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專業(yè)煙熏爐生產(chǎn)廠家舒克與您分享有關煙熏的各種知識點：

煙熏的成分及性質

煙熏的成分根據(jù)熏材材料不同而不同，一般煙熏材料以樹脂少的硬木為好。而且煙的化學成分根據(jù)煙熏材料的種類和燃燒狀態(tài)等也有不同，并隨著煙熏的進行不斷發(fā)生變化。因此，正確認識煙熏成分是很重要的。

根據(jù)分析，煙熏成分中已經(jīng)測出200多種化合物，這些成分并不是在所有熏煙中都存在，受很多因素影響。其中許多成分與煙熏的香氣和防腐作用有關，但其中也有許多有害成分，例如苯并芘，使人有致癌危險。因此，現(xiàn)在在人們將熏煙中的大部分多環(huán)烴類化合物除去，僅保留能賦予煙熏制品特殊風味、有保藏作用的酸、酚、醇、羰類化合物，研制而成熏煙水溶液，對肉制品進行煙熏，取得了很好效果。

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煙熏的主要目的：

①形成熏制品*色澤 香腸類和火腿類制品都有其*的淡紅色，這與煙熏有著相當大的關系。這是由于熏煙成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應；熏煙加熱促進石肖酸鹽還原箘增殖及蛋白質的熱變性，游離出半*，從而促使一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色；另外通過熏煙受熱而導致脂肪外滲起到潤色作用。

②抗氧化的作用 煙熏對延緩肉中脂肪的氧化也有作用。這是由于煙熏中所帶的抗羊化成分滲透于肉中，使肉產(chǎn)生了抗氧化性。

③改善質地 煙熏具有脫水干燥的作用。若能有效的利用干燥可以使制品的結構良好。但是如果干燥過于急劇，肉制品表面就會形成蛋白質皮膜，使肉內部水分不易蒸發(fā)，達不到充分干燥的效果。不同的制品需要有不同的煙熏溫度和時間，此外，制品在煙熏的同時保持一定的濕度對肉制品干燥十分重要。

④抑制微生物生長 在煙熏的過程中，石灰酸和羰基化合物等會滲透、積蓄在肉中，其中有些物質具有殺菌作用。煙熏方法不同，殺菌效果也不一樣。伴有加熱的煙熏，殺菌效果更為明顯。

⑤使肉制品產(chǎn)生特殊的風味 煙熏的吃是目的僅僅是為了提高食品的保藏性，隨著保藏性能的冷凍設施進入一般家庭，人們無需花太多的經(jīng)歷考慮食品貯藏問題，而更多的是注重食品的色、香、味，所以煙熏的目的也逐漸從延長保藏期轉變到增加制品的風味和美觀上來。

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