家禽屠宰加工工藝流程

• 肉雞屠宰加工工藝流程示意圖

毛雞上掛→水浴式麻電→刺殺→瀝血→燙毛→脫毛→人工清理小毛→雞毛水沖入雞毛手機(jī)間→割爪→轉(zhuǎn)掛→開(kāi)膛→掏內(nèi)臟→割頭→胴體清洗→預(yù)冷→胴體瀝干→內(nèi)臟入內(nèi)臟加工間處理→胴體上掛→分割→分揀→整理稱重包裝→速凍→裝箱→冷藏→銷售

• 肉雞屠宰加工工藝

1. 毛雞輸送

（1）、卸車(chē)前應(yīng)索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開(kāi)具的合格證明，并臨車(chē)觀察，未見(jiàn)異常，證貨相符后準(zhǔn)予卸車(chē)。

（2）、將裝有毛雞的雞籠從輸送車(chē)上搬運(yùn)下來(lái)，放在掛雞月臺(tái)上，有檢疫人員現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格健康毛雞的雞籠放在雞籠輸送機(jī)上，輸送到毛雞上掛間，

（3）、毛雞上掛間和屠宰車(chē)間嚴(yán)格分開(kāi)，毛雞上掛間盡量設(shè)計(jì)陰暗，避免強(qiáng)光照射，造成毛雞拍打翅膀過(guò)度緊張。

（4）、掛雞人員從雞籠里拖著雞腹拿出毛雞，再將兩雞爪掛在生產(chǎn)流水線的掛架上。每個(gè)掛雞人員每小時(shí)可掛毛雞800-1000只。

（5）、回空的雞籠由輸送機(jī)自動(dòng)輸送進(jìn)入雞籠清洗機(jī)內(nèi)進(jìn)行雞籠的清洗，清洗干凈的雞籠通過(guò)雞籠斜滑道滑到卸雞月臺(tái)上。

2、肉雞宰殺脫毛

（1）肉雞宰殺高架輸送線主要完成的工序：毛雞上掛、水浴式麻電、刺殺、瀝血、燙毛、脫毛、切爪、轉(zhuǎn)掛等。

（2）、高架輸送線掛架間距：6英寸（152.4mm），采用標(biāo)準(zhǔn)驅(qū)動(dòng)鏈條，鏈條節(jié)距t=25.4mm，變頻調(diào)速，生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)宰殺能力和生產(chǎn)線的線速度密相關(guān)，線速度的計(jì)算式：線速度=時(shí)產(chǎn)量（只/小時(shí)）×掛架間距（米）÷60（分鐘/小時(shí)）

例如：設(shè)計(jì)能力：3000只/小時(shí)，掛架間距：152.4mm

生產(chǎn)流水線的線速度：3000只/小時(shí)×0.1524米÷60分鐘/小時(shí)=7.62米/分鐘。

（3）、活雞麻電通常采用水浴式麻電，麻電電壓：70-90V，麻電時(shí)間：2-3S，或不通過(guò)麻電工序，采用毛雞上掛后通過(guò)高架輸送線自動(dòng)輸送1min，讓毛雞平靜下來(lái)后再刺殺。

（4）、毛雞刺殺后瀝血，瀝血時(shí)間一般設(shè)計(jì)為3-4min，燙毛時(shí)間：40-60S，脫毛時(shí)間：15-30S。

（5）、燙毛采用恒溫燙毛機(jī)，燙毛溫度：58-62℃。脫毛盡量采用吊掛式脫毛，避免胴體相互接觸而造成交叉感染。

（6）、在90°的轉(zhuǎn)彎處設(shè)計(jì)自動(dòng)切爪機(jī)，切爪機(jī)由定位輪、驅(qū)動(dòng)、旋轉(zhuǎn)刀片組成，雞爪切割后，雞爪再由卸爪器卸下放入收集車(chē)內(nèi)。

3、開(kāi)膛掏內(nèi)臟

（1）、肉雞開(kāi)膛掏內(nèi)臟高架輸送線主要完成的工序：開(kāi)膛、掏內(nèi)臟、切頭、胴體清洗等。

（2）、該高架輸送線掛鉤間距：8英寸（203.2mm），采用標(biāo)準(zhǔn)驅(qū)動(dòng)鏈條，鏈條節(jié)距t=25.4mm，變頻調(diào)速。

（3）、將掏出的內(nèi)臟放入內(nèi)臟滑槽內(nèi)，由檢疫人員檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的雞胴體進(jìn)入下道工序，檢驗(yàn)合格的雞內(nèi)臟進(jìn)入內(nèi)臟加工間處理，不合格胴體和內(nèi)臟放入封閉的小車(chē)內(nèi)拉出屠宰車(chē)間處理。

（4）、內(nèi)臟通過(guò)分離出來(lái)，雞腸通過(guò)清洗整理后入冷庫(kù)冷藏，雞胗用雞胗脫脂機(jī)把雞胗表面的油脂脫下來(lái)，再由剝胗皮機(jī)把胗皮剝下來(lái)，清洗整理后入冷庫(kù)冷藏。

（5）、去內(nèi)臟后的胴體在預(yù)冷之前必須進(jìn)行清洗，去除體內(nèi)的血水。

4、預(yù)冷

（1）、預(yù)冷分池預(yù)冷和螺旋預(yù)冷機(jī)預(yù)冷，池預(yù)冷占用的面積比預(yù)冷機(jī)預(yù)冷要打。

（2）、預(yù)冷水溫：0-2℃，預(yù)冷時(shí)間：45min

（3）、預(yù)冷好的胴體要通過(guò)瀝干機(jī)或高架輸送線將體內(nèi)的水瀝干。

（4）、預(yù)冷后的雞胴體中心溫度在10℃以下。

5、分割包裝

（1）、分割高架輸送線掛鉤間距：8英寸（203.2mm），采用標(biāo)準(zhǔn)驅(qū)動(dòng)鏈條，鏈條節(jié)距t=25.4mm，變頻調(diào)速。

（2）、在高架輸送線上有分割操作人員分割不同部位肉，把分割肉放在平板輸送機(jī)上傳送到分揀工位進(jìn)行分揀。

（3）、把分揀后的部位肉根據(jù)要求稱重后真空包裝，放入冷凍盤(pán)內(nèi)用涼肉架車(chē)推到結(jié)凍庫(kù)（-30℃）結(jié)凍或到成品冷卻間（0-4℃）保鮮。

（4）、將結(jié)凍好的產(chǎn)品托盤(pán)后裝箱，進(jìn)冷藏庫(kù)（-18℃）儲(chǔ)存。

（5）、分割包裝間溫控：10-15℃。