鼎泰盛肉制品火腿腸殺菌鍋殺菌工藝以及流程(僅供參考)
原料處理→解凍→絞肉→斬拌→灌腸→殺菌→吹干→裝箱
1.解凍,原料*行解凍,再進行絞肉;
2.斬拌,用斬拌機斬拌成肉泥狀,在斬拌的同時可以加一些淀粉和添加劑;
3.灌腸,用定量灌腸機可以灌裝25、50、75、100、150、200g等規(guī)格的產(chǎn)品。
4.殺菌,目前大多采用高溫高壓滅菌。用水殺,肉腸類食品和大包裝,殺完菌冷卻的時候要
注意降溫過程,不要掉壓,如果掉壓,腸容易漲袋。
5.吹干,用吹干機把產(chǎn)品表面的水珠吹干,以防止弄濕包裝箱,待產(chǎn)品的溫度降到常溫時,粘
貼商標,裝入成品箱,貯藏在15-20℃的成品庫中。
鼎泰盛肉制品火腿腸殺菌鍋介紹
水浴式殺菌是通過直接注入蒸汽,使熱水罐的水升溫到預定溫度,然后注入工藝罐,同時使鍋內(nèi)的工藝用水不斷循環(huán)加熱滅菌。縮短了殺菌時間,提高工作效率。殺菌的工藝水可循環(huán)使用,不僅節(jié)省了能源、時間及人力、物力的消耗,也大大降低了生產(chǎn)成本。所以對于水浴殺菌更適合各種肉制品,比如大塊肉、大包裝的肉類產(chǎn)品,也不需要規(guī)則有序的擺放,這種殺菌方式熱傳遞速度比較快,一些大型的食品廠還會選用ABRS連續(xù)殺菌系統(tǒng),整條生產(chǎn)線只需要一人操作即可控制整條生產(chǎn)線的運行,我們正常稱之為“傻瓜式操作”。