一、鹵肉的營(yíng)養(yǎng)成分：

     根據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與所的研究數(shù)據(jù)，每100g鹵肉中含有的營(yíng)養(yǎng)成分如下：

二、鹵肉的殺菌方式：

    真空包裝后的鹵肉一般建議采用水浴殺菌方式。

三、鹵肉采用水浴殺菌的原因：

    鹵肉在前期的鹵煮過(guò)程中，一般只能做到七成熟，否則經(jīng)過(guò)高溫殺菌后，會(huì)造成蒸煮過(guò)度，口味受到影響。所以在考慮殺菌方式的時(shí)候，一般采用水浴殺菌。一者可以保證鹵肉熟度，不會(huì)造成半生不熟的狀況；二者水浴殺菌沒(méi)有死角，保證殺菌效果，提高鹵肉的保存時(shí)間。

四、鹵肉上常見(jiàn)的真菌種類：

    1、大腸桿菌：大腸桿菌是人和動(dòng)物腸道中最的一種，主要寄生于大腸內(nèi)，約占腸道菌中的1%。是一種兩端鈍圓、能運(yùn)動(dòng)、無(wú)芽孢的革蘭氏陰性。大腸桿菌能合成和K，正常棲居條件下不致病；若進(jìn)入、等處可引起炎癥。在水和食品中檢出，可認(rèn)為是被糞便污染的指標(biāo)。大腸菌群數(shù)常作為飲水、食物或藥物的衛(wèi)生學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。

    2、肉毒桿菌：肉毒桿菌是一種生長(zhǎng)在缺氧環(huán)境下的，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有的生存能力，是毒性的細(xì)菌之一。肉毒桿菌是一種致命，在繁殖過(guò)程中分泌肉毒毒素，該種毒素是目前已知的最劇毒物，導(dǎo)致肌肉松弛型麻痹。常常將這種毒素用于。人們食入和吸收這種毒素后，將遭到破壞，出現(xiàn)眼瞼下垂、復(fù)視、斜視、吞咽困難、、和肌肉乏力等癥狀，嚴(yán)重者可因呼吸麻痹而死亡。

    3、梭狀芽孢桿菌：梭狀芽孢桿菌屬于菌，在中是一種非常的種類，當(dāng)其進(jìn)入到人或動(dòng)物體內(nèi)時(shí)，常會(huì)引起和感染、和神經(jīng)中毒性疾病。梭狀芽孢桿菌引起動(dòng)物發(fā)病的機(jī)理通常是間接地通過(guò)其產(chǎn)生的一種或多種毒素（毒蛋白質(zhì)）來(lái)致病。

五、殺菌操作：

    真空包裝好的鹵肉→裝籠→入鍋→密封→打開排氣閥、泄氣閥→通熱水→空氣的排除→升溫→殺菌→關(guān)熱水泵→通壓縮空氣和冷卻水→冷卻至40℃→打開鍋蓋→取出產(chǎn)品→擦干（減壓→打開鍋蓋→取出產(chǎn)品→冷卻→擦干）

    原則上冷卻速度越快越好，但必須防止包裝因壓力急劇變化而爆裂或變形。內(nèi)壓較高的包裝冷卻時(shí)需加壓（反壓）或減慢殺菌鍋的放氣速度。

六、殺菌規(guī)程：

常用的鹵肉殺菌規(guī)程一般為：

(15min-25min-15min)/121℃，反壓0.21～0.25 Mpa冷卻。

上式數(shù)字表示升溫時(shí)間﹣殺菌時(shí)間﹣降溫時(shí)間/殺菌溫度。

注：根據(jù)產(chǎn)品前期鹵煮的熟度不同，不同廠家的殺菌時(shí)間也有所不同，一般都是在20min～30min之間。時(shí)間太短的話，殺菌不，真菌殘留較多；時(shí)間太長(zhǎng)的話，會(huì)造成熟度過(guò)大，影響口味和色澤。

七、鹵肉的制作工藝：

     鹵肉味道的好壞取決于制作時(shí)采用的，所以先介紹制作。

（一）鹵水制作：

1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/span>

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

（二）菜品制作：

    在完成鹵水的制作后，便可遵照以下幾種方法開始鹵肉的制作。

方法一：

1、準(zhǔn)備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做處理。

2、加入前面鹵水淹沒(méi)肉，再加（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵藥袋放進(jìn)去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因?yàn)樗幚镉袪€肉的成分，所以不可狠煮，如1小時(shí)就夠了，其他肉時(shí)間可以短些。用扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯）。

4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺(jué)沒(méi)味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。

方法二：

主料:豬肉(肥瘦)1000克

調(diào)料:，麻油，醬油

做法：

1.用后腿或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去撈起。

2.將炒鍋放旺火上，同時(shí)倒入注入清水，熬出香味即成鹵水。

3.將豬肉放入鹵水中燒開，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質(zhì)爛即成，吃時(shí)切成片，淋入少許、麻油。

制作須知:

1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃。

3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水

中仍可考慮加少許。

4、中含有，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。

5、用于制作的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干，那樣就變成辣鹵了。