真空低溫介質(zhì)脫水

譽(yù)為本世界休閑食品的“綠色”。真空介質(zhì)脫水利用油和水的物理性質(zhì)以及真空低溫脫水的結(jié)合在一起，使蔬菜、水果等含有水物料處于負(fù)壓狀態(tài)下，其壓力氣壓，在這種相對(duì)缺空氣的情況下進(jìn)行食品加工，可以規(guī)避氧化作用所帶來(lái)的危害。

保香作用采用真空介質(zhì)脫水，原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進(jìn)一步得到濃縮，因此采用真空低溫介質(zhì)脫水技能可以好地保存原料本身具有的香味。

降低介質(zhì)油脂劣變程度。介質(zhì)有的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸氣與油解除產(chǎn)生水解為主。在真空脫水過(guò)程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)下，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小。而且脫水溫度低，因此，油脂劣化程度大大減少。

通常生活中所說(shuō)的油炸是指將食品置于較高溫度的油脂中，使其加熱熟化的過(guò)程，是一種食物的烹調(diào)方法，屬于常壓油炸，溫度一般在160℃以上。而這樣的高的油溫帶來(lái)很多問(wèn)題，如食品的營(yíng)養(yǎng)成分在高溫下受到破壞，色香味受到影響。另外高溫使油發(fā)煙、污染環(huán)境、增加油耗、同時(shí)高溫下反復(fù)食用油炸，有的成分發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致炸油酸敗劣變，油脂會(huì)變稠，產(chǎn)生劣味，甚至?xí)a(chǎn)生一些對(duì)人有害的物質(zhì)，影響消費(fèi)者的健康。

果蔬脆片加工是采用真空低溫介質(zhì)脫水，是在減壓（真空）的情況下，食品中水分汽化溫度減少，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)低溫條件下對(duì)食品的脫水。熱油作為食品脫水的供熱介質(zhì)，還能改變食品風(fēng)味作用。脫水前的果蔬經(jīng)過(guò)熱水漂湯，魚(yú)肉等經(jīng)過(guò)熟制加工，預(yù)處理的目的，盡量在保持食品的原色原味，增加原料的固形物含量，增加制品的組織強(qiáng)度，減少食品的含油率，嚴(yán)格意義上講，真空低溫介質(zhì)脫水，實(shí)際上是對(duì)食品的干燥脫水的過(guò)程，只不過(guò)把油炸作為供熱的介質(zhì)。與生活中所說(shuō)的油炸有著根本的區(qū)別。所以說(shuō)，果蔬脆片可定義為含油食品而不是油炸食品。