縮短殺菌時間的措施之一是提高殺菌溫度，據(jù)資料介紹， 溫度每升高１０℃，則取得同樣殺菌效果的時間僅需原來殺菌時間的１／１０以下?？s短殺菌時間的另一途徑是提高加熱介質(zhì)對被殺菌罐頭的傳熱速率。傳統(tǒng)的罐頭食品殺菌的加熱介質(zhì)通過罐壁和內(nèi)容物傳遞至罐頭中心部分，要使罐頭內(nèi)全部食品達到規(guī)定的低安全溫度和殺菌時間，則大部分食品保持高溫的時間遠遠超過殺菌所需要的時間；對于大容積罐頭，這個問題更為突出。結(jié)果造成食品的營養(yǎng)成分和風味在加工過程中受到較大的損害。許多國家以這個理論為基礎設計了多種高溫短時殺菌設備，回轉(zhuǎn)式殺菌鍋就是其中重要的一種。這種殺菌鍋能使罐頭在殺菌過程中處于回轉(zhuǎn)狀態(tài)，殺菌的全過程由程序控制系統(tǒng)自動控制，殺菌過程的主要參數(shù)，如壓力、溫度和回轉(zhuǎn)速度等均可自動調(diào)節(jié)與記錄。但這種殺菌鍋尚不能連續(xù)進罐和出罐，屬間歇式殺菌設備。上鍋實際上是一個高溫高壓的貯水鍋，呈圓筒形的密閉耐壓容器， 其上部裝有液位控制器，主要用于制備下鍋殺菌用的過熱水。下鍋為高壓殺菌鍋，安裝有液位控制器，鍋內(nèi)設有轉(zhuǎn)體支架。當將待滅菌的罐頭殺菌籃放入高壓殺菌鍋后，鍋內(nèi)壓緊裝置把殺菌籃固定在轉(zhuǎn)體支架上。殺菌鍋后端設有傳動系統(tǒng)，調(diào)頻電機可方便地將轉(zhuǎn)體支架的轉(zhuǎn)速控制在５～４５ｒ／ｍｉｎ。在傳動裝置的旋轉(zhuǎn)部件上設一定位器，可控制轉(zhuǎn)體支架停止轉(zhuǎn)動時停留在某一位置，以便從殺菌鍋內(nèi)取出殺菌籃。支架轉(zhuǎn)軸是空心軸，內(nèi)設有測定罐頭中心溫度的傳感器。自動裝籃機把罐頭裝入籃內(nèi)，每層罐頭之間用帶孔的軟墊板相隔。專用車將殺菌籃送入殺菌鍋內(nèi)帶有滾輪的軌道上。殺菌鍋裝滿殺菌籃時， 用壓緊裝置將罐頭壓緊固定，再掛上護桿，以防殺菌完畢后開啟殺菌鍋時殺菌籃溜出。貯水鍋與殺菌鍋之間用帶有連接閥的管道連通，蒸汽管、進水管、排水管和空壓管等分別連接在兩鍋的適當位置，在這些管道上分別安裝了不同規(guī)格的氣動、手動或電動閥門。循環(huán)泵使殺菌鍋中的水快速循環(huán)，以提高殺菌效率并使殺菌鍋里的水溫度均勻一致。冷卻水節(jié)流泵的作用是向貯水鍋注入冷水和向殺菌鍋注入冷卻水。鳳尾魚罐頭殺菌鍋 鼎泰盛