1　滾揉機的功能和作用滾揉機在西式和中式肉制品生產(chǎn)中 ,越來越被人們重視 ,并且普遍應(yīng)用。其主要目的有 :(1)加速肉中腌制液滲透和吸收 ,縮短腌制液在肉中的滲透時間。 (2 )使肌纖松散 ,增強肉塊之間的結(jié)著性 ,強化產(chǎn)品結(jié)構(gòu) ,使產(chǎn)品切面有更好的紋理。(3)溶解出鹽溶性蛋白 ,使產(chǎn)品具有更好的切片性 ,同時提高產(chǎn)品質(zhì)量和出品率。 (4)加快肉塊的自溶自熟 ,改善產(chǎn)品的最終風(fēng)味。純?nèi)饣鹜认盗?:莊園火腿、香辣通脊、澳洲烤肉等整塊肉產(chǎn)品 ,以其形態(tài)自然、口感鮮嫩而深受消費者的歡迎 ,其技術(shù)關(guān)鍵在于滾揉技術(shù) ,尤其對于出品率≤ 12 5 %的產(chǎn)品 ,如何提高產(chǎn)品的嫩度和口感、提高產(chǎn)品出品率及質(zhì)量更為重要。滾揉型香腸 :其產(chǎn)品的切面上可以看到明顯的肉顆粒 ,以西式火腿相比其肉顆粒較小可以更多利用一些下腳料 ,如系列化的豬肉烤腸、色澤誘人、挺而有彈性的手感、良好的切片性 ,其關(guān)鍵在于滾揉技術(shù)的應(yīng)用。2　滾揉機的發(fā)展及國內(nèi)狀況近年來 ,...