一、臘肉概述：

臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤（或日光下曝曬）的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長保存時間，并增添*的風(fēng)味。臘肉表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味*，營養(yǎng)豐富，而且具有開胃、去寒、消食等功能。

臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其它地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”。四川臘肉和湖南臘肉重于熏香，廣東臘肉重于原味，略有糖味，各有各精彩。臘肉加工過程中，重要的是烘干過程中，傳統(tǒng)的生曬已經(jīng)不能夠滿足日益龐大的市場需求，現(xiàn)在稍有規(guī)模的臘肉加工場都采用嵩原機(jī)械高溫?zé)岜门D肉烘干機(jī)。

二、臘肉烘干要求：

臘味包含很廣，常見有臘肉、臘腸、臘魚、臘排、臘鴨、臘蛋等品種，很多食品都可以用來做臘味。臘味的質(zhì)量好壞除了本身的配料工藝之外，更關(guān)鍵的是烘干除濕工藝，有句老話叫“臘味是7分制作，3分烘烤”。可見烘干在制作臘肉過程中非常重要，臘味在干燥除濕過程不僅要除掉物料里面的水份，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標(biāo)，保證在今后存放和保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉、不發(fā)酵，所以這些是和烘干除濕息息相關(guān)。

臘肉腌制：將食鹽、糖、味精、白酒、五香粉、胡椒粉、沙姜按一定配比放進(jìn)裝有五花豬肉的容器中，室溫5-10℃，腌制30-42小時。

三、嵩原機(jī)械臘肉烘干機(jī)烘干工藝：

1、高溫烘干溫度達(dá)到55℃-60℃之間烘干4-6個小時讓物料發(fā)酵過程，保證臘味香味。

2、減速干燥階段發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在50-55度之間，濕度控制在45%左右，時間為4-5個小時，臘肉逐漸從鮮紅色轉(zhuǎn)為深紅色，嵩原公司提醒您：這時一定要注意溫度不要太高，臘肉烤熟了就不值錢了，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果更好。

3、快速干燥階段，這一階段主要的制約因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥速度，溫度要升高到52℃-57℃，烘干時間控制在15個小時左右，相對濕度控制在38%左右，臘肉最終烘干濕度在17%左右。

使用臘肉烘干機(jī)制作的臘肉香味濃郁、清脆爽口、留香長久、常吃不膩、色澤金黃，具有成甜適中、保質(zhì)期達(dá)6個月以上的特點。臘肉烘制過程中不要溫度設(shè)得過高，會導(dǎo)致失油嚴(yán)重。

臘肉烘干房地面鋪設(shè)一層木板，定期對滴落在上面的油脂進(jìn)行清洗。