒溫)時(shí)間為橫坐標(biāo),以微生物數(shù)量(的對(duì)數(shù)值)為縱坐標(biāo),表示某一種特定的菌在特定的條件下和特定的溫度下,其殘留活菌總數(shù)隨殺菌時(shí)間的延續(xù)所發(fā)生的變化。
設(shè)原始菌數(shù)為a,經(jīng)過(guò)一段熱處理時(shí)間t后,殘存菌數(shù)為b,直線的斜率(細(xì)菌死滅速度常數(shù))為k,則:t = - 1/k ( lga–lgb)
熱力致死速率曲線與菌種有關(guān),與環(huán)境條件有關(guān),與殺菌溫度有關(guān)。-1/k值越大,表示微生物的耐熱性越強(qiáng)。
巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn),用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理,將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后,仍保留了小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存,且只能保存3~10天,最多16天。
當(dāng)今使用的巴氏殺菌程序主要有兩種:低溫長(zhǎng)時(shí)間 (LTLT)巴氏殺菌、高溫短時(shí)間”(HTST)巴氏殺菌。
LTLT巴氏殺菌:是將牛奶加熱到62~65℃,保持30分鐘。采用這一方法,可殺死牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌,滅菌效率可達(dá)97.3%~99.9%,經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等,但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌,乳酸菌不但對(duì)人無(wú)害反而有益健康。
HTST巴氏殺菌:將牛奶加熱到75~90℃,保溫15~16s,其殺菌時(shí)間更短,工作效率更高。但殺菌的基本原則是,能將病原菌殺死即可,溫度太高反而會(huì)有較多的營(yíng)養(yǎng)損失。
①噴淋式巴氏滅菌機(jī):適用于果汁、飲料、果醬、啤酒、米酒、黃酒、罐頭等物品的殺菌。
②網(wǎng)帶式巴氏殺菌機(jī):適應(yīng)于腌漬菜、低溫肉制品、酸奶、果凍等軟包裝食品及飲料的巴士滅菌。
③滾杠式巴氏滅菌機(jī):適用于玻璃瓶、馬口鐵罐及周轉(zhuǎn)箱裝食品的巴氏滅菌。
根據(jù)生產(chǎn)要求:生產(chǎn)能力,殺菌溫度,殺菌時(shí)間,冷卻水溫度。再綜合設(shè)備自動(dòng)化程度的要求,占地面積的要求等等來(lái)選擇適合的殺菌設(shè)備。
1、根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品、殺菌條件等來(lái)選擇殺菌機(jī)類型。比如噴淋式巴氏滅菌機(jī)適用于果汁、飲料、果醬、啤酒、米酒、黃酒、罐頭等物品的殺菌。網(wǎng)帶式巴氏殺菌機(jī)適應(yīng)于腌漬菜、低溫肉制品、酸奶、果凍等軟包裝食品及飲料的巴士滅菌。滾杠式巴氏滅菌機(jī)適用于玻璃瓶、馬口鐵罐及周轉(zhuǎn)箱裝食品的巴氏滅菌。
2、根據(jù)生產(chǎn)能力、占地等確定設(shè)備規(guī)格。產(chǎn)品產(chǎn)量是選定加工設(shè)備的基本依據(jù);設(shè)備的加工能力、規(guī)格、型號(hào)和動(dòng)力消耗必須與相應(yīng)的產(chǎn)量相匹配,并且考慮到停電、機(jī)器保養(yǎng)、維修等因素,設(shè)備選型應(yīng)具有一定的儲(chǔ)備系數(shù)。
3、設(shè)備選型時(shí),應(yīng)綜合考慮其性能價(jià)格比,才能獲得較理想的成套設(shè)備。并且在符合投資條件的前提下,應(yīng)重視科技進(jìn)步與科技投入,不斷引進(jìn)和吸收國(guó)內(nèi)外成果和裝備,盡可能選擇精度高、性能優(yōu)良的現(xiàn)代化技術(shù)裝備。
4、工作可靠性。任何一臺(tái)設(shè)備的故障將或多或少地影響整個(gè)企業(yè)生產(chǎn),降低生產(chǎn)效率,影響生產(chǎn)秩序和產(chǎn)品質(zhì)量,因此選擇設(shè)備時(shí)應(yīng)盡量選擇系列化、標(biāo)準(zhǔn)化的成熟設(shè)備,并考慮到其性能的穩(wěn)定性和維修的簡(jiǎn)便性。
1、設(shè)備應(yīng)用專人管理,經(jīng)營(yíng)注意制冷系統(tǒng)的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,做好運(yùn)轉(zhuǎn)記錄,發(fā)現(xiàn)有異常的情況應(yīng)及時(shí)停止檢修。
2、經(jīng)常檢查溫度儀表及各閥門,發(fā)現(xiàn)閥門損壞應(yīng)及時(shí)更換。
3、當(dāng)長(zhǎng)期不用時(shí),應(yīng)清洗干凈管路,并把積料積水放盡,以防寒冷結(jié)冰損壞設(shè)備(尤其是泵內(nèi)的積水)。
4、檢查罐內(nèi)壁有否蝕坑或破損現(xiàn)象。
5、檢查攪拌器是否缺油,油封是否完好。
6、冬季冷凍機(jī)組停止使用時(shí),應(yīng)將水冷凝器盤管中的積水放盡,以免盤管凍裂。
7、設(shè)備使用前,罐內(nèi)須用淡熱水洗干凈,然后用蒸汽消毒,物料由固定在罐體上的物料管進(jìn)入缸內(nèi),輸入物料不宜裝得太滿。
8、貯存結(jié)束,放盡罐內(nèi)剩余物料,應(yīng)盡快用溫水沖洗,刷掉附著物料,然后用400C~500C堿水在容器內(nèi)壁全面清洗,并用清水沖洗。
1、在液料貯存前應(yīng)嚴(yán)格清洗并消毒。
2、液料存入缸內(nèi)后,應(yīng)間斷打開攪拌器攪拌,否則會(huì)形成乳脂肪上浮,影響物料的質(zhì)量。
3、物料出缸后,凡與物料接觸的工作表面及管道,旋塞等均要清洗,死角不得積有污垢,缸體外應(yīng)經(jīng)常擦洗,保持花型光亮美觀。
4、缸體表面及內(nèi)膽用溫水沖洗,切勿用鹽水沖洗,以免腐蝕設(shè)備。
5、減速器及電機(jī)、軸承應(yīng)定期加油和更換潤(rùn)滑油。