肉類水產(chǎn)食品真空滾揉機(jī)的工作原理:通過滾揉鍋的旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生輕柔的渦流， 肉與肉相互摩擦， 在一定的真空和時間下， 液體被快速吸收， 肉餡被均勻混和。但要選擇一臺合適的滾揉機(jī)應(yīng)考慮以下幾方面。

1 滾揉機(jī)常溫型和溫控型的選擇

1.1 　常溫型滾揉機(jī)

肉類水產(chǎn)食品真空滾揉機(jī)整個加工過程在環(huán)境溫度下， 肉與肉之間、肉餡與槳葉之間， 肉餡與鍋壁之間， 因磨擦而產(chǎn)生熱量，滾揉機(jī)廠家， 導(dǎo)致肉餡溫度升高，滾揉機(jī)價格， 從而導(dǎo)致有害微生物繁殖加快， 產(chǎn)品質(zhì)量下降。

1.2 　溫控型滾揉機(jī)

載冷劑通過槳葉內(nèi)壁， 將冷量傳遞給肉餡， 每一次投料后， 都能快速將肉餡溫度快速降至設(shè)計溫度(溫度過高利于微生物繁殖;溫度過低會降低肉餡生化反應(yīng)速度)。運(yùn)行效率和產(chǎn)品質(zhì)量都大大提高。

2 　驅(qū)動部的選擇

無論是機(jī)械傳動還是液壓傳動， 都要求能正反轉(zhuǎn)， 以適應(yīng)裝料和卸料。

2.1 　機(jī)械傳動

設(shè)備簡單、易維護(hù)， 但運(yùn)行不平穩(wěn)、頻繁起動停止和換向時， 對機(jī)械部件沖擊大。

2.2 　液壓傳動

體積緊湊、慣性小、運(yùn)行平穩(wěn)、噪音小、故障率低，滾揉機(jī)， 但維修困難。

3 　槳葉的選擇

3.1 　直線型

結(jié)構(gòu)簡單， 每鍋肉餡都能較快地排出， 對粘附在鍋壁的肉餡， 能輕易地用刮板刮出。但是其轉(zhuǎn)速受到離心力的限制(當(dāng)轉(zhuǎn)速W ≥ g R時)， 肉餡就會與鍋壁、槳葉之間相對靜出， 從而影響滾揉效果。其中W為滾揉鍋轉(zhuǎn)速;g 為重力加速度;R 為滾揉鍋的半徑。因此它更適宜于小批量、多品種的生產(chǎn)。

3.2 　螺旋型

由于槳葉呈螺旋形， 肉餡可以得到高速的滾揉，而不會由于離心力而影響滾揉效果。但是肉餡排出后， 鍋壁上的肉餡不易清理。適宜于單品種、大批量生產(chǎn)。

通過以上三個方面的比較， 我們就可以根據(jù)企業(yè)自身實(shí)際情況， 選擇好適合自己的滾揉機(jī)。