2.護(hù)色浸泡脫水藕干生產(chǎn)過程中褐變主 要發(fā)生在去皮、切塊、烘干前至烘干水分含量 30%～40%時(shí)候。所以去皮、切塊后應(yīng)隨時(shí)浸泡 在護(hù)色液中護(hù)色。護(hù)色液主要由亞硫酸鈉（0.1%）、氯化鈣（0.15%）和檸檬酸（調(diào)pH至3～4左右）組成。浸泡時(shí)間根據(jù)需要一般控制在30 min以上。

3.燙漂掛漿將浸泡后的藕塊用沸水燙漂3～5min滅酶，控制酶促褐變。然后進(jìn)行掛漿。掛漿液是由護(hù)色液加5%的淀粉組成，淀粉要 純淀粉，變性淀粉更好。掛漿的目的是因藕干干燥時(shí)間長，且褐變主要在水分含量30%～ 40%期間，亞硝酸鹽受熱分解，若不掛漿，當(dāng)干燥至含水30%～40%時(shí)，亞硝酸鹽已經(jīng)分解完， 起不到控制褐變的作用，若增加亞硝酸鹽的用量，又會造成產(chǎn)品中SO２（二氧化硫）殘留超標(biāo)。通過掛漿處理后，淀粉將亞硝酸鹽吸附包裹在內(nèi)部，控制釋放，減緩分解速度，達(dá)到防止褐變的效果，且淀粉不對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生任何不良影響。

4.干燥采用中溫中速干燥，保證產(chǎn)品面平整，沒有收縮現(xiàn)象。前期溫度設(shè)置在45度左右，起到定色的作用，待表面的水份干了一點(diǎn)之后，再將溫度升到70℃左右，需5小時(shí)。使用集木熱泵藕片烘干機(jī)。白色，內(nèi)、外均勻一致；無任何其他異味；塊形完整、大小均勻，表面無收縮、變形現(xiàn)象；復(fù)水性好。