膨化油炸食品方便面加工設(shè)備方便面制作是一個很復(fù)雜的流程，主要經(jīng)歷五個主要的流程，包括和面、熟化、負壓、糊化和油炸，對于其中還有很多的細節(jié)需要重視，包括面和的情況，油溫等

一、和面

面粉與水均勻混合時，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，被濕面筋網(wǎng)絡(luò)包圍。當(dāng)一定的面筋網(wǎng)絡(luò)形成之后，停止快打，以免已形成的網(wǎng)絡(luò)被打斷，開始慢打，使面筋進一步擴展延伸，從而形成的面團具有良好的加工性能。

工藝要求：加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。

二、熟化

使水分進一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，充分吸水膨脹，進一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，實際是和面過程的延續(xù)。

三、復(fù)合壓延

簡稱復(fù)壓，將熟化后的面團通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅實的面帶。

工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強度。面團干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能好的面團，復(fù)壓后面片質(zhì)量也好；反之，壓片效果差。

四、糊化

糊化是淀粉顆粒在適當(dāng)溫度下吸水溶漲裂開，形成糊狀，淀粉分子由按一定規(guī)律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進入分子之間，易于消化吸收。

工藝要求：糊化后的淀粉會回生，即分子結(jié)構(gòu)又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度。通常要求糊化度大于80%具體操作：控制網(wǎng)帶運行速度，設(shè)置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達到工藝要求，保證面條在一定時間達到糊化要求。蒸

五、油炸

油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu)，淀粉進一步糊化。具體操作：控制油炸盒傳動速度，以控制油炸時間?？刂朴驼ㄥ伒那皽?、中溫、后溫，以保證油炸效果。這些主要通過調(diào)節(jié)油的流量來完成。油溫過低，面塊炸不透；溫度過高，面塊會炸焦。油炸分三個階段：在低溫區(qū)，面塊吸熱，溫度升高，開始脫水；進入中溫區(qū)，面塊開始大量脫水，油滲入面條中；高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定，不再脫水，溫度與油溫相近