鹽干海參用的夾層鍋

鹽干海參是為了讓海參長期常溫儲存而使用的一個常用加工工藝，這種加工工藝已經(jīng)存在了上千年的歷史。

在沒有冷凍技術(shù)的年代，食物儲存是個大問題，用鹽似乎是的選擇。
鹽干海參可以長時間常溫儲存。國家規(guī)定含鹽量應(yīng)在40%以下，水分含量不得超過12%。

鹽干品質(zhì)好的發(fā)量可能達到五倍左右。

常規(guī)的加工工藝

煮參：洗凈的海參皮子，放入夾層鍋內(nèi)煮30分鐘左右，煮時用木板勤翻動和去掉浮沫，防止海參貼在鍋底化皮。

腌漬：將煮過的海參涼透后，放入塑料筐，或者泡沫箱，頂部一層厚鹽封嚴（不傳的秘密：每個塑料筐要放兩片破鐵鍋鐵片，出來的品相格外好），腌漬15天左右。腌漬過程要隔幾天檢查一次，如發(fā)現(xiàn)海參發(fā)燒，湯色變紅，應(yīng)立即加鹽或回鍋煮，如正常，檢查完后仍加鹽封頂。

烤參：將腌漬參的原湯加入鹽形成過飽和鹽水，燒開，再將參下鍋煮30-50分鐘并隨時翻動，將參撈出時表面立即顯干，并有鹽粒結(jié)晶，即可出鍋，發(fā)現(xiàn)參體有水泡應(yīng)立即刺破。
拌灰：將烤好的參趁熱加灰，為使海參著色黑且干得快，用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的參體色較淺且干的較慢。
曬干：將拌勻灰的參晾曬，每2-3天收回庫中回潮，反復(fù)進行3-4次，直至充分干燥，即為成品。
國家規(guī)定鹽干參的含鹽率不能超過50%。