按加工工藝分類

按現(xiàn)行的國家標準，根據(jù)加工過程中采用的殺菌工藝和灌裝工藝的區(qū)別，只有巴氏和滅菌兩大類（也就是俗稱的巴氏奶與常溫奶），但在我國生產(chǎn)實踐中，液態(tài)奶殺菌工藝卻存在著三種：巴氏殺菌（pasteurization），超巴氏殺菌（IDF沒有專業(yè)詞匯），滅菌（sterilization）；灌裝工藝有無菌（aseptic）和非無菌兩類，相應的液態(tài)奶產(chǎn)品也可分為三種：巴氏殺菌奶（pasteurized milk）、超巴氏殺菌奶和滅菌奶（sterilized milk）。

1.巴氏殺菌奶 （pasteurized milk）

按國家標準GB5408.1-1999《巴氏殺菌奶》只能以生鮮牛乳或羊乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌工藝而制成的液體產(chǎn)品。又可稱為巴氏殺菌乳、巴氏消毒奶/乳、鮮牛奶/乳，純鮮牛奶/乳。

其殺菌工藝一般是：

a.低溫長時間殺菌（LTLT）： 62-65℃,保持30分鐘, 并采用非無菌條件下灌裝的工藝；

b.高溫短時間殺菌（HTST）： 72-75℃,保持15-16秒鐘，或80-85℃保持10-15秒鐘（對一般的殺菌器來說，zui高不能超過85℃）并采用非無菌條件下灌裝的工藝。

2. 超巴氏殺菌奶

物料經(jīng)高于巴氏殺菌受熱強度的殺菌處理，并且經(jīng)非無菌狀態(tài)下灌裝所得的產(chǎn)品為超巴氏殺菌奶/乳。

這一分類是有爭議的。因為從其殺菌工藝上講，其原料奶的受熱強度遠高于巴氏殺菌的條件，殺菌溫度達到120℃，甚至更高而保持時間為15~20秒，事實上對牛奶成分和風味的損害，已經(jīng)超過了UHT滅菌條件；但灌裝又是在非無菌環(huán)境下進行的，與巴氏殺菌奶的灌裝條件相似，國外并無同類產(chǎn)品，實屬我國在上世紀90年代中后期時的shou創(chuàng)！因此業(yè)內(nèi)有許多人把這類產(chǎn)品稱為“超巴氏殺菌奶”，但同樣也有許多人反對這一名稱?，F(xiàn)為方便討論，姑且稱之為“超巴氏殺菌奶”。

3. 滅菌奶（sterilized milk）

以牛乳（或羊乳）或混合奶為原料，脫脂或不脫脂，添加或不添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時滅菌、無菌灌裝或

保持滅菌而制成達到“商業(yè)無菌”要求的液態(tài)產(chǎn)品。又可稱為滅菌乳、保久奶/乳。其殺菌工藝一般有兩種：

a. 超高溫瞬時滅菌 （ultra high-temperature sterilized）：

流動的乳液經(jīng)135℃以上滅菌數(shù)秒，在無菌狀態(tài)下包裝。

b.保持滅菌 （holding sterilized）：

將乳液預先殺菌（或不殺菌），包裝于密閉容器中，在不低于110℃溫度下滅菌10分鐘以上。

按上述要求進行配套收奶、儲存、殺菌、均質(zhì)、灌裝的全部罐、凈乳機、換熱器、泵、殺菌機、管路、閥門、灌裝機和CIP一起構(gòu)成了整套全自動生產(chǎn)線。