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單層高溫殺菌鍋

參考價(jià)面議
具體成交價(jià)以合同協(xié)議為準(zhǔn)
  • 公司名稱山東同昌機(jī)械有限公司
  • 品       牌
  • 型       號(hào)
  • 所  在  地
  • 廠商性質(zhì)
  • 更新時(shí)間2022/11/23 12:44:02
  • 訪問(wèn)次數(shù)474
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飲料生產(chǎn)線
一、鹵肉的營(yíng)養(yǎng)成分:根據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與所的研究數(shù)據(jù)
單層高溫殺菌鍋 產(chǎn)品信息


一、鹵肉的營(yíng)養(yǎng)成分:

     根據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與所的研究數(shù)據(jù),每100g鹵肉中含有的營(yíng)養(yǎng)成分如下:

成    分

含    量

成    分

含    量

能量

383Kcal

141mg

脂肪

35.47g

纖維素

1.06g

蛋白質(zhì)

12.75g

碳水化合物

4.49g

105mg

59.4mg

55.2mg

18.6mg

二、鹵肉的殺菌方式:

    真空包裝后的鹵肉一般建議采用水浴殺菌方式。

三、鹵肉采用水浴殺菌的原因:

    鹵肉在前期的鹵煮過(guò)程中,一般只能做到七成熟,否則經(jīng)過(guò)高溫殺菌后,會(huì)造成蒸煮過(guò)度,口味受到影響。所以在考慮殺菌方式的時(shí)候,一般采用水浴殺菌。一者可以保證鹵肉熟度,不會(huì)造成半生不熟的狀況;二者水浴殺菌沒(méi)有死角,保證殺菌效果,提高鹵肉的保存時(shí)間。

四、鹵肉上常見(jiàn)的真菌種類:

    1、大腸桿菌:大腸桿菌是人和動(dòng)物腸道中最的一種,主要寄生于大腸內(nèi),約占腸道菌中的1%。是一種兩端鈍圓、能運(yùn)動(dòng)、無(wú)芽孢的革蘭氏陰性。大腸桿菌能合成K,正常棲居條件下不致病;若進(jìn)入、等處可引起炎癥。在水和食品中檢出,可認(rèn)為是被糞便污染的指標(biāo)。大腸菌群數(shù)常作為飲水、食物或藥物的衛(wèi)生學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。

    2、肉毒桿菌:肉毒桿菌是一種生長(zhǎng)在缺氧環(huán)境下的,在罐頭食品及密封腌漬食物中具有的生存能力,是毒性的細(xì)菌之一。肉毒桿菌是一種致命,在繁殖過(guò)程中分泌肉毒毒素,該種毒素是目前已知的最劇毒物,導(dǎo)致肌肉松弛型麻痹。常常將這種毒素用于。人們食入和吸收這種毒素后,將遭到破壞,出現(xiàn)眼瞼下垂、復(fù)視、斜視、吞咽困難、、和肌肉乏力等癥狀,嚴(yán)重者可因呼吸麻痹而死亡。

    3、梭狀芽孢桿菌:梭狀芽孢桿菌屬于菌,在中是一種非常的種類,當(dāng)其進(jìn)入到人或動(dòng)物體內(nèi)時(shí),常會(huì)引起感染、和神經(jīng)中毒性疾病。梭狀芽孢桿菌引起動(dòng)物發(fā)病的機(jī)理通常是間接地通過(guò)其產(chǎn)生的一種或多種毒素(毒蛋白質(zhì))來(lái)致病。

五、殺菌操作:

    真空包裝好的鹵肉→裝籠→入鍋→密封→打開排氣閥、泄氣閥→通熱水→空氣的排除→升溫→殺菌→關(guān)熱水泵→通壓縮空氣和冷卻水→冷卻至40℃→打開鍋蓋→取出產(chǎn)品→擦干(減壓→打開鍋蓋→取出產(chǎn)品→冷卻→擦干)

    原則上冷卻速度越快越好,但必須防止包裝因壓力急劇變化而爆裂或變形。內(nèi)壓較高的包裝冷卻時(shí)需加壓(反壓)或減慢殺菌鍋的放氣速度。

六、殺菌規(guī)程:

常用的鹵肉殺菌規(guī)程一般為:

(15min-25min-15min)/121℃反壓0.210.25 Mpa冷卻。

上式數(shù)字表示升溫時(shí)間﹣殺菌時(shí)間﹣降溫時(shí)間/殺菌溫度。

注:根據(jù)產(chǎn)品前期鹵煮的熟度不同,不同廠家的殺菌時(shí)間也有所不同,一般都是在20min30min之間。時(shí)間太短的話,殺菌不,真菌殘留較多;時(shí)間太長(zhǎng)的話,會(huì)造成熟度過(guò)大,影響口味和色澤。

七、鹵肉的制作工藝:

     鹵肉味道的好壞取決于制作時(shí)采用的,所以先介紹制作。

(一)鹵水制作

1、將鹵藥包配方分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時(shí),摻入500克沸水?dāng)噭?,即成糖色?/span>

3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí),即成新鮮鹵水。

(二)菜品制作

    在完成鹵水的制作后,便可遵照以下幾種方法開始鹵肉的制作。

方法一:

1、準(zhǔn)備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器,要用陶罐類熬煮鹵肉,要鹵制的肉先做處理。

2、加入前面鹵水淹沒(méi)肉,再加(先不要多,看看肉的顏色而定,主要是起調(diào)色作用),半斤清油(油一定要加的,不然鹵出的肉就像水煮),鹽適量,把鹵藥袋放進(jìn)去,大火煮沸后,小火煮出味。

3、因?yàn)樗幚镉袪€肉的成分,所以不可狠煮,如1小時(shí)就夠了,其他肉時(shí)間可以短些。用扎肉,若肉爛了,撈出就可享用了。(記住要滾鍋把肉撈完后再離火,涼鍋撈容易壞湯)。

4、一副藥可以鹵很多次,一直到感覺(jué)沒(méi)味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥(注意換藥不能換湯)。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯,越老越好。

方法二:

主料:豬肉(肥瘦)1000克

調(diào)料:,麻油,醬油

做法:

1.用后腿或肥瘦連皮肉,將其刮洗干凈,切成三大塊。用開水煮一下,除去撈起。

2.將炒鍋放旺火上,同時(shí)倒入注入清水,熬出香味即成鹵水。

3.將豬肉放入鹵水中燒開,然后改用小火,將肉鹵至肉香,質(zhì)爛即成,吃時(shí)切成片,淋入少許、麻油。

制作須知:

1、炒糖色時(shí),必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高,所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是,在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用,因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃。

3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩,如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水

中仍可考慮加少許。

4、中含有,其味甚濃,使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō),5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。

5、用于制作的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香 。

6、上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干,那樣就變成辣鹵了。


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