在廚房設計中排煙罩的選擇是建立在廚房布局設計的基礎上的，科學合理的設備布局，為 排煙罩的選擇提供了方便。排煙罩設計首先要確定類型、結構尺寸和安裝位置，根據排煙罩計 算排風量。所以，科學合理地設計排煙罩對系統(tǒng)運行效果和運行成本有很大的影響。在排煙罩 設計時應注意以下幾點：
- 選用型號。排風罩的類型、結構形式，應根據煙氣的類別和特點確定，排風罩應能 有效捕集煙氣。大型廚房設備盡量采用接收式排煙罩，靠明檔的燒烤煎扒設備，應盡量選用帶側排煙的設備,則吸畑I距離汽氣源近，受汽流擾動小，比上置的斗式排煙罩效率更高；
- 節(jié)能設計與調試。排風量計算應按防止煙氣外逸的原則，通過計算確定。在保證吸排 效果的前提下，盡量減小排煙罩罩口面積。用最小的排風量達到控制效果，以較小的能 耗有效捕集煙氣。再通過風量平衡調試，做到罩內產生的負壓首先保證重點排煙部位，在排煙 罩設計時就要考慮到排煙風口設置位置。如圖9-19所示，在排煙罩下有四臺蒸柜和兩臺煲仔爐、 兩臺低湯灶。由于蒸柜產生的蒸汽量很大，特別是在打開蒸柜時，會冒出大量的蒸汽。在風量 平衡調試時，應該把蒸柜位置的調節(jié)板拉開，使排煙風口開得大一點，保證在蒸汽量時蒸 汽不外逸。煲仔爐和低湯灶蒸汽量小，并且產生的蒸汽量比較均勻，所以飯店廚房排煙罩設計調節(jié)板拉開小一點。
- 提高排煙效率。盡髭采用接收式排煙罩，罩口應盡可能接近煙氣源，提高排煙效率。
- 避開氣流擾動。排煙罩應設置在避免氣流干擾的位置，或采取有效措施避免氣流擾 動。在排煙罩旁有門窗，或氣流直接穿過排煙罩，在避不開時，要采取規(guī)避措施。
- 確定參數滿足要求。排氣罩罩口產生的負壓區(qū)要大于煙氣源，飯店廚房排煙罩設計擴大排煙的有效范 圍。如接收式斗式煙罩要大于產生煙氣的設備，應比畑氣源每邊擴大150-200 mm，使抬升的 煙氣進入排氣罩口。側排煙罩在計算時就要保證計算距離大于畑氣擴散的距離。
- 封堵無效空隙。采用簡單的封板封堵安裝時產生的空當。如圖9-19所示，由于柱體 阻擋排煙罩貼墻安裝，出現條縫，排煙罩需要按現場實際測雖的尺寸制作，工藝復雜，可以釆 用條縫封板的方法減小無效吸氣面積，提高排煙效率。
- 足夠的儲氣空間。接收式斗式煙罩要有足夠的儲氣空間，容納爆鍋或開啟蒸柜時產 生的大量煙氣。當空間受到限制時，可釆取增加容氣空間的措施。如圖9-20所示。廚房內由于 安裝消防管道，占用了排煙罩上的空間，使排煙罩的高度受限，為此，在設計時，把排煙罩集 煙箱設計到避開消防管道一邊，保證排煙罩高度，增加排煙罩的容氣空間。
- 排煙罩必須堅固耐用。排煙罩的設置應做到方便人員操作和設備維修。根據排煙罩 的大小，排風罩盡量釆用足夠強度的不銹鋼制作，飯店廚房排煙罩設計便于清除油煙產生的污油。
- 排煙罩預留的排風口要有足夠的截面積，排煙罩的排風口應設有調節(jié)板，便于風量 平衡調整，保證煙氣產生量大的位置有足夠的排風量。
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