真空低溫介質脫水

譽為本世界休閑食品的“綠色”。真空介質脫水利用油和水的物理性質以及真空低溫脫水的結合在一起，使蔬菜、水果等含有水物料處于負壓狀態(tài)下，其壓力氣壓，在這種相對缺空氣的情況下進行食品加工，可以規(guī)避氧化作用所帶來的危害。

保香作用采用真空介質脫水，原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進一步得到濃縮，因此采用真空低溫介質脫水技能可以好地保存原料本身具有的香味。

降低介質油脂劣變程度。介質有的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸氣與油解除產生水解為主。在真空脫水過程中，油處于負壓狀態(tài)下，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產生的水蒸汽壓力較小。而且脫水溫度低，因此，油脂劣化程度大大減少。

通常生活中所說的油炸是指將食品置于較高溫度的油脂中，使其加熱熟化的過程，是一種食物的烹調方法，屬于常壓油炸，溫度一般在160℃以上。而這樣的高的油溫帶來很多問題，如食品的營養(yǎng)成分在高溫下受到破壞，色香味受到影響。另外高溫使油發(fā)煙、污染環(huán)境、增加油耗、同時高溫下反復食用油炸，有的成分發(fā)生多種化學反應，導致炸油酸敗劣變，油脂會變稠，產生劣味，甚至會產生一些對人有害的物質，影響消費者的健康。

果蔬脆片加工是采用真空低溫介質脫水，是在減壓（真空）的情況下，食品中水分汽化溫度減少，能在短時間內迅速脫水，實現(xiàn)低溫條件下對食品的脫水。熱油作為食品脫水的供熱介質，還能改變食品風味作用。脫水前的果蔬經(jīng)過熱水漂湯，魚肉等經(jīng)過熟制加工，預處理的目的，盡量在保持食品的原色原味，增加原料的固形物含量，增加制品的組織強度，減少食品的含油率，嚴格意義上講，真空低溫介質脫水，實際上是對食品的干燥脫水的過程，只不過把油炸作為供熱的介質。與生活中所說的油炸有著根本的區(qū)別。所以說，果蔬脆片可定義為含油食品而不是油炸食品。