大棗的干制加工技術(shù)

工藝流程：原料選擇→分級(jí)→熱燙→干制→回軟→分級(jí)→包裝。

技術(shù)要點(diǎn)：

①原料選擇：制作紅棗的果實(shí)要求成熟度高，著色好，果面全面變紅，糖分含量高，肉質(zhì)肥厚飽滿，皮薄，核小。剔除病、蟲(chóng)、爛、傷果及雜物。

②分級(jí)：按品種、大小、成熟度分級(jí)，以使制品干燥程度一致。

③熱燙：將棗果裝入竹籃或鐵籃中，在沸水中燙漂5分鐘左右，至果皮稍軟即可。熱燙后立即在冷水中冷卻。

④干制：自然干制約需20－25天，曬棗堆放厚度一般為3－5厘米。早晨日出后攤開(kāi)，日落時(shí)收集成堆，用草席覆蓋，中午前后翻動(dòng)幾次。曬至棗皮皺縮呈深紅色，棗的重量減至原來(lái)的一半以上時(shí)，開(kāi)始堆積回軟。人工干制時(shí)，每平方米烘盤(pán)上一般裝棗12－15千克，裝棗厚度以不超過(guò)兩層棗為度，小果品種如金絲小棗可適當(dāng)裝厚些。送入烘干房?jī)?nèi)后，在6－8小時(shí)內(nèi)使溫度平穩(wěn)上升到55－60℃，烘烤8－10小時(shí)；繼續(xù)升溫至68－70℃，但不得超過(guò)75℃，再烘烤6小時(shí)，使溫度逐漸下降到50℃。全部烘干時(shí)間約24小時(shí)。在烘干時(shí)，要盡量使各個(gè)位置的棗果受熱均勻。烘干至七、八成干后，再以1周左右的時(shí)間進(jìn)行晾曬或風(fēng)干。

⑤回軟：干制后的紅棗需經(jīng)15－20天的堆放回軟，使水分平衡。在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)將紅棗堆至1高左右，棗準(zhǔn)長(zhǎng)度和寬度視倉(cāng)庫(kù)條件靈活掌握。在棗堆中每隔1米多的距離，用秸稈捆成碗口粗的把豎立中間，用以散熱透氣。勤加檢查，防止發(fā)熱、發(fā)酵和蟲(chóng)鼠危害，必要時(shí)還應(yīng)進(jìn)行倒翻。

⑥分級(jí)：紅棗回軟后，一般需要根據(jù)個(gè)頭大小、色澤和破損程度等分級(jí)。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)因棗的品種而不同。金絲小棗分為六級(jí)；長(zhǎng)、圓紅棗分為三級(jí)；小紅棗分為四級(jí)。

⑦包裝：紅棗大多采用麻袋包裝，每袋50千克；如采用塑料袋防潮包裝則更好，每袋1～10千克不等。

質(zhì)量要求：棗身干燥，掰開(kāi)棗肉不見(jiàn)絲紋(斷絲)，顆粒大而均勻，短而圓整，皺紋少而淺，核小，皮薄，肉質(zhì)細(xì)實(shí)，甜性足，無(wú)酸、苦、澀味，無(wú)蟲(chóng)蛀、破口，小棗皮色深紅，大棗皮色紫紅。新貨有自然光澤，含水量在22%左右，棗肉總糖量達(dá)6.5克／千克。