食品中的水很常見，因為很常見，所以也很容易被忽略。如果仔細地分析水在食品加工中的作用，水引起食品品質(zhì)的變化，水對產(chǎn)品成本的影響，你就會對食品中的水重視起來。下面就來說說食品中水分的作用：

一、食品中水的存在形式

1、結(jié)合水（又稱束縛水或固定水）：

通常是指食品中存在于溶質(zhì)或其他非水組分附近的與溶質(zhì)分子通過化學(xué)鍵結(jié)合的那部分水（如蛋白質(zhì)空隙中或化學(xué)水合物中的水），是食品中與非水成分結(jié)合的牢固的水。

一般說來，食品干燥后貯藏的水分含量要求即為該食品的單分子層水。

2、 自由水（又稱體相水、截留水）：

是指存在于組織、細胞和細胞間隙中容易結(jié)冰的水，食品中與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水。

微生物可以利用自由水繁殖，各種化學(xué)反應(yīng)也可以在其中進行，易引起食品的*變質(zhì)，但也與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)。

化合水（構(gòu)成水）：

定義：與非水物質(zhì)呈緊密結(jié)合狀態(tài)的水

特點：非水物質(zhì)必要的組分，-40℃不結(jié)冰，無溶解溶質(zhì)的能力，不能被微生物利用

鄰近水（單分子層水）

定義：處于非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈締合狀態(tài)的水

特點：-40℃不結(jié)冰，無溶解溶質(zhì)的能力，不能被微生物利用

多層水

定義：處于鄰近水外圍的，與鄰近水以氫鍵或偶極力結(jié)合的水

特點：有一定厚度，-40℃基本不結(jié)冰，溶解溶質(zhì)能力下降，可被蒸發(fā)

滯化水

定義：被組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)或膜滯留的水

特點：不能自由流動，與非水物質(zhì)沒關(guān)系

毛細管水

定義：由于天然形成的毛細管而保留的水分，是存在于生物體細胞間隙的水

特點：不能自由流動，與非水物質(zhì)沒關(guān)系，當(dāng)毛細管直徑小于0.1μm 時，毛細管水實際上為結(jié)合水

自由流動水

定義：以游離態(tài)存在的水

特點：可正常結(jié)冰，具有溶劑能力，微生物可利用繁殖，各種化學(xué)反應(yīng)可在其中進行

二、水在食品中的作用

食品中水分對食品的結(jié)構(gòu)、外觀、味道以及對變質(zhì)的敏感性有著很大的影響，含水量直接影響到食品的貯藏性能和消費者的接受程度。

三、冠亞食品水分快速檢測儀哪家好儀的應(yīng)用

《冠亞牌》CS-001食品水分快速檢測儀應(yīng)用范圍是生產(chǎn)和科研中理想的水分測定儀器，目前已被廣泛引用于各個行業(yè)水分監(jiān)控及院?？蒲械阮I(lǐng)域，如食品、 糖果、面包、餅干、蛋糕、膨化食品、休閑食品、脫水食品、干果類、果醬類（薩拉、番茄）、食品添加劑等行業(yè)的活度檢測中,快速滿足烘焙食品、調(diào)料、農(nóng)業(yè)、制藥、添加劑、果醬行業(yè)等質(zhì)量檢驗中對水份檢測的強烈需求。

四、冠亞食品水分快速檢測儀技術(shù)參數(shù)

1、稱重范圍：0.01g-180.00g

2、水分測定范圍：0.01%-

3、固含量測定范圍：100-0.01%

4、zhuanli：一種工業(yè)產(chǎn)品的水分檢測設(shè)備

5、測試模式：快速

6、稱重系統(tǒng)：MRH

7、樣品小質(zhì)量：0.01g

8、加熱溫度范圍：環(huán)境溫度-229.9℃

                ★溫度精度:0.1℃

                ★溫度精度誤差：±0.5℃

9、加熱源：分子源

10、水分/固含量精度：0.01%

11、顯示：彩色7寸液晶觸摸屏

12、溫度窗口：實時顯示當(dāng)下環(huán)境溫度

環(huán)境溫度精度誤差：±0.5℃

13、砝碼;F1級別

14、通訊接口（選配）：

1.RS232（打?。? 2.USB（上層分析軟件）

15、樣品盤：標準

16、顯示參數(shù)：

水分值(%)，干重（%），當(dāng)前溫度（分辨率0.1℃），設(shè)定溫度（分辨率0.1℃）,當(dāng)前重量（g）,初始重量（g）,測試時間（S）,判別時間（S）；日期（年、月、日）；時間（小時、分、秒）

17、操作模式：全屏幕觸控式

18、校準模式：外校

19、試樣溫度：-40℃－50℃；

20、工作環(huán)境溫度：5℃－50℃；相對濕度：≤80%RΗ；

21、凈重:4.5Kg