肉制品真空滾揉機肉塊大小及滾揉行程的影響

不同類型的低溫肉制品在生產(chǎn)加工時，其原料肉的初加工不同，如某些產(chǎn)品需分割成一定直徑的肉塊，而某些產(chǎn)品需要絞肉機絞制成一定直徑的肉粒，因此應采用不同的滾揉行程才能生產(chǎn)出品質優(yōu)良的產(chǎn)品。

肉制品真空滾揉機目前，市場上的滾揉機類型、大小、結構以及轉速等有所不同，相同大小和形狀的肉塊采用不同的滾揉機滾揉，不能簡單的以滾揉時間來衡量而應以滾揉行程衡量。滾揉行程太短，肉塊內部肌肉還沒有松弛，鹽水未充分吸收，鹽溶性蛋自質提取較少，導致肉塊里外顏色不均勻，結構小*，黏合力、保水性和切片性都差；滾揉行程太長，導致鹽溶性蛋白有不同程度的變性，使肉塊黏結性、保水性變差，因此系統(tǒng)研究滾揉行程對低溫肉制品品質的影響，標準化和規(guī)范化滾揉工藝，對穩(wěn)定產(chǎn)品質量如質構、口感和保水保油性具有重要意義。

滾揉行程的計算公式為L=C×R×t，式中L為滾揉行程；C為滾揉機的內周長，將其直徑乘以圓周率π即得；R為滾揉機的轉速；t為滾揉時間(間歇滾揉的時間不包括在內)。一般肉塊直徑10cm以上的產(chǎn)品需要滾揉行程14000~16000m左右，肉塊直徑在5cm左右的產(chǎn)品需要滾揉行程10000m左右，肉塊直徑在3~6mm的產(chǎn)品需要滾揉行程1500~2000m，延長滾揉行程可降低產(chǎn)品損耗。