小酥肉全自動(dòng)油炸機(jī),全自動(dòng)連續(xù)油炸機(jī)的溫度，炸制面點(diǎn)的油溫越高，時(shí)間越久，油脂汽化越快，黏度增稠越迅速，連續(xù)起泡性能越穩(wěn)定，油脂的發(fā)煙點(diǎn)越低，色澤亦越暗，所以控制比較恒定的炸制溫度，防止全自動(dòng)連續(xù)油炸機(jī)的油溫過高，是預(yù)防全自動(dòng)連續(xù)油炸機(jī)油脂老化劣變的重要方法。
1、小酥肉全自動(dòng)油炸機(jī)，酸敗是含油制品變質(zhì)的原因之一，因?yàn)樗亲园l(fā)進(jìn)行的，所以不容易*防止，酸敗的油脂其物理、化學(xué)常數(shù)都有所改變，如相對(duì)密度、折光率、皂價(jià)和酸價(jià)都有增加，而價(jià)則趨于減少。酶、陽(yáng)光、微生物、氧、溫度、金屬離子的影響，都可以使酸敗加快，水解作用也是促進(jìn)酸敗的主要因素。因此全自動(dòng)連續(xù)油炸機(jī)油炸用過的油，保質(zhì)時(shí)間會(huì)變短?？諝庵械难趸椭┞对诳諝庵袝?huì)自然進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱為酸敗，在油溫與加熱時(shí)間相同的情況下，全自動(dòng)連續(xù)油炸機(jī)中油脂與空氣的接觸面積越大，油脂老化劣變的速度越快。
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3、金屬離子存在。金屬離子、銅、鐵等金屬離子混入油脂中，即使數(shù)量微微，也會(huì)加速油脂的老化劣變。金屬離子中銅的影響很大，是鐵的10倍，鋁的影響小于鐵。全自動(dòng)連續(xù)油炸機(jī)據(jù)各方面試驗(yàn)報(bào)道，各種金屬對(duì)油脂氧化反應(yīng)的催化作用，其強(qiáng)弱程度為如下順序：鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀。
