豆制品成套設(shè)備上腦是將豆腐腦舀入模型進(jìn)行成型的過程。 用腦時(shí)應(yīng)撇去黃漿水，將壓模擺直，用腦時(shí)用量正確，動(dòng)作平穩(wěn)，嚴(yán)格擠壓。 以上操作的輕重，應(yīng)根據(jù)豆腐腦的凝固效果和腦損傷的程度，靈活控制。 例如：用重物適度凝固大腦，輕輕分離水分，迅速將花球舀入模具中，按壓和休息更安全，將大腦均勻地打破，否則會(huì)不均勻。

  如果凝固不，一定要轉(zhuǎn)頭，慢慢分水，將花球輕輕擠入模具中，慢慢壓，這樣水就擠不出來了。

  破腦時(shí)，水會(huì)慢慢沉淀出來澄清。 渾水糊會(huì)粘在布上，水?dāng)D不出來，質(zhì)量很嫩，成品的表膜會(huì)撕裂。 如果凝固過度，一定要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)腦子，自然沉淀，花簇會(huì)迅速升入模具中，不斷擠壓和休息以保持水分。

  在舀腦的過程中，整個(gè)容器內(nèi)的豆腐腦的凝固狀態(tài)是不一致的，所以在舀出豆腐腦倒出的時(shí)候，要適當(dāng)攪拌。

  擠壓：豆腐的擠壓成型在豆腐盒和豆腐袋中完成。 使用豆腐袋的目的不僅是給豆腐定型，還可以使豆腐在定型過程中通過布的經(jīng)緯細(xì)孔排出水分，使蛋白質(zhì)凝膠緊密貼合粘連。 一起。

  豆腐腦倒入豆制品成套設(shè)備模型后必須加壓。 加壓的目的是使分散在豆腐腦中的蛋白凝膠更好地接近并粘附在其上，使豆腐制品的內(nèi)部組織更加緊密； 二是將需要從豆腐腦排出的豆腐水通過包布強(qiáng)制排出。 一般豆腐的壓榨壓力為1-3kPa，老豆腐較重，軟豆腐較輕。 一般壓制時(shí)間為15-25分鐘。 壓榨后的軟豆腐水分應(yīng)在90%左右，老豆腐的水分應(yīng)在80%-85%之間。

  豆腐成型后必須立即壓緊，盤子要快速翻動(dòng)，盤子要輕放，袋子要揭開，帶子要準(zhǔn)確，動(dòng)作要平，堆放要慢。 傳統(tǒng)的手工壓制和成型容易造成產(chǎn)品質(zhì)量差異和操作復(fù)雜。 目前的大型豆腐生產(chǎn)線多采用連續(xù)式豆腐壓榨機(jī)。 壓豆腐的壓力均勻，有利于成型豆腐保持彈性和韌性，而且出品率高，產(chǎn)量高，能耗低，大大節(jié)省人工。