動(dòng)物油和植物油，它們的主要成分都是脂肪酸，在人體內(nèi)所產(chǎn)的熱能相同。1克脂肪產(chǎn)熱9千卡，是蛋白質(zhì)及淀粉、糖類的2倍多。動(dòng)物油和植物油的主要區(qū)別在于其不飽和脂肪酸的含量，一般認(rèn)為動(dòng)物油飽和脂肪酸含量高，植物油不飽和脂肪酸含量高，所以，植物油的營養(yǎng)價(jià)值比動(dòng)物油高，但這并非的，如魚油是動(dòng)物油，卻含有大量的不飽和脂肪酸，特別是海產(chǎn)魚中含量豐富，而植物油中的椰子油和棕櫚油含飽和脂肪酸較多。因此，不論是動(dòng)物油還是植物油，均應(yīng)攝入。菜肴的烹調(diào)多采用清蒸、涼拌、氽湯等用油較少的方法為好。

動(dòng)物油蒸煮成套設(shè)備

常用的動(dòng)物油脂粗提的方法有直接加熱熬制發(fā)和蒸煮法。目前大規(guī)模的工廠化生產(chǎn)主要采用的方法是蒸煮法，蒸煮法提取動(dòng)物油主要優(yōu)點(diǎn)是成本低、操作簡(jiǎn)便且不添加任何化學(xué)試劑，所提取的油脂安全性更高。

工作原理：在壓力條件下，加入水蒸氣，通過加熱使油脂從脂肪組織細(xì)胞中釋放出來。

主要特點(diǎn)：所得到的產(chǎn)品顏色較淺、風(fēng)味柔和，游離脂肪酸含量低。

工藝流程：原料→修整→粗切→洗滌→絞碎→蒸煮→離心去雜→沉淀→毛油

首先選擇適合的油脂原料，然后進(jìn)行修整，清除、肌肉、碎骨、筋膜、淋巴等非脂肪組織，以免在蒸煮時(shí)產(chǎn)生焦糊味或產(chǎn)生動(dòng)物膠而致油脂乳化。

將修整好的原料切成小塊，然后沖洗除去表面污物及異味，瀝水，可在10～15℃環(huán)境下操作，防止原料變質(zhì)，增加硬度利于絞碎。用絞肉機(jī)絞碎原料，便于脂肪逸出，縮短熔煉時(shí)間。

將原料放入壓力罐中，加入水蒸氣蒸煮，使蛋白變性，破壞脂肪組織細(xì)胞，使脂肪流出。然后用離心分離雜質(zhì)，經(jīng)過沉淀后得到粗油。

動(dòng)物油脂精煉成套設(shè)備

在動(dòng)物油脂粗提的過程中，如果處理得當(dāng)，得到的油脂產(chǎn)品不需要進(jìn)一步處理就可以使用，但是在生產(chǎn)實(shí)踐中往往由于土寨時(shí)留有等一系列原因，使所得產(chǎn)品的酸值過高或存在膠原蛋白等雜質(zhì)。因此，這些動(dòng)物油脂食用時(shí)還需要進(jìn)一步的精煉。食用動(dòng)物油脂精煉有脫膠、脫酸、脫色、脫臭等步驟。

工藝說明：

脫膠：脫膠的目的是除去粗油中的膠體雜質(zhì)，主要是一些蛋白質(zhì)、磷脂和粘液性的物質(zhì)。目前主要采用的水化脫膠。

脫色：脫色的目的是脫除油脂中的色素成分，脫色采用吸附脫色法，通過加入活性白土完成，也可加入少量的活性炭，他們能吸附色素和某些油脂降解產(chǎn)物。

脫酸：由于動(dòng)物油脂經(jīng)過熬制以后，酸值過高，不符合使用動(dòng)物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，所以需要進(jìn)行脫酸處理。動(dòng)物油精煉設(shè)備采用的是蒸汽蒸餾物理脫酸法。

脫臭：脫臭就是除去在加工過程中由外界混入的污物及原料蛋白等的分解產(chǎn)物和除去油脂氧化酸敗產(chǎn)生的醛類、酮類、低級(jí)酸類、過氧化物等臭味物質(zhì)。該工序與脫酸工序一并在組合脫酸脫臭塔中完成。

工藝流程：毛油→水化脫膠→水洗→干燥→干法脫膠→脫色→過濾→除氧→換熱→加熱→物理脫酸→延時(shí)脫色→加熱→脫臭→換熱→冷卻→成品油

動(dòng)物油脂包裝成套設(shè)備

工藝流程：動(dòng)物油→加熱→過濾→調(diào)配→奶泵→柱塞泵→急冷I（預(yù)冷結(jié)晶）→急冷II（深冷結(jié)晶）→捏合細(xì)化→出料→包裝→噴碼→打包→熟化→常溫儲(chǔ)存

工作流程說明：動(dòng)物油通過蒸汽加熱后進(jìn)行過濾，根據(jù)需要調(diào)配入其它油品形成混合料。速冷捏合機(jī)工作時(shí)，制冷系統(tǒng)將液體制冷劑輸入急冷筒Ⅰ、Ⅱ的夾層內(nèi)，而混合料經(jīng)由奶泵、柱塞泵（充氮時(shí)混入氮?dú)猓┖?，進(jìn)入急冷筒Ⅰ、Ⅱ內(nèi)。動(dòng)力則由電動(dòng)機(jī)經(jīng)帶傳動(dòng)降速后，通過牙嵌式聯(lián)軸器帶動(dòng)通入熱水的空心刮刀軸旋轉(zhuǎn)。刮刀軸上的刮刀在離心力作用下（熱水可防止刮刀展不開），緊貼急冷筒Ⅰ、Ⅱ的內(nèi)壁作回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)。由進(jìn)料口進(jìn)入急冷筒Ⅰ、Ⅱ的料液與筒外制冷劑進(jìn)行熱交換，把自身的熱量傳給制冷劑（分為預(yù)冷結(jié)晶、深冷結(jié)晶），隨即又被刮削下來。刮削下來的油脂半成品，又進(jìn)入帶有許多攪拌的捏合筒，在攪拌棒劇烈的攪打下，得到了充分的攪拌和混合——捏合。由于料液被柱塞泵不斷地壓入，給筒內(nèi)的料液以壓力，經(jīng)攪刮捏合的油脂便在這壓力的作用下，不斷擠向出口，并克服可調(diào)的膨脹閥彈簧的壓力，使膨脹閥門打開，壓力驟降，油中的氮?dú)馀荩ǔ涞獣r(shí)）膨脹，使產(chǎn)品變得疏松，這樣，組織細(xì)膩精純，富有一定光澤、可塑性、延展性均佳的油脂產(chǎn)品便生產(chǎn)出來了。然后進(jìn)行灌裝、噴碼、打包。灌裝后的烘焙油脂，還必須采取一些熟化處理措施，進(jìn)一步促進(jìn)理想的β'晶型的形成和穩(wěn)定。只有這樣才能得到滿意而又穩(wěn)定的理想產(chǎn)品。