臘味包含很廣，常見(jiàn)的有臘肉、臘腸、臘魚(yú)、臘排、臘鴨、臘雞等，很多食品都可以來(lái)做臘味。臘味的質(zhì)量好壞除了本身的配料工藝之外，更關(guān)鍵的是烘干除濕工藝，臘味在干燥除濕過(guò)程不僅要除掉物料里面的水份，還要在外觀(guān)上保留原有的色、香、味、形等感觀(guān)的指標(biāo)，保證在今后存放和保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉、不發(fā)酵，這些和烘干除濕工藝息息相關(guān)。
臘腸的干燥一般分為三個(gè)階段
一、等速干燥階段：
物料入烤房后二小時(shí)內(nèi)快速升溫至65-68度，烘烤3-4小時(shí)讓物料發(fā)酵，保證臘味的香味；
二、減速干燥階段：
為臘腸的發(fā)色期和收縮定型期，溫度控制在50-55度之前，濕度控制在45左右，約為4-5小時(shí)，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開(kāi)始收縮，此時(shí)要注意硬殼的出現(xiàn)，進(jìn)行冷熱交替使用，效果更好。
三、快速干燥階段：
主要為溫度的調(diào)節(jié)，為調(diào)化干燥速度，溫度調(diào)高到58-60度，烘干時(shí)長(zhǎng)約為10-12小時(shí)，相對(duì)濕度約為38%，最終烘干溫度約為17%。
嵩原機(jī)械設(shè)備有限公司臘腸烘干機(jī)烘干后的臘腸色澤光潤(rùn)、瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色；脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質(zhì)；手感干爽、臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性；切面肉質(zhì)光滑無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)、肥瘦分明、手質(zhì)感好，臘腸切面香氣濃郁，肉香味突出。，微信。
