午餐肉殺菌鍋
高溫高壓殺菌
1.從達到殺菌溫度直至停止供汽和外放蒸汽的一段時間稱為殺菌時間。此時壓力和溫度應(yīng)保持一致，及時調(diào)整，嚴格控制。殺菌溫度以水銀溫度計為準。
2.當殺菌釜內(nèi)的空氣*排放干凈，關(guān)閉除泄氣閥以外所有的閥門，同時繼續(xù)進蒸汽使釜內(nèi)的溫度緩慢而又均勻地上升。
3.殺菌釜達到殺菌溫度時應(yīng)檢查水銀溫度計和溫度記錄儀的溫度。如果記錄儀的溫度略低于水銀溫度計的溫度時，問題不是很嚴重。當達到正確的殺菌溫度時才開始計算正式殺菌時間，此時應(yīng)使用正確的鐘表，不宜使用手表
或溫度記錄儀的時間。排氣升溫時間、溫度和壓力都應(yīng)該有記錄。
4.殺菌時間必須嚴格正確執(zhí)行，在高溫短時殺菌時尤其重要，溫度與時間如有微小誤差，對殺菌效果就會產(chǎn)生極大的影響。
5. 殺菌過程中，為了保持釜內(nèi)加熱均勻性，泄氣閥應(yīng)暢開，保持蒸汽不斷外逸，促進釜內(nèi)蒸汽處于不斷循環(huán)流動狀態(tài)。同時釜底有無冷凝水聚集，及時排除，以免罐頭達不到預期的殺菌效果。
6. 高溫高壓長時殺菌不能使食品達到無菌狀態(tài)，只能達到商業(yè)滅菌即‘不含致病菌；不含毒素；不含任何在產(chǎn)品儲存運輸及銷售期間能繁殖的微生物；在有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價值，不變質(zhì)。
午餐肉殺菌鍋
1.罐頭食品殺菌結(jié)束時應(yīng)當及時迅速冷卻，因為罐頭食品仍處于高溫狀態(tài)，還在繼續(xù)對它進行加熱作用，如不立即冷卻罐內(nèi)的食品的品質(zhì)就會受到嚴重的影響，如色澤變暗、風味變差、組織變爛等，甚至失去商品價值。
2.如果冷卻過程中在高溫階段停留時間過長，促進嗜熱性細菌如平酸菌繁殖，直致罐頭變質(zhì)。繼續(xù)加熱還會加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用特別是高酸性食品。冷卻速度越快越好。
3.殺菌過程中罐內(nèi)的溫度和殺菌釜溫度基本一致，罐內(nèi)外的蒸汽壓也*相同，但是罐內(nèi)食品的膨脹以及罐內(nèi)殘留的空氣的膨脹會是罐內(nèi)的壓力比罐外的壓力更大一些，即罐內(nèi)有正壓存在，并隨罐型的大小和殺菌溫度而異。如果殺菌結(jié)束是排汽閥門全部打開，殺菌釜內(nèi)的壓力會急劇下降，但是罐內(nèi)的溫度未能隨之下降，罐內(nèi)外的壓力差急劇增大，罐頭的兩個蓋子就會瞬間受到強大的壓力，此時罐頭不但會變形而且外觀受損，以致卷邊松弛和泄漏，還會發(fā)生爆罐事故。為此罐頭食品冷卻時，殺菌釜以緩慢降壓為宜。
