實(shí)驗(yàn)室用小型低溫真空油炸機(jī)區(qū)別于常壓狀態(tài)下的高溫油炸，油炸溫度在80-100攝氏度之間，油炸過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品的破壞性小，能夠有效的保護(hù)產(chǎn)品的顏色和口感，特別是對(duì)于果蔬產(chǎn)品的油炸加工具有明顯優(yōu)勢(shì)。
●保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。
●保香作用：采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。
●因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。
●降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過(guò)程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。
低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質(zhì)，不必加入其他抗氧化劑，可以提高油的反復(fù)利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率達(dá)40%~50%，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，節(jié)油30%~40%，節(jié)油。食品脆而不膩，可貯性能良好。在真空狀態(tài)下，果蔬細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹，間隙擴(kuò)大，膨化效果好，產(chǎn)品酥脆可口，且具良好的復(fù)水性能。
實(shí)驗(yàn)室用小型低溫真空油炸機(jī)目前主要應(yīng)用于：①水果類：蘋(píng)果、獼猴桃、木葡萄、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；②蔬菜類：西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋蔥等；③干果類：大棗、花生等；④水產(chǎn)品及畜禽肉等。
