1、煙熏爐賦于產(chǎn)品特殊的煙熏風(fēng)味,因制品局部的高溫,使其表面糊焦產(chǎn)生糊香味,引起人們的食欲;
2、防止脂肪的氧化,這是煙氣成分滲入到肉的內(nèi)部的作用;
3、煙熏爐熏煙成分中含有的醛和酚的聚合作用,在熏制品的表面形成茶褐色的有光澤且干燥的薄膜,不僅使產(chǎn)品獲得較好的色澤還增加制品的耐保藏性;
4、對(duì)加硝腌制的肉類,經(jīng)過熏制干燥,促進(jìn)顏色變紅,并除去產(chǎn)品表面過多的水分,同時(shí)使產(chǎn)品適度的收縮,賦予制品良好的質(zhì)地;
5、當(dāng)熏煙的溫度在45℃以上,可阻止微生物的繁殖,當(dāng)肉溫在15℃左右,可促進(jìn)肉自溶酶的作用,從而使產(chǎn)品質(zhì)地變軟。
6、熏烤制品能顯著增加產(chǎn)品內(nèi)部組織酶的作用,起到對(duì)產(chǎn)品脫水干燥和熱加工的目的,對(duì)形成產(chǎn)品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。