大型商用高效燃?xì)饧訜嵊驼C(jī)空油炸是在低溫（80~120℃）對(duì)食品進(jìn)行油炸、脫水，可以有效地減少高溫對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成份的破壞。真空油炸脫油有獨(dú)*果。在真空狀態(tài)下，果蔬細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹，間隙擴(kuò)大，膨化效果好，產(chǎn)品酥脆可口，且具良好的復(fù)水性能。低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質(zhì)，不必加入其他抗氧化劑，可以提高油的反復(fù)利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高達(dá)40%~50%，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，節(jié)油30%~40%，節(jié)油*。食品脆而不膩，可貯性能良好。
大型商用高效燃?xì)饧訜嵊驼C(jī)
1、保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸成品不變色、不易褪色、不破壞成分，可以保持原料本身的顏色，大限度保持原有營(yíng)養(yǎng)。例如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。
2、保香作用:采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。由此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。
3、降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過(guò)程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中德氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，由此，油脂的劣化程度大大降低。
4、 節(jié)能，比普通油炸省5倍的油，真空油炸的溫度只有100度左右，油不容易氧化發(fā)黑，可以長(zhǎng)時(shí)間使用。 自動(dòng)化程度高，只需要把物料做好前期處理，投入物料，輸入時(shí)間與溫度，出來(lái)的就是炸好并且脫好油的成品。 離心脫油，無(wú)極變速，從每分鐘100~500轉(zhuǎn)范圍內(nèi)，可以隨意調(diào)節(jié)。
適用的食品范圍：
1、水果類:如蘋(píng)果、香蕉、彌猴桃、菠蘿、冬棗、草莓、葡萄、柿子、菠蘿蜜、桃、梨等
2、蔬菜類:如胡蘿卜、西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、香菇、青椒、蘿卜、甘薯、南瓜、大蒜、洋蔥、蘑菇、冬瓜、秋葵等。
3、肉食類:如牛肉、魚(yú)片，蝦、章魚(yú)等。
4、干果類:青豆、蠶豆、大棗、花生等
5、水產(chǎn)品及畜禽肉等。
